♦ Ana Luisa Cantoral | Leche con tuna
Teniendo como protagonista la hoja santa que envolverá un pez robalo, la chef Luz Ortiz presenta en el Festival de los Moles este viernes un mole amarillo contemporáneo, el platillo insignia en el restaurante Expendio Tradición.
Si bien el mole amarillo es una tradición en todo el estado de Oaxaca, no en todas las poblaciones se prepara igual, cada uno de los lugares que forman parte de esta entidad lo cocina diferente, dándole un toque único.
Tan es así, que la chef de 31 años, oriunda de Tlaxiaco y orgullosamente mixteca, aporta a la cocina de Expendio Tradición la particularidad que su familia ha utilizado por años en la preparación del mole amarillo.
“El mole amarillo es un platillo que se preparamos con hoja santa, resalta también el chile guajillo, que es el que se ocupa, ya que hay muchas variedades para hacer el mole amarillo, por ejemplo el chilhuacle amarillo, de ahí su nombre”.
Aunque pareciera un platillo sencillo no lo es. A diferencia de otras cocinas en las que se acompaña con pollo, res o cerdo, la chef propuso pescado, que si bien le da un toque peculiar, sigue conservando la tradición oaxaqueña.
“Hasta el momento somos los únicos expositores de este platillo, está creación es el trabajo arduo en equipo, estuvimos experimentando cómo podríamos adaptarlo de tal manera que fuera exquisito al paladar”,
Cabe destacar que el mole amarillo o “amarillito” normalmente es de consistencia caldosa, sin embargo, está versión es un poco más espesa, con fluidez, una sensación tersa para el paladar.
“Es sabido que varía mucho la presentación en cada región, por eso a algo tradicional le agregamos una pisca de cocina de autor, siempre conservando el mole característico de Valles Centrales y un toque de Tlaxiaco”.
La experiencia que ha obtenido trabajando en restaurante locales como en San Luis Potosí, le han dado la oportunidad de participar por primera ocasión en un evento de esta índole, que, sin duda, está plagada de talentos culinarios.
“El mole amarrillo lo elegimos porque es el platillo estrella dentro de nuestra carta, aprendí a prepararlo con mi familia y metimos en conjunto con el equipo de trabajo del restaurante el toque especial para tener una receta propia. Ha funcionado tan bien, que ahora nos brinda la oportunidad de darlo a conocer no solo de forma nacional, si no de quienes nos visiten del extranjero”.
El mole amarillo regularmente se acostumbra presentarlo en fiestas y eventos familiares, pero en la mixteca es un platillo que se come los domingos, en las reuniones de familia y se sirve con vegetales, entre ellos el chayote, la papa y los ejotes.
Luz Ortiz confesó estar nerviosa por presentar su platillo en el Festival de los Moles, ya que sus prácticas y formación culinaria fueron bajo la batuta del chef de talla internacional Alejandro Ruiz, “inicié en Casa Oaxaca y conozco al chef, él fue quien me ayudó en mi formación profesional”.
Finalmente dijo que el objetivo de su participación es dar a conocer los platillos que son endémicos de la región, de no dejarlos caer, porque pasan los años y muchos los dejan en el olvido, no solo en el panorama estatal, si no nacional.
