El cacao, un alimento imprescindible en el mundo prehispánico fue utilizado en las grandes culturas mesoamericanas.
La palabra cacao proviene del náhuatl “cacáhuatl”. Además de su belleza, los aztecas identificaban en él distintas propiedades como el control del hambre, la sed y para curar algunas enfermedades.
Este ingrediente era tan apreciado por nuestros antepasados que incluso fue moneda en tiempos de trueque antes de la colonización.
Una de las maneras de preparación del cacao eran las bebidas. Del cacao se extraía la base para elaborar bebidas como el chocolate, puzunque, tejate, bupu, tascalate y pozol.
Chocolate oaxaqueño
Esta bebida se prepara con las semillas de cacao, que se muelen, ya sea en metate o en molino hasta que se forma una pasta. El sabor del chocolate depende de la cantidad de azúcar que se le añade, así como canela y almendras para enriquecer el sabor. Lo que le da un sabor único son los ingredientes y la preparación totalmente artesanal.
Para la preparación se muelen los granos de cacao con las almendras y la canela para obtener una mezcla espesa y cremosa llamada “licor de cacao”. Después se combina esta pasta con el azúcar para volverla más sólida y menos pegajosa. Se vuelve a pasar la mezcla por el molino hasta volver homogénea y se obtiene un líquido caliente que tardará en volverse sólido. Es entonces cuando se le da la forma deseada para consumirse.
Legado ancestral
El cacao fue ofrecido por nuestros antepasados a principios del siglo XVI a Cristóbal Colón y su tripulación. Elaboraban el “xocolatl” una bebida que producía una gran energía y vitalidad.
La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”
Para los mayas, además de su valor comercial, era importante porque simbolizaba vigor físico y longevidad, además de que lo usaban como un estimulante. La manteca de cacao se empleaba para curar heridas.
Los mayas quienes comenzaron a preparar una bebida llamada chocolha, elaborada con las semillas del cacao, la cual se aderezaba con miel, maíz o chile picante. Era una bebida sólo para la nobleza.
Inicialmente fue consumido por los olmecas, como bebida, y después usado como moneda por los mayas y posteriormente por el imperio azteca. Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas.
Mestizaje y sabor
La evolución al chocolate comienza con la llegada de los españoles, quienes monopolizan la producción y comercialización. Fue Hernán Cortés quien lo envió por primera vez a España en 1524.
Más tarde Hernán Cortés le escribe a Carlos V para asegurar que bastaba con una taza de esa bebida indígena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, dónde fue invitado a tomarlo, por ser una de las bebidas predilectas del emperador.
Entonces se preparaba directamente a partir de los granos tostados, obteniéndose una pasta muy espesa y grasosa.
Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla.
Se dice que Carlos I de España tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos.
Regalo al mundo
La palabra náhuatl “cacahuatl” pasó al español como cacao y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo, siendo igual en portugués, francés, italiano y holandés. Los alemanes, polacos y húngaros cambian sólo su ortografía, escribiendo “cocoa”.
En cuanto al término español “chocolate”, se deriva del azteca “xocoatl” que significa “aguada de cacao”. La palabra chocolate penetró también casi igual en todos los idiomas modernos.
Los españoles y portugueses dicen “chocolate”; los catalanes “xocolata”, los franceses “chocolat” y “chocolate” los ingleses.
Los italianos le llaman “cioccolato”; “schokolade” los alemanes; los rusos “shokolad” y “chocolat” los árabes.
Del licor al postre
Otros estudios revelan que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao, al aprender a utilizar los desechos del proceso.
Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.
Hacia el año 1100 a. C., antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de cacao para fabricar sus bebidas. El proceso consistía en fermentar dichas vainas para luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza. Sin embargo, desechaban las semillas.
No obstante, unos 300 años más tarde, la gente comenzó a utilizar las semillas fermentadas para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada.
El brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas, y se ofrecía para celebraciones.
Orgullo de Oaxaca
El chocolate, además de ser una bebida exquisita, que solía ser ofrecida en las grandes celebraciones, también sirve para estimular el cerebro. Mejora las funciones de memoria y conocimiento, proporciona una gran cantidad de antioxidantes, por tanto, se considera antienvejeciiento, optimiza la salud cardiovascular y cerebral al disminuir el riesgo de sufrir ataques al corazón o derrames cerebrales en pacientes de alto riesgo; por último, mejora la salud de la piel, activa la circulación sanguínea y el funcionamiento del hígado.
Así, esta bebida conocida por mucho tiempo como la bebida de los reyes, es una muestra más de la rica gastronomía oaxaqueña y una delicia para quien lo prueba.
