♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En Oaxaca tenemos una forma peculiar para demostrar amor, para evocar añoranzas y para decir, sin palabras, lo que sale del corazón, un “te quiero” a través de la cocina.
La chef Andrea Sánchez de El Tendajón decidió rendirle tributo a su abuelita con la creación de un mole único: el de plátano de castilla. Y es el que presentará en la edición 2023 del Festival de los Moles.
“Es una inspiración de un mole que hacía mi abuela. Ella nació en Santo Domingo Teojomulco, preparaba un estofado en cuyos ingredientes incluía plátano de castilla (…) mi abuela sustituía el plátano de este platillo por los de la región”.
Explica que en esta población se produce una gran variedad de plátanos y mamey, por lo que decidió, además, mostrar en su cocina algunos de estos productos endémicos.
Al ser una inspiración de este estofado no lleva chiles en su preparación. Logró un mole de sabores contrastantes para lograr un match perfecto, con notas dulces, ácidos y salados.
Plátano de castilla, plátano manzano y plátano perón, tomate riñón rojo y verde, chocolate, perejil criollo, “lo ponemos hasta con raíz porque tiene mucho sabor”, pan tradicional de la región, muy pegado a Sola de Vega con un toque de piloncillo, pan amarillo de Valles Centrales, pasas, almendras, ajonjolí, ajo y cebolla.
Lograr el punto perfecto le llevó, al menos, un mes, cinco pruebas y versiones hasta que consiguió el resultado deseado, “lo tenemos en la carta desde hace seis años, al principio no estaba y los comensales buscaban cocina tradicional”.
Precisa que El Tendajón no es cocina tradicional sino cocina oaxaqueña, así es que se le ocurre no meter un mole tradicional, pero sí crear uno con las bases de éste que es de la región de la Sierra Sur, “dar a conocer este producto de la Sierra Sur donde hay mucha producción de plátano, dar a conocer esta fruta endémica, me gusto esa parte de poner ese ingrediente principal”.
Su abuelita murió cuando la chef tenía 15 años, y de ella son sus recuerdos más íntimos ligados a la cocina. En ese entonces no tenía pensado dedicarse a la cocina y cuando logra tener su restaurante decide rendirle un tributo con un platillo especial.
Al ser un mole de autor inspirado en cocina tradicional se sirve con pechuga de pollo, un poco de arroz blanco, esferas de queso istmeño, papas selladas y un poco de zanahoria y chile jalapeño curtido.
El platillo, desde el inicio, tuvo buena aceptación. Se sirve solamente en temporada de Guelaguetza como platillo principal y el resto del año, como acompañamiento de las esferas de queso como botana, para que los comensales lo conozcan.
Este platillo ya se presentó en la edición pasada del Festival de los Moles, “nos fue muy bien, se acabó rápido, los asistentes preguntaban dónde estaba el mole porque lo probaron del vecino de mesa o les comentaban que estaba muy bueno, dentro del rango en el que servimos, fuimos los primeros en acabar, nos preguntaban dónde más lo podían probar”.
Si te preguntas a qué sabe el mole de plátano de castilla, podemos adelantar que sabe a Santo Domingo Teojomulco, sabe a la Sierra Sur de Oaxaca, sabe a infancia y recuerdos familiares, sobre todo, sabe a amor. Aunque la mejor forma de comprobarlo es probarlo, y en este Festival de los Moles probarás éste y otros 39 moles, entre platillos tradicionales, de autor y de rescate que presentan cocinas tradicionales y chefs.
