La Canirac decidió la permanencia del festival, por lo que, sin calendas ni danzas, se lleva a cabo la edición número 14
Ni la pandemia del Covid-19 impidió que se celebre en Huajuapan de León, Oaxaca, el Festival del Mole de Caderas, que en su edición número 14 se lleva a cabo desde el pasado 10 de octubre y concluirá hasta el próximo 15 de noviembre.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Oaxaca, decidió mantener en sus establecimientos afiliados el tradicional festival gastronómico que, conservadoramente, se celebra desde el siglo XIX, aunque esta vez sin la atracción de los grandes eventos populares que acompañan la tradición: calendas y danzas típicas, que hacen mucha falta, sin duda, pero la salud de la población es primero, por lo cual este año no hubo acompañamiento de las distintas dependencias estatales o municipales que copatrocinan el festival..
Lo que sí no puede hacer falta es el exquisito platillo, cuyo origen data de al menos hace más de dos siglos, y aunque lo ideal sería acudir directamente a la “zona del placer”, es decir, a Huajuapan de León, Leche con Tuna consiguió la receta y elaboró un video junto con la chef Josefina Dolores García López, en el restaurante Bugambilias, en el mismísimo corazón de la mixteca oaxaqueña, que pelea con Tehuacán, Puebla, la autenticidad y originalidad de la tradición.
El encanto de hacer el mole de caderas solo es superado a la hora de comerlo, y es que con este “caldo de chivo” se cambia el eslogan de “para chuparse los dedos” a “para chuparse los huesos”.
RECETA
El primer paso es conseguir los ingredientes: un juego de caderas y el espinazo del chivo; un kilo y cuarto de tomate verde; chile costeño rojo; cebolla; hoja de aguacate; sal blanca; ajos; tres manojos de guaje rojo, y un manojo de pepicha (chepiche).
La preparación, como todo lo que hacemos en Oaxaca cuando se trata de comida, es prácticamente un ritual. Primero, en una cacerola grande con suficiente agua, hay que hervir la carne con cebolla y sal. El tiempo de la carne en la lumbre será, dependiendo la edad del animal, de tres a seis horas.
Enseguida, se muele el tomate con el chile, ajo y sal con un poco del mismo caldo, se cuela y se fríe. Se le agrega la hoja de aguacate y la pepicha. Aparte, se asa tantito el guaje y después se muele con un poquito de agua, lo cual se agrega al chile.
Estando la carne en su punto, blandita, se le agrega el chile al caldo y se deja para otro hervor, y ya para qué les decimos lo demás: ¡está listo el mole de caderas para degustar!
BREVE CONTEXTO
La matanza de chivos es la más esperada cada año, casi con el inicio del otoño, para la elaboración del mole de caderas.
El antecedente histórico está precisamente en Huajuapan, en 1812, en un evento que duró 11 días, cuando el coronel Valerio Trujano ordenó la matanza de todos los chivos para alimentar a la comunidad.
Se cuenta que los hacendados regalaron los huesos de las caderas a sus trabajadores y estos prepararon el platillo, por lo que era considerado un alimento para personas humildes; un día, uno de los patrones pasó por donde se guisaba y lo probó, le gustó tanto que lo popularizó y hoy en día casi es considerado un lujo.
Fernando Antonio Maza Santibáñez, dueño de la Hacienda El Rosario, el principal proveedor de los chivos, continúa la tradición, herencia de su abuelo y padre, ambos descendientes de españoles, por lo que, además de continuar con el legado, su labor genera fuentes de empleo en este municipio.
La Hacienda El Rosario está ubicada en la agencia de Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León, y prácticamente tiene 200 años con uno de los papeles protagónicos de este ritual gastronómico.
Los chivos y el mole de caderas generan muchas fuentes de empleo, detrás están los matanceros, los chiteros y los que preparan las frituras, que son los que hacen el chicharrón, las ubres y las costillas.
En la actualidad, la Hacienda El Rosario da trabajo a un aproximado de 200 familias de Zapotitlán Palmas, Santiago Cacaloxtepec; Vista Hermosa, El Molino, Tehuacán y San Gabriel Chilac.
Distribuyen la carne a Huajuapan de León, a Tehuacán y a Puebla capital; en tanto que la grasa se va a la Ciudad de México, pues se usa en la elaboración de jabones.
