♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Un testimonio vivo de la importancia del maíz en la cultura y la vida cotidiana prevalece en San Mateo Yucutindoo, en la sierra sur de Oaxaca.
Pilar fundamental de su cultura, es el elemento central en su historia, economía, gastronomía, tradiciones e identidad.
El equipo del restaurante Levadura de Olla acudió a la cosecha de elotes invitados por la chef Thalía Barrios, originaria de este edén oaxaqueño.
Han acudido en diferentes temporadas para conocer el ciclo del cultivo del maíz, “noté un cambio en muchos de ellos, no sólo en cómo explican al comensal sobre las diferentes variedades y proceso, sino en lo personal, ahora aprecian lo que tienen en su plato, son enemigos de desperdiciar”, revela la chef.
Un camino entre las montañas. Actualmente se trabaja en la pavimentación de su carretera, la administración pasada les aprobó siete kilómetros, la actual 14, de los cuales llevan cuatro.
Se recorrió, desde la capital oaxaqueña, en aproximadamente seis horas, “antes, llegábamos a hacer hasta 11 horas”.
Se organizaron para pavimentar la carretera, lo que garantiza la calidad del material y los procesos de construcción.
Al entrar a la población los vecinos trabajan en el desazolve y limpieza de las calles, desyerban donde se necesita. Es la víspera de la fiesta. Los adornos cuelgan para dar la bienvenida.
Sixta Sarmiento, cocinera tradicional y quien ocupa un cargo en la administración municipal, detalla que son tres días de fiesta: 19, 20,y 21 de septiembre que se celebra a San Mateo Apóstol.
El primer día ofrecerán un caldito de pollo y se tiene previsto, utilizar 150 aves para su preparación, después utilizarán una res para el segundo día y otra para el tercero, “se espera que asistan mil 500 personas a la fiesta”.
Nos reciben en la casa de la chef Thalía donde nos brindan una habitación y, sobre todo, mucha calidez.
Su abuelita, la señora Rosa Sarmiento, preparó un platillo ceremonial: mole con pozole.
“Aquí desde pequeña aprendes a cocinar, no queda de otra, sobre todo cuando la familia es grande y tienes que mantenerla”.
Está en el fogón de la cocina de humo de la familia, de donde se llevan la olla para servir este almuerzo que se cucharea con tortillas calientitas y se acompaña con agua de nanche. Algunos piden café de olla.
Doña Rosa conserva, en su casa, un horno de piedra. Ahí hornea, entre las cenizas, el tradicional pan de agua, con panela, canela, anís y harina, un trabajo artesanal en el que tiene que introducir pieza por pieza. “Tenemos una variedad al que se llama pan bueno, porque lleva aceite vegetal”.
Ese primer día se utiliza para conocer el pueblo. Se pidió permiso para visitar un terreno con palmas. Don Valentín Barrios Sánchez acompaña en el recorrido y, enseña, con paciencia, a utilizarla para elaborar artesanías.
Don Valentín es uno de los personajes más queridos. Cuando San Mateo era agencia municipal fue tres veces secretario y dos veces agente.
Zapotitlán del Río era la cabecera municipal y poco se preocupaba por la agencia. Promueve entonces el cambio para que su pueblo sea nombrado cabeza municipal.
Logra que el Congreso de Oaxaca emita el decreto en el que se “autoriza el cambio de residencia de la cabecera municipal de Zapotitlán del Río, trasladándose a la localidad de San Mateo Yucutindoo y declara el cambio de denominación política y categoría administrativa, para que Zapotitlán del Río adquiera la denominación política de rancheria y categoría administrativa de agencia municipal, y la localidad de San Mateo Yucutindoo se eleve a la denominación política de pueblo y la categoría administrativa de municipio”.
Tras la controversia ante la Suprema Corte de Justicia de la Nación por el cambio del ayuntamiento, éstos deciden confirmar la resolución, quedando, a partir del 9 de mayo de 2011, como cabecera municipal; a partir de esa fecha, lo nombran dos veces presidente municipal y una vez comisariado.
“Al volvernos municipio se pudieron realizar varias obras. Se inició la construcción del Palacio Municipal, de la parroquia a San Mateo Apóstol, la pavimentación de calles y otras en beneficio del pueblo”.
Su esposa, doña Celedonia García Sarmiento, mamá de Thalía, también ha tenido cargos. Causó escándalo entre los varones cuando invitó a las mujeres a vestir con pantalón para poder participar en eventos deportivos.
Esa tarde, el equipo de Levadura de Olla e invitados, saborearon unos tamales de mole verde y rojo.
A la mañana siguiente, de madrugada, se partió a Pueblo Viejo, donde antiguamente estuvo asentada la cabecera municipal, pero unos derrumbes dejaron sepultado al pueblo y se mudaron hasta donde ahora residen.
Se viaja con Tía Chabe, quien dedicó toda su vida a la cocina de leña y ahora, sus dolencias en el pulmón se lo impiden.
En los sembradíos de la familia de la chef Thalía van a cortar calabacitas y hierbas que se ocupará para la comida.
Atole de panela, café de olla, pan de agua y pan de bueno antes de subir el monte.
Cocineras tradicionales esperan, llegó Francisca, Juliana, Érika, Gabina y tía Ramona.
Preparan memelitas, quesadillas con flor de calabaza y un guiso con hongos para taquitos de canasta.
La siguiente excursión es metros adelante, se cortan elote azul, que ahí le dicen ojotillo azul; después de ir a dejar lo cosechado con las cocineras, se adentran cuesta abajo, ahí cortan elote blanco, amarillo y rojo, encuentran huitlacoche y un panal que ocupan para una salsa exquisita con ajo y chile.
En lo que los jóvenes de Levadura de Olla cortan el elote, las mujeres asan algunas piezas, otras las ponen a cocer, aprovechan todo, porque el agua de elote se consume, no solo para refrescarse, sino como medicina natural.
Preparan más tortillas, hacen empanadas con huitlacoche, muelen chile seco para hacerlo en polvo para los elotes cocidos o asados, elaboran tamales de elote y un platillo ancestral; el chile atole, con ajo, chile, epazote, elote y elote molido para espesar.
Cada bocado es un manjar de dioses.
– ¡Quisiera comer más, todo está delicioso, pero no puedo más!
– ¿Ya probaste el chile atole? ¡No te vas a arrepentir!
– Éntrele a un tamalito
El ambiente es festivo, hermana más a los integrantes del equipo. Se trajeron cervezas en lata que no les importa tomar a temperatura ambiente.
Don Valentín nos cuenta que en el pueblo ya no se toma cerveza, salvo los tres días de festividad, “tenemos porque vienen de otros pueblos a comprarla, pero cuando ganamos la controversia y nos volvimos municipio, tuvimos una reunión y nos comprometimos a portarnos bien”.
Agrega que en la población jamás te encontrarás un borrachito tirado, los delitos prácticamente desaparecieron en el interior, “de vez en vez algún raterillo”.
Las cocineras lo avalan, ahí no saben de violencia familiar, “qué se atreva y verá cómo le va, acá todos trabajamos parejo, tenemos los mismos derechos”.
Una experiencia, sin duda, que dejará marcado a todos los que vivieron, que los hará mirar con otros ojos al maíz y el trabajo arduo que se realiza para obtenerlo, la infinidad de platillos en las que está como ingrediente y que forma parte del recetario mexicano.
El maíz, en San Mateo Yucutindoo ocupa un lugar central en las costumbres de sus pobladores, representa la fertilidad, la vida y la conexión con la naturaleza.
Por las mañanas, las mujeres echan tortillas, se llegan a comer hasta ocho al día. Todas las familias tienen sus propios sembradíos, ya que es alrededor del maíz que gira su cocina.
Se necesita sembrar, al menos, una hectárea y media para alimentar a una familia de cuatro personas. No se podría concebir la vida sin maíz, es parte de su esencia.
El maíz, en San Mateo Yucutindoo, es un recordatorio constante de la relación profunda y sagrada con nuestras raíces.
