Chingre

¿Qué es el chingre?

El chingre es una bebida alcohólica, un destilado elaborado a partir de la caña de azúcar.

La caña de azúcar fue llevada por los árabes a Europa a través de España.

Los españoles llevaron la caña al Caribe y pronto se expandió la siembra por Centroamérica y Sudamérica.

Por lo cual existen diferentes bebidas alcohólicas con base en la caña por todo el continente: agua ardiente, ron, caña argentina, caña paraguaya, caña blanca, caña quemada, cachaca, guaro, chingre y otras.

Cada una tiene sus propias características, un propio método de elaboración y su propia región donde es producida.

Las bebidas más conocidas dentro de estos destilados son el ron y la cachaca, del ron se tienen registros desde 1650 en Barbados y de la cachaca se tienen datos desde 1532 en Brasil. Una de las principales diferencias entre el ron y la cachaca es que el ron se elabora a partir de la melaza de la caña de azúcar mientras que la cachaca se elabora a partir del jugo de ésta. (La melaza es la cristalización del jugo de la caña de azúcar)

Cabe destacar que en Brasil hay más de 40 mil productores de cachaca de los cuales el 99% producen cachaca artesanal.

Otro dato interesante es que el 90% de la cachaca que se produce se consume en ese país.

El chingre al igual que la cachaca se elabora a partir de la extracción del jugo de la caña, por lo cual podemos decir que es mucho más parecida a la cachaca que al ron, la gran diferencia que existe entre el chingre y la cachaca es que el chingre se destila y se embotella joven para su consumo.

Por su parte, la gran mayoría de la cachaca artesanal se destila y después se añeja en recipientes de cobre, lo que hace que mejore su calidad, aroma y sabor.

Podemos decir entonces que el chingre es un cachaca joven 100% artesanal, producido en Oaxaca en la región chinanteca

Actualmente se sabe que en San Juan Yagila existen 5 productores de Chingre, la mayoría de la producción es consumida de manera local.

Es una bebida que se consume en las celebraciones religiosas de su comunidad, como bebida embriagante y como bebida curativa (para remediar el susto)

El origen de la palabra chingre es un misterio, se cree que viene de los chinantecos, un pueblo originario de Oaxaca, pobladores de la Chinantla. Los chinantecos se  nominan a sí mismos «tsa ju jmí», que significa «gente de palabra antigua”, el pueblo antiguo.

Una de las teorías es que chingre significa “la bebida del pueblo antiguo”.

Bado o Rancho el Divino/ Don Wilfrido el maestro “chingrero”

Don Wilfrido Ramos Hernández es de los pocos productores que existen de chingre, es un maestro en su elaboración. Nació en San Juan Yagila y fue hijo único, sus abuelos le enseñaron desde que él era sólo un niño, el señor Wilfrido ahora se ha encargado de dejar la tradición familiar a su hijo Moisés, así como a sus nietos.

El rancho donde siembra y destila se llama El Divino y el nombre de su chingre se llama Bado que significa “divinidad”.

Además de producir chingre con la caña también hace panela/piloncillo  y tepache de caña, con el que más adelante hacen la bebida alcohólica.

Lo placentero de tomar un chingre del señor Wilfrido consiste en lo artesanal de su licor, él mismo siembra y cosecha las diferentes cañas.

Una vez que la caña está madura las corta a cuchillo y les exprime para así obtener jugo de caña.

Al jugo de caña lo pone a fermentar hasta tener tepache de caña, éste madura y llega al punto exacto para pasar a la destilación.

El proceso de destilación comienza calentando el tepache a gran temperatura por un lapso de 2 a 3 horas colocando previamente un alambique.

Recuerden que el alambique es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporizaron por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por el sabio persa Al Razi  alrededor del siglo X , para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.

Después de alcanzar cierta temperatura se empieza a dar lo que le llaman Agua de Pescado, que es el primer alcohol que libera el alambique, para más tarde dar el chingre (el corazón) y al final dar lo que le llaman “agua de colita”.

Don Wilfrido es experto en calcular los porcentajes que dará el destilado tanto de agua de pescado, como de chingre y agua de colita.

Un buen chingre debe tener un promedio de 55 a 57 grados de alcohol, o al menos así lo toman en San Juan Yagila.

El maestro del chingre señala que la gente en la población es muy exigente con la calidad de la bebida, y que si por alguna razón el alcohol no sale bueno, es mejor desecharlo que ofrecer algo malo.

También se acostumbra tomar el tepache de caña, que de igual manera tiene efectos embriagantes.

El chingre sólo pasa por una destilación y quizá algo que influya en su sabor es el lugar donde se produce, un lugar lleno de agua entre ríos y cascadas, con naturaleza diversa, principalmente por bosques subtropicales. Tierras fértiles que dan un sabor particular a sus productos.

El valor cultural del chingre

El chingre es una bebida poco conocida en la ciudad de Oaxaca, y a nivel nacional realmente es desconocida, sin embargo, es muy interesante el nivel de su importancia en las comunidades donde se consume.

Es la bebida que se da en las fiestas religiosas, bodas, bautizos, XV años, y en San Juan Yagila también acostumbran darla el 24 de junio, día en que se festeja a San Juan Bautista, el 6 de agosto que es el día del Divino Rostro y el primer domingo de octubre día de la Virgen del Rosario.

Se cree que la bebida se elabora desde la época de los chinantecos y que ellos mismos como en la actualidad producían su propio alcohol para su autoconsumo.

Un respiro para el mezcal

En Oaxaca vivimos el boom del mezcal y claramente a nosotros los oaxaqueños nos llena de orgullo contar con una bebida que se ha vuelto tan trascendental en el ámbito internacional en los últimos años, pero su producción y consumo se están desarrollando de manera inconsciente y desmedida, por lo cual  diversas organizaciones e investigadores están preocupados por lo que pueda pasar en el mercado del mezcal en los próximos 10-15 años, ya que muchos de los agaves son silvestres y no se sabe a ciencia cierta el daño que se está ocasionando para estas variedades.

La incertidumbre que genera el mezcal a largo plazo es una gran oportunidad para otras bebidas artesanales de gran calidad como lo es el chingre, ya que es una bebida 100% artesanal y oaxaqueña, que  además de ser tomada de manera pura, se puede combinar con diversas frutas para crear una cantidad inimaginable de cocktails y preparados. Es una bebida muy combinable, incluso con el mezcal y tomar en diferentes presentaciones.

Es también un desafío para mixólogos y bartenders, ya que es una bebida poco explorada, ya que si bien es parecida al ron y a la cachaca tiene su propio sabor y aroma. Lo mejor es que en Oaxaca tenemos una gran diversidad de frutas y elementos para poder realizar nuevos tragos a base de chingre y productos naturales.

Sin lugar a duda, la difusión de bebidas así son un respiro que beneficia al mezcal y que aumenta la gran diversidad gastronómica de Oaxaca, enriquece nuestra cultura.

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