♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Ajo, cilantro, pimienta, canela, comino, jengibre, ajonjolí, cardomomo, cúrcuma y curry son algunas de las especias y hierbas que llegaron importadas de la India y ahora forman parte de la cocina tradicional oaxaqueña, e incluso, algunos moles emblemáticos.
Si algo tiene en común la cocina de la India y la oaxaqueña, es la gran variedad de especias y condimentos que se utilizan para dar sabor a los platillos.
Es por eso que, en esta edición del Festival de los Moles, tienen como invitado al restaurante Mini Taj, del chef Ramesh Chawla, quien, aunque es hindú, se enamoró de Oaxaca y dejó la nacionalidad de la India para volverse mexicano.
Ramesh es la quinta generación de una familia de chefs, domina la cocina de varios países y, por supuesto, la del país donde nació. Una tradición culinaria que se ha conservado por varios siglos.
Va a presentar el Malai Kofta, o mole de natas y nuez de la india. “Es una receta que tiene varias generaciones en mi casa, mi papá lo aprendió de mi abuelo, y así, lleva más que chile, pimienta blanca y especies que es lo que le da el picante”.
El chef hindú nos contó que se trata de un platillo cremoso y aromático tradicional del norte de la India. El nombre Malai hace referencia la rica salsa especiada y cremosa que se acompaña con koftas, que pueden ser de carne de cordero preferentemente, o, incluso vegetariana, que podría ser bolitas de papa con frutos secos y queso.
Se acompaña con arroz basmati o naan y lo escogió para esta muestra porque es un mole diferente, representativo y clásico de la India.
Su origen data del imperio Mogol en los siglos XVI y XIX, donde fue muy popular en el norte de la India, llegando a Bangladesh y Pakistàn, de ahí con la conquista se volvió más popular hasta lograr su internacionalización para quedar como uno de los más emblemáticos y apreciados de la comida hindú.
“Tiene mucha relevancia en las fiestas, siempre que hay una boda o un evento grande se prepara, vamos, como cuando hacemos el mole en Oaxaca porque se festeja algo, este mole significa fiesta y vamos a celebrar este Festival de los Moles aportando el Malai Kofta”.
Justo el Festival de los Moles es el encuentro astronómico más importante de Oaxaca en las fiesta de la Guelaguetza, donde participan restauranteros y chefs afiliados a la Canirac Oaxaca y cocineras tradicionales, en esta ocasión participan con 40 moles de rescate, típicos y de autor para deleite de los amantes de la buena cocina.
