Oaxaca está acostumbrada a recibir cocineros de todo el país. Sin embargo, la cena celebrada en Las Quince Letras logró una verdadera discusión: ¿por qué la cocina queretana es una de las menos visibles de México pese a su profundidad histórica, agrícola y cultural?
La chef Celia Florián planteó el tema desde el inicio. Para ella, el encuentro representó la oportunidad de mostrar una cocina que rara vez ocupa los reflectores nacionales, pero comparte con Oaxaca que ambas nacen del producto y del territorio.
“En cada cocina se come lo que está a la mano”, explicó. Querétaro tuvo la oportunidad de expresarse con su propia voz en una de las ciudades con mayor prestigio gastronómico del país.
El menú funcionó como una declaración de principios. La enchilada queretana rellena de chile de convento abrió una ruta que continuó con carnitas de conejo acompañadas de escabeche de xoconostle tatemado; una crema de camote y cúrcuma con huitlacoche, queso de cabra y cenizas de totomoxtle; un filete de cerdo en mole de betabel con tamal de nata; y un cachete de res braceado en manchamanteles. El cierre llegó con un helado de atole de teja, compota de guamiche y crocante de buñuelo de rodilla.
Cada preparación remitía a un aspecto distinto de la cocina queretana contemporánea, que es el producto local, memoria conventual, técnicas tradicionales e investigación gastronómica.
Para la investigadora y cocinera María Elena Vásquez Lugo, el problema de visibilidad tiene una explicación histórica. Recordó que durante mucho tiempo Querétaro fue proveedor agrícola de la Ciudad de México, una región de graneros y huertos cuya producción alimentaba otros centros urbanos.
“La cocina queretana es una cocina de recolección, muy rica, pero poco conocida”, señaló.
Según explicó, gran parte de su memoria culinaria sobrevivió en comunidades indígenas y conventos. De ahí provienen muchas de las referencias presentes en la cena: el mole de betabel, el conejo, los buñuelos de rodilla y diversos ingredientes asociados a prácticas de recolección que siguen vigentes en varias regiones del estado.
La presencia de esta propuesta en Oaxaca también implicó un desafío. No es sencillo presentar una gastronomía poco difundida en una entidad reconocida internacionalmente por su riqueza culinaria. Sin embargo, precisamente por eso estos encuentros adquieren relevancia: permiten ampliar la conversación más allá de los estados que históricamente concentran la atención mediática.
Carlos Hugo González lo resumió de manera directa al describir la gastronomía de su estado como “una cocina desconocida, pero fascinante por descubrir”.
Su participación en Oaxaca buscó precisamente demostrar que la diversidad gastronómica mexicana no termina en los referentes más conocidos. Existe un conjunto de cocinas regionales que continúan construyendo identidad, investigando sus ingredientes y reinterpretando sus tradiciones sin perder vínculo con sus raíces.
La cena dejó sobre la mesa una reflexión pertinente para el sector culinario nacional. Mientras algunas cocinas mexicanas logran consolidar una presencia constante en medios, festivales y circuitos gastronómicos, otras continúan trabajando desde espacios menos visibles pese a poseer una riqueza histórica comparable.
La cocina queretana parece pertenecer a este segundo grupo. Y quizá esa fue la principal aportación de la noche en Las Quince Letras: recordar que el mapa gastronómico de México guarda territorios para ser explorados con la misma atención que sus destinos más reconocidos.
