♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En la cocina de la maestra Mayra Mariscal, en Cuicatlán, el aroma del maíz recién molido y la dulzura de la canela se fusionan para dar vida al icónico nicuatole, un postre que es un legado cultural que se remonta a tiempos prehispánicos.
El nicuatole, cuyo nombre deriva del náhuatl «necuatl» que significa «miel» y «atolli» que se traduce como «atole», se erige como un símbolo de la riqueza gastronómica de la región. Cortado en cuadros y adornado con una característica orilla roja, este postre deleita los sentidos y evoca los sabores ancestrales que han perdurado a través del tiempo.
Mayra Mariscal, con su destreza y conocimiento transmitidos por generaciones, nos revela los secretos detrás de la preparación del nicuatole. «Es una gelatina prehispánica», comparte Mayra, «se hace a base de maíz, que puede prepararse con agua o con leche, dependiendo de las preferencias de cada quien».
Los ingredientes simples, pero poderosos, son la esencia de esta delicia: maíz, leche, canela y azúcar. Es en la combinación de estos elementos donde reside el encanto del nicuatole. El maíz, el corazón de la cultura mesoamericana, se fusiona con la dulzura de la leche y la fragancia de la canela, creando una experiencia sensorial única que nos transporta a tiempos pasados.
En la cocina de Mayra, el ritual de preparación cobra vida: desde el cocimiento del maíz hasta el constante movimiento de la mezcla sobre el fuego. Cada paso, cada gesto, es un tributo a la historia y al legado de su tierra.
“Puse mi maíz a cocer sin cal desde ayer, en la mañana fui al molino, la masa la batí en un traste de agua, esperé a que se hiciera espeso como atole, lo colé y ya que estaba colado lo dejé asentar por dos horas, lo espeso lo ocupé para ponerlo al fuego, estuve moviendo como media hora, no le dejamos de mover porque se pega, le agregué canela, leche y azúcar”.
El nicuatole, más que un postre, es un puente entre el pasado y el presente, un vínculo con las tradiciones que han marcado la identidad de Oaxaca. Un recordatorio de la riqueza de la cocina tradicional.
