En una cena simultánea, la chef Adriana Cavita en el restaurante Levadura de Olla en Oaxaca y la chef Thalía Barrios en el restaurante Cavita en Londres, ofrecen una cena en la que resaltan los sabores auténticos de México
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Maíz, el ingrediente que predominó en la cena elaborada por las chefs Adriana Cavita y Thalía Barrios, que se presentó simultáneamente en Londres y Oaxaca.
Un menú elaborado entre las dos mexicanas, quienes comparten el orgullo a sus raíces, el rescate de los ingredientes nativos y la difusión de la auténtica cocina de México.
CAVITA EN LA GUÍA MICHELIN
El currículum de la chef Adriana Cavita, y más aún, su cocina, impresionaron a los inspectores que otorgan las estrellas Michelín, quienes agregaron el restaurante Cavita a la Guía Michelín Gran Bretaña e Irlanda.
“Sus deliciosos platos mexicanos, con muchos sabores impactantes, dan en el clavo en este restaurante”, publicó este sistema de catalogación mundial que reconoce a los mejores restaurantes y agregó a Cavita como una de las mejores aperturas del 2022.
Con siete años de residir en Londres, cumple uno de abrir el restaurante Cavita en el que ofrece un viaje por los sabores y tradiciones de México.
Preserva las técnicas, ingredientes, recetas, utensilios y tradiciones que hay detrás de cada platillo.
Admitió que en Europa no se tiene tanto conocimiento de la cocina mexicana, “creen que es guacamole, burritos, que no es malo, pero les falta información de la gran diversidad de la cocina mexicana, saber de las tetelas, de los tamales”.
“Estoy tratando de cambiar la percepción que se tiene de la comida mexicana, que conozcan la diversidad y rescatar lo tradicional”.
LEGADO DE LA ABUELA
Tanto la chef Adriana Cavita como Thalía Barrios, se introdujeron al mundo de la cocina desde niñas de la mano de su abuelita, de quien heredaron el amor por la cocina.
Son muchas cosas en común, las que comparten ambas chefs, quizá por eso, pudieron congeniar para la elaboración de este menú-
La chef Thalía viajó a Londres para estar al frente de la cena en el restaurante Cavita, y la chef Adriana Cavita, en mancuerna con el chef Jesús Neftalí Ramos Vargas, de Levadura de Olla, en Oaxaca.
Un ambiente íntimo, en el que los comensales estuvieron atrás de la barra mientras los chefs servían los tiempos y se desarrollaba una amena plática.
“A pesar de que hay muchos chefs mexicanos, no todos quieren a ese México real, no se van a las raíces ni visitan las regiones más lejanas para saber la forma de cocinar”, confió sobre su experiencia en Europa.
El primer tiempo, un ceviche creación de la chef Adriana. Dorada curada con mezcal, pimienta y sal de mar, con una salsa de tomate de árbol, maracuyá y lima, pepino, cilantro criollo, menta y aguacate, acompañada con una tostada de maíz.
De bebidas, los asistentes podían elegir entre un mezcal de la casa, cerveza artesanal o agua de maíz.
Platicó de su proyecto en Londres, en el que, para poder ofrecer la auténtica cocina de México, es importante conseguir los ingredientes.
“No es tan fácil, es complicado, pero si me llevo, por ejemplo, maíz, me llevo dos toneladas cada cinco meses, café, otros productos los encuentro ah (…) algunos son prácticamente imposible, el cilantro no sabe igual”.
RESCATE DE PRODUCTOS NATIVOS
El segundo tiempo creación de la chef Thalía Barrios. Sopa de hongos deshidratados, papa y poleo espesado con elote.
El chef Neftalí Ramos platicó sobre la gran diversidad de hongos y el apoyo que se les ha dado a los recolectores.
La cocina de Levadura de Olla se ha distinguido por el contacto directo con los productores y el apoyo para vender sus productos.
Una semana antes regalaron 500 kilos de distintas variedades de tomate, “queremos que la gente los conozca, que sepan lo que se produce en nuestra tierra y comprueben su calidad y propiedades”.
Recordó que, en tiempo de pandemia, seguían con las compras a sus proveedores, pero llegó un momento en que no podían utilizar tantos productos, es así que surge Compartiendo Cosecha.
“Fuimos a Cuajimoloyas con la señora que nos surte de hongos y tenía su casa llena, así que compramos todo lo que cupo en el auto para poderlo vender aquí y ayudarla”.
Habló de las propiedades de hongos, la mayoría traídos de la Sierra Sur, “hay muchos muy nobles, se deshidratan solos al sol, algunos saben a pollo y otros a menudo o pancita de res”.
Para este platillo se utilizó el hongo pata de gallina, papa de la sierra, poleo y el espesado se realizó con elote tierno.
COCINA EN TIEMPO DE PANDEMIA
El siguiente tiempo fue creación de la chef Adriana Cavita: un tamal de calabacitas criollas y rajas de chile poblano, masa quebrada, hoja santa y salsa verde.
Se habló de la crisis que se vivió en tiempos de pandemia, sus pros y sus contras, sobre todo, las oportunidades.
“En un momento pensé en dejar la cocina, sobrevivir, tuve muchos trabajos, fue muy complicado, en ese entonces me dediqué a vender salsa macha de casa en casa”.
Sin embargo, ahí surgió la oportunidad de rentar el local que ahora ocupa Cavita, “un precio que no se hubiera podido pagar antes de pandemia, bajó mucho el costo y se tuvo la oportunidad”.
El lugar que ahora ocupa el restaurante Levadura de Olla pasó por un proceso similar. Antes era una plaza donde convergían restaurantes, tiendas de artesanías y otros locales. Cerraron porque no se pudieron mantener y, es así como aprovechan la oportunidad.
HISTORIAS EN CADA PLATILLO
Al presentar el siguiente plato creación de la chef Thalía Barrios, un mole negro con pozole seco y tostada de cabeza de puerto, el chef Netfalí explicó que se trataba de un platillo de fiesta.
“Cuando se prepara este mole se le pone más chile, más semillas, para que el sabor quede más intenso”.
Preparado con chile chilhuacle negro, chile ancho negro y pasilla mexicana, recordó que, aun cuando en cada región tienen su propia receta del mole negro, sigue siendo el emblemático en las fiestas importantes.
La chef Adriana admitió sentirse parte de Oaxaca. Vivió ocho meses en este lugar para hacer una investigación sobre productos originarios y cocina tradicional.
Convivió con cocineras y productores para hacer un trabajo de investigación y lograr el rescate de la cocina de antaño.
Antes de la pandemia, conoció Levadura de Olla, cuando el restaurante se ubicaba en la calle Murguía, donde ahora está su cocina de humo.
“No conocía a Thalía personalmente, sí su cocina. La conocí prácticamente hace un mes. Tuve que viajar a México hace casi dos meses porque estoy esperando una visa y aproveché para hacer algunos contactos en la República Mexicana, entonces le hablé a Thalía y le hice la propuesta de cocinar”.
Es así como nació este proyecto. Recorrieron juntas el mercado, vieron la viabilidad de que ambos menús se pudieran preparar tanto en Londres como en Oaxaca. Thalía se llevó algunas cosas, como la pasta de mole y finalmente, se concretó con seis cenas.
“Admiro de Thalía ese rescate que hace a la cocina, su amor por la tierra y los ingredientes, le aprendí eso, la búsqueda por preservar y que no se pierda lo que nos heredaron por generaciones”.
MAÍZ, EL CENTRO DE LA COCINA
El postre, un panqué de elote tierno, compota de mango con poleo y crema de mango, creación de la chef Thalía Barrios.
El chef Neftalí resaltó, que en esta cena, estuvo presente el maíz siempre, desde el agua de maíz tostado, el pozole seco, las tortillas y tostadas, el tamal y el panqué.
“A veces no le damos la importancia a lo que comemos y ver que la base de nuestra alimentación es el maíz, aquí lo comimos en diferentes texturas y técnicas”
Sobre lo que se queda con esta experiencia con la chef Adriana admitió que se aprende mucho, “la gente asimila muchas cosas sin saber y que en unos años te das cuenta: yo aprendí esta técnica por la chef”.
Sobre Oaxaca, la chef Adriana también se cultiva cada que viene, “siempre que vengo es a aprender otra cosa, otros sabores, conocer, entender lo que están haciendo, es muy interesante, me anima, aunque uno viva toda la vida en México nunca se va aprender todo”.
Lo vivido en esta ocasión es una experiencia única, de dos chefs talentosas, que han visto en la historia de México la gran oportunidad de rescatar las raíces, de estudiar la cocina a profundidad, de respetar lo aprendido y de llevar a lo alto la bandera que las enorgullece.
