Thalía Barrios García impregnó con sus aromas, colores y sabores el corazón gastronómico más importante de Oaxaca
Solo hay que escribir Levadura de Olla, sin ubicación, así nada más, en el buscador de internet y enseguida nos posiciona en el Centro Histórico de Oaxaca, a dos cuadras del Andador Turístico, en la calle Murguía, entre hostales, restaurantes, hoteles y cocinas; al revisar las calificaciones sobresale de los demás con un 4.9 del nivel máximo de cinco estrellas, entre sus 57 reseñas.
Leche con Tuna fue al origen del mapa culinario y buscó a la responsable de que se hable tanto de Levadura de Olla en el último año. Grande fue nuestra sorpresa cuando conocimos a la autora del concepto gastronómico que, a menos de un año de su apertura, ya está en boca de todos, ¡literal!
La causante de todo es una joven de 25 años, originaria de San Mateo Yucutundoó, distrito de Sola de Vega, de la Sierra Sur de nuestro bello estado, Thalía Barrios Sierra, quien a su corta edad ya es una cocinera tradicional certificada, y no es para menos, pues ha traído a la capital de Oaxaca los conocimientos, la experiencia y los ingredientes que usan a diario centenares de mujeres de aquella zona que colinda con la Mixteca y la Costa, para reproducir en un solo espacio auténticos platillos ancestrales, indígenas, originarios pues, por lo que ha sido buscada incluso por el rotativo estadunidense The New York Times.
Levadura de Olla nos da para un libro, pero por el momento sólo describiremos lo aprendido en la entrevista que Thalía nos concedió y trasmitiremos con ello un poco de la sensación que cautiva, satisface e impresiona a quien entra al espacio culinario más representativo de la cocina tradicional oaxaqueña.
Su historia hay que contarla desde hace 18 años, cuando a los 7 años de edad ayudaba a su abuela paterna a hacer tamales que vendía los siete días de la semana, y que a la vez también ofrecía comida a los arrieros que pasaban por San Mateo Yucutundoó; por otro lado, su abuela materna tiene el honor en San Mateo de ser la cocinera de los moles de fiesta.
Hay un brinco muy corto, solo cinco años, para que ella iniciará a escribir su propia historia de éxito. Orgullosamente cuenta que a la edad de 12 años abrió en su pueblo natal la panadería Naranja Dulce, y desde entonces no ha parado de aprender, emprender y apoyar con su talento al privilegiado círculo del que ya es parte.
No conforme, con un negocio en auge y en marcha, se fue a estudiar a la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales la licenciatura en Gastronomía, donde no la pasó tan bien al principio. “Se me dificultaba todo lo de las salsas madres, todo lo de las técnicas francesas, yo no podía expresar lo que sabía hacer: cocinar”. A pesar de ello, aprendió el sello distintivo de la cocina, que por su idioma francés se conoce como grado Gourmet.
Aunque aquí aclara que la escuela le sirvió para aprender sobre administración y técnicas mercadológicas, porque en la elaboración de sus platillos no existen fusiones, no existen mezclas, la única fusión, dice, es con el aprovechamiento de las nuevas tecnologías y con el diseño y arte moderno, porque sus recetas e ingredientes son los originales, los que se usan desde hace miles de años.
Y para no perder lo auténtico, nos platica que seguido le mandan de su tierra lo que necesita, pero si le falta algo lo consigue en la central de abastos o en los mercados públicos. En las tiendas grandes no compra nada, la misma gente se lo pide, confía. Además, ella va cada mes a su pueblo.
Mientras platicábamos con ella nos mostró el café con frijol de monte, que es lo que utilizan allá en su tierra cuando no cuentan con el aromático.
Nos compartió la receta de los tamales de barbacollita, paso a paso.
Utilizó maíz olotón –azul—, que nixtamalizó en crudo, le agregó manteca.
Molió sal de grano, comino, pimienta y clavo y lo agregó a la masa, misma que quedó lista con un poquito de agua, para que la masa quede aguadita y así, el tamal quede porosito.
La carne cruda de pollo y cerdo la adobó con chile puya y guajillo.
En tanto, las hojas de totomoxtle las mojó para que queden suaves. Una vez con la consistencia deseada, abre una orilla y amarra, para que quede la forma clásica del tamal.
Primero, sobre las hojas de totomoxtle puso hojas de aguacate, luego la masa preparada, la carne, más hojas de aguacate, después se mortaja sin cerrar y se pone en la olla, al vapor, donde esperamos 40 minutos.
El tamal quedó listo, ni qué decirlo, ¡delicioso! Nos acercó dos opciones, un molito y una salsa para elegir con qué rociar el tamal. Lo disfrutamos con agua de maíz, un sabor único.
Esto solo fue un break, para ir abriendo apetito y continuar con el relato.
¿CÓMO NACIÓ LEVADURA DE OLLA?
Vamos por partes, le dijimos, ¿Por qué Levadura de olla?. Nos explicó el concepto. “Levadura de olla es el fermento que se usa para preparar pan en la sierra, es como una masa madre, el pan llega a México a partir de la colonización y todo eso, entonces en los pueblos se adaptó esta masa madre con los utensilios que teníamos, que era el barro. Entonces se hace en una olla de barro y se deja en un lugar seco y frío, se cubre con una manta, en un lugar oscuro para que su fermentación sea lenta. Hemos estado trabajando todos estos años con levadura de olla y por eso se le quedó el nombre”.
Thalía es la tercera de siete hermanos –cuatro mujeres y tres hombres—, su padre es comerciante y una de sus tías, Alba, es dueña de una cocina muy recomendada en la zona de Sola de Vega. Con ella, precisamente, se ha hecho acompañar desde el primer año en que se realizó el concurso de cocineras tradicionales. Su primer paso rumbo a lo que es ahora Levadura de Olla.
Estamos hablando exactamente de 2017, Thalía trabajaba en Ensenada, Baja California, en uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, Corazón de Tierra, cuando estando de vacaciones en su pueblo se enteró de la primera convocatoria (el concurso lleva tres ediciones hasta ahora). Y ya no regresó al norte, se consagró en Oaxaca.
Así que, con su tía y un grupo de cocineras de su pueblo, asistieron a Oaxaca capital. “Nos enteramos de la convocatoria a través de una amiga que nos dijo: ‘ustedes deben estar aquí´; nos trajimos todo del pueblo, el metate, el molcaceje, todo eso le gustó a la gente, trajimos muchos guisados de quelites, desde pipes, quelites de chicharra, quintoniles, verdolagas. Tuvimos una buena aceptación”.
En el segundo año (2018), ganaron el premio en la categoría de Decoración, y para el tercero (2019) participó sola con los panes de Naranja Dulce –este año (2020) no hubo concurso por la pandemia. Modesta como es, solo nos dice: “Ganamos”, refiriéndose a que en 2019 obtuvo el primer lugar en Decoración, dando el mérito también a sus compañeras de vuelo.
Con la licenciatura en Gastronomía, su panadería como respaldo financiero, y el amplio bagaje aprendido con las cocineras de su pueblo, más su experiencia en el restaurante Corazón de Tierra, en Ensenada, Baja California; en Las Quince Letras y en el restaurante del Hotel Victoria, ambos de Oaxaca, en diciembre de 2019 Thalía decide abrir Levadura de Olla, con la especialidad de la cocina de la Sierra Sur de Oaxaca que, a menos de un año de su apertura, ha representado un inusitado éxito que ella no esperaba. Y lo reconoce: “No pensé que fuera a tener tanta aceptación la comida de la Sierra Sur”.
No fue fácil para Thalía. A escasos tres meses de abrir Levadura de Olla, la pandemia del Covid-19 le impuso una “cuarentena” de cuatro meses. Pero antes de ello, todo fue felicidad: “Yo esperaba que estuviera tranquilo, hicimos pruebas, el primer día estuvimos llenos, el segundo, el tercero, el cuarto…”, todos los días después de su apertura y hasta la fecha su restaurante está a reventar.
“Le hemos ido haciendo cambios, nos hicimos más grandes gracias a la gente que sí nos aceptó con nuestra comida”.
Aquí viene quizá la clave del éxito de Levadura de Olla, cuando se le pregunta el concepto de su cocina, atendiendo la lógica de que con su licenciatura y su experiencia en otros restaurantes pudiera crear o inventar fusiones y mezclas, y de forma muy sencilla solamente responde: “Solo hago cocina tradicional”.
Ese es su concepto y lo aplica de cuatro formas:
Ofrece Cocina Tradicional de los Valles Centrales –tlayudas, tamales y moles, por citar solo algunos ejemplos de la vasta oferta gastronómica de la región más influyente de Oaxaca.
Cocina de Ceremonia, representada particularmente por el famoso pastel de carnes, pastel de boda solteco que se utiliza para las bodas en Sola de Vega; el mole Chichilo que se utiliza en los velorios, y el Mole de Fiesta que se usa para las bodas allá en la Sierra Sur.
La tercera oferta de Levadura de Olla es lo que Thalía denomina De Salvaguarda y Promoción, que son “platillos poco conocidos, por ejemplo, el tamal de barcollita, tardado de elaborar, como si hicieras una barbacoa, pero en tamal”.
Y la cuarta, es como algo más “terrenal” –entrecomillado del autor—, son ensaladas y platillos más conocidos, más comunes. De hecho, esta rama de la cocina, fue la que la sacó del atolladero económico durante los cuatro meses que cerró, pues repartía a domicilio lo más fácil de cocinar, envolver y transportar (vendió mucho lasaña y pizza), aunque hay quien le haya pedido desde casa ¡caldo de piedra!
La gastronomía de cada región, de las siete con las que cuenta Oaxaca, es muy rica y vasta, todas tienen alta influencia por su legado ancestral que siguen respetando las cocineras tradicionales de cada pueblo, pero Thalía ya encontró una diferencia entre la de los Valles Centrales con la de la Sierra Sur: “La cocina de la Sierra Sur es muy rica, no se usan muchas semillas como en los Valles Centrales, es indígena, limpia, orgánica”.
A Thalía nada la mueve del piso, a la par que quiere seguir expandiendo y desarrollando su negocio, no se olvida de su gente, de sus cocineras, a las que les debe mucho, ¡nada más todo lo que sabe!, y ya llevó a cabo el primer encuentro de cocineras tradicionales en su comunidad.
“Fue muy bonito, invitamos también a compañeras cocineras de otra región, no querían mostrarse primero; invitamos a la gente de las universidades, ellas no querían –insiste—, no sabían cómo presentarse, con sus trenzas, como se visten, les dijimos que salieran con sus vestidos, como se visten. La señora Celia les empezó a hablar, que se sintieran muy orgullosas. Ahora, me preguntan a cada momento que cuándo vamos a hacer otro evento”.
LA OFERTA
Entrar a Levadura de Olla no solo es entrar a comer, es una experiencia culinaria para satisfacer el apetito con una cocina ancestral que respeta las técnicas e ingredientes que usaban nuestros antepasados, sin productos transgénicos, con materias primas criollas, silvestres, originarias, pero que a la vez te envuelve culturalmente con la historia de cada platillo.
“Todo viene de una manera limpia, la cocina que hacemos es una mezcla de sabores, aquí cuando ustedes vienen, vienen a aprender, se les explica dónde se usa, cómo se usa, es un intercambio de conocimientos con el comensal”.
“Intercambio de conocimientos con el comensal”, dónde les han dicho u ofrecido algo así.
Por si todo esto fuera poco, Thalía y las cocineras tradicionales que trabajan con ella, también ofrecen talleres de cocina tradicional. “Ustedes pueden agendar, pedir informes, tenemos una gran cantidad de platillos que podemos enseñarles, todos son de la región Sierra Sur, algunos de otras regiones, que hemos aprendido en este viaje. “Los invito a que vengan y aprendan con nosotros”.
El establecimiento cuenta también con una tienda donde se venden productos de temporada y algunos utensilios de la cocina ancestral, como los molcajetes y metates elaborados a base de piedras de río.
Así es que si quiere comer Jumiles, sin caminar cuatro horas para buscarlos, café hecho con frijol de monte, ensaladas con jitomates criollos, tamales de barcollita, sopa de calabacita criolla con champiñones, pipián rojo con semilla de maíz y pescado, mole de fiesta con pozole seco, crema de jitomate criollo, hongos silvestres en temporada, tostadas de maíz con quiote de maguey papalometl, la variedad de moles o comidas de la cocina ceremonial indígena, o decenas de platillos de cada estación, acuda a Calle Murguía número 304, colonia Centro, Oaxaca de Juárez, o bien reserve al 9511083250.
Los horarios de servicio, son de lunes a sábado de 13:00 a 21:00 horas, y los domingos de 13:00 a 17:00 horas, especialmente modificados por la contingencia sanitaria. Y muy pronto, anuncia Thalía, se contará de nuevo con desayunos.
