Entremares cincela historia en Oaxaca

♦ Yolanda Peach | Leche con tuna

Espectacular el cierre de la primera temporada de Entremares, donde cada uno de los chefs participantes puso a prueba su creatividad para trabajar con mariscos.

Un evento en el que demostraron que Oaxaca no sólo brilla por su cocina tradicional, al lograr resultados espectaculares con la cocina de mar.

Quedan para la historia culinaria de Oaxaca el quiché de tichindas con mermelada picosita de tomate riñón con queso de cabra que preparó Casa Macayo’s; el emparedado de Langosta de Sirilo; la quesadilla frita con camarón, queso gouda y quesillo de Mustekala; los tacos de sierra ahumada de La Zanduguera del Mar; la almeja chocolate gratinada al vino blanco de Ramón Camarón; el taco de pulpo a la talla negra con mayonesa de ajo rostizado y salsa de siete chiles de Oaxacalifornia o el ostión Rockefeller preparado con queso istmeño de la Cevichería.

En cada edición, los chefs participantes, crearon platillos únicos e irrepetibles, que no forman parte de su menú y que se diseñaron para este evento.

Mustekala, en San Felipe del Agua, fue el escenario para la séptima edición, luego de que el chef José Luis Sosa se integrara al equipo a partir de la tercera edición.

“Es una gran satisfacción ver a los asistentes contentos, su disfrute al saborear las propuestas de cocina de mar”, señaló al confiar que el evento, planeado en un inicio para 110 personas se “desbordó” a última hora, ya que llegaron 160 que disfrutaron del área del jardín.

Inició el ambiente un DJ Chelo con un poco de cumbia mientras empezaban a correr los mezcales, la cerveza y el agua fresca de jamaica y piña con yerbabuena.

En esta ocasión participó Necio, con mezcal espadín de 43 y 35 grados, tobalá y cuish de Matatlán; Cordon Cerrado con espadín de 39 de Matatlán, Amarás, con una edición de mezcal cupreata y Queridera, con jabalí y un ensamble de espadín y arroqueño ancestral y artesanal en olla de barro, además de preparar chingorolo, una bebida típica del Istmo con mezcal espadín y jugo de cítricos.

El aroma de los mariscos al fuego y el trajín en los módulos donde estaban instalados los chefs atrajo a los comensales, quienes hicieron fila para elegir con qué iniciarían el festín.

El anfitrión preparó un taco gobernador con costra de quesillo, y como segunda propuesta una tostada de pulpo y mejillón en escabeche.

Oaxacalifornia un taco de camarón y pulpo en adobo de guajillo, frijoles puertos y panceta ahumada; así como un volcancito endiablado de camarón.

La Cevichería un taco de pulpo encacahuatado con quesillo ahumado y cebollas encurtidas; un taco de pescado con talla negra y puré de papa ahumado con encurtido de col morada y chile pasilla mixe, y una tostada de aguachile de camarón seco y fresco servida con pico de gallón verde.

Ramón Camarón, unos sopes de machaca de pescado con frijoles maneados y cremoso de chipotle; tacos de pulpo al pibil con xnipec y mermelada de piña habanero y una tostada de aguachile de almeja chocolate en salsa milpa.

Sirilo una guajolota de tamal de jaiba y una tostada de pescado curado en mezcal, cremoso de chepiche y salsa cruda.

La Zanduguera del mar, tacos de marlín al pastor, tostada zandunguera y tortita guacamaya de pescado.

Casa Macayo’s, una tostada de pulpo endiablado y un ceviche de dorado estilo Macayos que sirvió en una concha.

“Entremares cambió mi percepción sobre la versatilidad de los mariscos, a no casarnos con un solo concepto”, admitió el chef Germán Jiménez, de La Zanduguera del Mar, quien enfatizó la camaradería que se logró entre los participantes.

Un valor en el que coincidieron todos los chefs: el fortalecimiento de la amistad entre todos.

“Fue aprendizaje, convivencia, apoyarnos entre todos, esa hermandad entre cocineros y restaurantes”, puntualizó el chef César Álvarez Macayos de Casa Macayo’s.

“Más que nada compartir. Convivir en un lugar donde no existe ni la envidia ni el egoísmo. Una experiencia que repetiría siempre”, agregó el chef Ever Avendaño Guzmán, de Ramón Camarón.

“Podríamos resumirlo en amistad, equipo y hermandad”, subrayó el chef René Saynés, de Sirilo Cocina Folk.

El chef Fermín Hernández, de Oaxacalifornia admiró el conocimiento que impulsan otros chefs, las técnicas y competitividad, “nos impulsa a ser mejores”.

La Resurrección, una de bandas de rock con más de 50 años en la tarima, deleitó a los asistentes con rock de antaño.

La mayoría no logró saborear todas las propuestas, algunos decidieron repetir, “me da dos y dos por favor”, pedían de los platillos que más les gustaron.

La plática de sobremesa se alargaba.

– ¿Ya lo probaste? ¡Está delicioso!

– ¡No, gracias, no me cabe nada más”

Los meseros no dejaban de pasar por las mesas

– ¿Están bien? ¿Se les ofrece algo? ¿Un mezcalito, una cerveza?

Sin embargo, todos tuvieron el espacio para saborear un exquisito postre. A cargo, el anfitrión, Mustekala con un lingote de chocolate y pistache, y Oaxacalifornia con Delirio de chocolate y café.

La quema de un torito de luces con su estruendo festivo celebraba el fin de esta primera temporada. José Luis Sosa inició el baile. Una felicidad que contagiaba. Uno a uno, entre invitados y chefs, bailaron con el torito a los hombros.

El chef Alejandro Ruiz de Oaxacalifornia llegaba el cierre. “Se lograron los objetivos”, se congratula: elevar la calidad de los productos que se utilizan en los restaurantes participantes, crear una red de compra venta de insumos y el aprendizaje mutuo.

“No se sabe todo. Observamos qué técnicas utiliza cada quien, no puedes decir: yo lo sé todo y todo lo que hago me queda chingón. Siempre aprendes, todo el tiempo: ideas, combinaciones”.

Eventos espectaculares desde el primero, en Ramón Camarón hasta el cierre, en Mustekala,

Lo mejor, agrega, es la alegría que se genera en la convivencia, “se genera economía, se logró mucha comunidad entre los chefs, entendimos que el trabajo en equipo es mejor, por donde lo veas, ningún negocio perdió y se construyeron puentes”.

Alrededor del torito que baila en medio de los asistentes se aplaude, se ríe, se bromea.

– Acá Mustekala sí tiene presupuesto.

– Ocupó los 100 mil que le mandó Baños.

Al final, luces que pintan con colores un cielo inmenso. La noche es joven y los que siguen, regresan a sus lugares.

A las mesas, pasan un pozole de camarón y pulpo que preparó Casa Macayo’s. Algunos van a la parrilla de Sirilo, que tiene al fuego tlayudas de mariscos. El mezcal se alterna con alguna cerveza.