♦ Ángel Pérez Ojeda | Leche con tuna
Estudiantes de Gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca ampliaron su visión sobre la cocina tradicional luego de la charla que sostuvieron con la maestra cocinera Juana Amaya, la maestra mezcalera de Rancho Viejo, Olivia Ramírez Laureano, el cocinero tradicional José Eduardo Silva Pacheco, y la directora de ‘México Explosión de Sabores’, Lucero García Wella.
Al inicio de la plática se les preguntó para los estudiantes qué era una cocinera tradicional y cuál era la diferencia con un chef. Se les cuestionó que mejor un extranjero tenga definida lo que distingue uno de otro.
Juanita Amaya les abrió su corazón. Les contó de su niñez salpicada de violencia familiar y pobreza extrema, de lo que padeció desde pequeña para aprender el arte de la cocina.
“No saben cuánto sufrí, les quiero comentar la historia de mi vida, yo nací en un jacal, en un petate en un piso de tierra, aprendí a cocinar en el petate, en ese entonces no había luz, había que pararse a hacer el atole, y ay de mí sí las cosas no salían, mi mamá se enrollaba mi cabello en su mano y me pegaba en la cabeza, me sangraba y todavía me advertía que no llorara”.
Les contó del desprecio que padecen, aún en la actualidad, por personas de otros lugares que menospreciar el trabajo de las cocineras y que insisten en regatear el pago.
Les contó que, desde niña, aprendió del campo, de los temporales, de cuándo y dónde sembrar.
Ironizó la manera en que tratan a los chef internacionales, a los que “casi les ponen una alfombra roja para que pasen” y en cambio a las cocineras tradicionales no las dignifican.
Llamó a los estudiantes a tener orgullo por su identidad y su origen, por su esencia, a respetar a las cocineras y cocineros tradicionales, “saben mucho más que ustedes. Gracias a ese cocinero o cocinera tradicional es que hay una evolución, porque sin tradición no hay evolución”.
“Quítense la soberbia, no sean tan miedosos, sean simplemente y aprendan de las personas, pregunten, la mejor cocinera la tienen en su casa que es su mamá, la abuelita, la tía…”
Les explicó que la cocinera tradicional es la que se forma bajo un fogón bajo la tutela de su madre, de su abuela, la que cuida que la comida no cambie, “en cada bocado estamos comiendo esa identidad, ese origen, y aquí, en Oaxaca, tienen un gran tesoro porque Oaxaca tiene una gran diversidad”.
Lucero García, por su parte, indicó que la cocina es una consecuencia, pues se debe apreciar primero a la persona.
“Dignificamos el trabajo de las cocineras tradicionales, porque sin ellos, no existía lo que tenemos ahorita”.
Puntualizó que un chef es más fusiones, saber de varias culturas para preparar sus guisos, en cambio una cocinera pone su corazón y su esencia, tenemos que “darles la valía que merecen todos los seres humanos como personas”.
En tanto, José Eduardo, confió que desde niño, se pegó a su abuelita para aprender, primero a modo de juego con la masa y después ésta la dejó acercarse a los fogones para aprender a hacer memelitas con manteca.
Se fue de tierra para trabajar y estudiar, sin embargo, nunca dejó lo que aprendió en su casa y actualmente es de los cocineros más jóvenes de Oaxaca.
Olivia Ramírez Laureano les habló de los retos de ser mujer en un mundo dominado por los hombres, como es la producción de mezcal, desde ir al campo, plantar el maguey, cosecharlo y llevarlo a los palenques.
“Todo cuesta y así como a ustedes les está costando aprender sobre cocina, a mí me tocó llevar el maguey cuando los palenques aun estaban junto al río”.
Les explicó del cuidado de esa parte de lo tradicional, “no es lo mismo coser unos frijoles de barro a una olla exprés, así también no es lo mismo un palenque artesanal, que en fábrica. Tiene un sabor diferente, no es lo mismo tinas de madera a tambos de plástico”.
Al finalizar la charla, algunos alumnos resolvieron algunas dudas respecto a su labor y se comprometieron a difundir la cocina tradicional.
