♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una retroalimentación de saberes y experiencias entre cocineras tradicionales, emprendedores, restauranteros, creadores digitales y estudiantes sobre distintos tópicos del mundo gastronómico los que se compartieron en el Segundo foro de intercambio de conocimientos culinarios que organiza Levadura de Olla.
Al finalizar las pláticas, en la que no sólo participaron los ponentes, sino el público asistente, hablaron los organizadores sobre lo que ha sido este proyecto culinario de Levadura de Olla, que, en la actualidad, es conocido en todo el mundo.
La chef Thalía Barrios contó sobre sus inicios, su aprendizaje de niña en las labores del campo, la pastelería que abrió en su natal San Mateo Yucutindoo cuando era adolescente, su viaje a la capital oaxaqueña para estudiar la Licenciatura en Gastronomía y todo lo que hizo para sobrevivir, como “vender de todo”.
“La educación de un pueblo es muy diferente a la educación de acá, soy la persona que se formó de acuerdo a las circunstancias que le tocó vivir, en el lugar que le tocó crecer. Me di cuenta que me estaba juntando con gente muy chingona”.
Confió que durante su época estudiantil vendió, (con sus compañeros Jesús y Pepe), sabrilocos, bolis y después abrieron una cenaduría.
A los 24 años, con Jesús Neftalí Ramos Vargas abre el proyecto Levadura de Olla, “nos dimos cuenta que podíamos trabajar juntos, que podíamos emprender”.
“Ahora con mucho orgullo nos motiva que lo que es Levadura de Olla somos más de 50 colaboradores (con todas las prestaciones de ley), no hay tanta rotación de personal (…) es el resultado de un trabajo de equipo”.
El chef Jesús Neftalí contó, que una forma de que el equipo se sienta comprometido, son las experiencias que los llevan a vivir en distintas comunidades para que se familiaricen con el trabajo del campo y los productores, para que valoren el esfuerzo que realiza cada uno delos integrantes de esta cadena.
Al inicio de la plática, participaron las maestras cocineras Alba Barrios, de San Mateo Yucutindoo, Mayra Mariscal, de San Juan Bautista Cuicatlán, Noemí López Hernández de Soledad Matadamas Etla y Sixta Sarmiento de San Mateo Yucutindo.
Cada una de ellas narró la forma en que aprendieron a cocinar y cómo participar en el Encuentro de Cocineras Tradicionales las llevó a valorar su trabajo, algunas emprendiendo en la cocina y otras, preservando sus tradiciones.
Alumnos de las distintas universidades de Gastronomía resolvieron sus dudas sobre algunas técnicas, como la diferencia entre hacer una tortilla blanda, una tlayuda y una tostada, o los platillos tradicionales de sus pueblos.
Se destacó la importancia del maíz, como base de la cocina tradicional y el respeto a los temporales, para no forzar a la tierra a producir antes
El segundo participante, Fernando Gómez Carvajal, fotógrafo especializado, impartió la charla La fotografía al servicio de la gastronomía.
Contó sobre sus inicios, primero como diseñador gráfico, y después, como el cubrir a un compañero del medio en el que trabajaba y que tuvo que viajar fuera del país, se introduce en el mundo de la fotografía.
Una profesión que lo ha llevado a recorrer distintas partes de la República Mexicana, “creo en la especialización”.
Indicó que su trabajo lo divide en destino, retratos, platos y cultura alimentaria, “hay platos que remiten a la experiencia personal”. Sobre todo, resaltó la importancia de una buena fotografía que te antoje a probar lo que estás transmitiendo a través de la imagen.
La chef Elena Reygadas platicó sobre el trabajo que ha realizado en sus cuadernos de cultura alimentaria, salud y medio ambiente.
Literata de profesión y chef por convicción, contó sobre cómo hacer vínculos como cocineros y tener otra visión de lo que pasa en el mundo de la cocina, “más que de maíz, somos de milpa”.
Señaló que el placer de dar para lograr un buen momento en la misa, y subrayó la importancia, no solo de la salud en las personas, sino la salud en el planeta. “A veces tenemos las cosas tan cerca que no lo valoramos.
Resaltó, la importancia de nixtamalizar e incluso propuso que sea una materia que se enseñe desde la primaria.
Ana Quintero, una joven que hace turismo en diferentes partes del mundo, reflexionó sobre la importancia del turismo, las ventajas y desventajas que pueden traer a las costumbres de las comunidades.
En el último foro, participaron los creadores de algunos proyectos, La Cevichería Oaxaca a cargo de los chefs Irving Zúñiga y Cecilia Hernández; Sagrado Filemón construido por el chef panadero José Ángel Pérez Martínez y Valeria Pantoja, así como Kalanca, de los emprendedores Lesly Yesenia Cruz González yEl Kalulu.
Hablaron sobre las problemáticas reales a las que se enfrentaron y cómo lo solucionaron, sobre sus inicios, sus inversiones, de cómo la pandemia les dificultó sobrevivir y como hicieron para salir adelante.
Cada uno habló sobre su proyecto, el cómo nació, lo que han evolucionado y los retos que han superado.
Al final, los organizadores los llamaron a afrontar los riesgos, de la necesidad de tener un patrimonio propio y reinventarse.
Durante este encuentro se realizó un receso, en el que las cocineras tradicionales de Yucudindó prepararon comida pensando en los estudiantes.
Al explicarlo, la chef Thalía Barrios, contó que, en la secundaria, eran Alba y Sixta, quienes vendían a los estudiantes, “nos alimentaban”, y, al decirles que podían aprovechar su viaje a la capital oaxaqueña para vender sus productos y que, la mayoría de oyentes serían estudiantes, éstas prepararon un menú para ellos.
Tamales de frijol, de rajas y otros sabores, así como tostadas y pan, todo a 10 pesos, por lo que, en el receso, la fila para comprar se hizo enorme.
Una charla en la que, los participantes, se nutrieron de esta sabiduría milenaria y de los especialistas que han estudiado sobre la cultura culinaria.
