Ramesh Chawla, chef de la India, correspondió al intercambio cultural gastronómico con la maestra cocinera mixe Minerva López Ausencio y la visitó en su casa, donde a través de Oaxaca Cooking Classes da clases de cocina oaxaqueña
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La hermandad de dos culturas a través de experiencias culinarias. El chef hindú Ramesh Chawla correspondió a la cocinera tradicional Minerva López Ausencio, de Tamazulápam del Espíritu Santo Mixe y la visitó en su cocina.
Los mixes se caracterizan por conservar íntegras sus costumbres, mantienen una economía de autoconsumo, una organización social que se estructuró desde tiempos prehispánicos, así como rituales simbólicos que forman parte de la vida familiar y social.
En la gastronomía del pueblo ayuujk, como se autodenomina, se entretejen procesos vitales como la siembra, la cosecha y la recolección, ingredientes que da la madre naturaleza.
En este compartir de saberes, técnicas y recetas, la maestra cocinera recibió a Ramesh con un chocolate caliente.
Entrados en materia, le mostró uno de los ingredientes estrella en la cultura mixe: el chintextle en sus dos variedades.
Se prepara con chile pasilla mixe, una variedad que se da solo en la sierra oaxaqueña, se ahuma en hornos de adobe para después molerlo en el metate como base para varios platillos.
Le explicó que en la cocina prehispánica se cocina sin grasa y han conservado recetas desde esa época. Llegar a Tamazulápam no era fácil, así que los españoles no pudieron llevar sus ingredientes, por lo que la manteca y el aceite no figura.
Se cocinaba con frutos, yerbas, hongos. Se usa carne la llevaban de otros lugares, como del Istmo, pero tenía que ser seca y oreada, lo que le da un sabor muy peculiar.
Con el tiempo empezaron a adoptar otros ingredientes y es así que nace la cocina mestiza.
Como primer platillo, le enseñó a preparar el Mïjxy, un platillo que sirve para cicatrizar y que es común darlo a las parturientas.
Lleva ajo, cebolla, cebollín, hojas de aguate para preparar el caldillo en el patojo, un utensilio tradicional mixe, en tanto, el chintextle se mezcla con la masa de maíz.
Con esta masa se preparan una especie de memelas, que se llevan al comal; cuando ya están listas, se machucan varias, se sirven en el plato y encima se le añade el caldo.
Tradicionalmente se come a mano, pero también pasan cucharas para los que no son del pueblo y se les dificulta.
Aprovecharon el fuego del comal para que, antes de que se consumiera por completo preparar tortillas con maíz azul.
Esta clase incluyó un platillo mestizo: el estofado. Plátano macho, tomate, pasas, canela, nueces, cacahuates, ajonjolí, almendras, pimiento, clavo, tomillo, laurel, cebolla, ajo, perejil, sal y chile ancho rojo.
Los ingredientes se asaron antes de ser molidos y después llevados a la olla, al que se la agregó caldo de pollo. Ya para servir se le agregó el pollo, chiles en vinagre y aceitunas, se acompañó con arroz y se comió con las tortillas que prepararon.
Una experiencia que mostró las grandes coincidencias entre la cocina hindú y la mixe, como sus ceremonias y misticismo, su valor nutricional y natural.
Una experiencia extraordinaria, donde los valores universales de la cocina se engrandecen al compartirlos. “Esto que acabo de vivir con Ramesh es una experiencia muy bonita, compartir la comida de diferentes culturas a mí siempre me ha gustado, en esta ocasión aprendí a hacer comida hindú y él vino a visitarme a mi cocina”.
“Me siento muy contenta y honrada, hicimos una comida mixe, una comida prehispánica, y también preparamos un mole mestizo, el estofado. Siempre he dicho que la cocina es universal, me encanta probar comida de diferentes lugares y me siento muy contenta de esta convivencia que tuvimos con Ramesh de la India”
El chef se mostró asombrado de lo que conoció y aprendió con la maestra cocinera, “tu cocina es muy bonita, qué bonita y que rica es tu comida, esta es la primera vez que he probado este sabor mixe, yo te puedo asegurar, yo vivo en Oaxaca, que he probado por primera vez este sabor mixe, un sabor real y natural, auténtico mixe”
Anotó que pese a toda su experiencia de 34 años en la cocina y de que es la quinta generación de cocineros en su familia, es la primera vez que prueba un sabor así, “realmente me ha gustado demasiado, lo llevo en mi corazón»
«Es la primera vez que yo he probado una comida oaxaqueña auténtica, bueno, he probado muchos tipos, pero nunca había probado un estofado con un sabor así, es un sabor natural, ciento por ciento natural (…) esto es un auténtico estofado mixe, es muy sabroso, un sabor exquisito, gracias otra vez Minerva, chef Minerva, muchas gracias”.
Los mixes son el pueblo indígena de México que ha resistido desde la Conquista y que se niega a que su cultura muera. El pueblo jamás conquistado ha sabido preservar su cocina, adoptar ingredientes, alimentos sanos y nutritivos, platillos tradicionales que la maestra Minerva comparte en Oaxaca Cooking Classes.
