El ingrediente más usado en la cocina, quizá, es la cebolla. Las utilizamos en botanas, sopas, guisos, ensaladas, en casi todo. El olor que desprende al cocinarse es único y abre el apetito, además de darle un sabor especial a cualquier receta.
Sin embargo, uno de los inconvenientes es que muchos lloran al cortarla.Todo se debe a una pequeña molécula producido por las enzimas en la cebolla cuando se corta.
Se trata de un gas lacrimógeno natural. Normalmente estas enzimas están encerradas dentro de las células de la cebolla, pero el cuchillo rompe las células y permite que las enzimas promuevan la producción de sulfóxido de tiopropanal.
El sulfóxido de tiopropanal es una molécula pequeña, por lo tanto es volátil, se evapora fácilmente, se mete fácilmente en la nariz y los ojos. Los sensores del ojo que lo protegen de sustancias nocivas son activados y mandan una orden al cerebro para producir lágrimas para lavar el ojo y liberarlo de la sustancia nociva. Algo similar sucede en la nariz.
Normalmente esta emisión suele tener un radio pequeño de alcance, de unos 50-90 centímetros aproximadamente.Para lidiar con esas molestias circulan un montón de trucos, algunos de ellos un poco esotéricos, pero no todos funcionan igual de bien y otros, como el de cocinar con gafas de buceo , no son demasiado prácticos.
Como el frío inhibe el gas o al menos lo vuelve menos volátil, uno de los trucos que se utilizan en muchos hogares consiste en meter la cebolla en el congelador durante unos minutos antes de cortarla.
Aseguran que al estar la cebolla fría, se endurece la corteza y resulta más fácil y rápido cortarlas; sin embargo, pueden perjudicar al producto. Al congelarla se generan cristales de agua, los mismos que al descongelar se llevan el ácido y los nutrientes de la cebolla, dejando en un 20 por ciento de su utilidad real. La segunda es que al descongelarla la textura de la cebolla cambia, se torna más babosa, lejos de la textura ideal de esta legumbre.
Una forma útil y bastante sencilla consiste en soplar. La idea es soplar en dirección hacia la nariz bloqueando el flujo de aire que viene de la cebolla.Esta forma resulta útil pero puede ser poco práctica para quienes necesiten picar grandes cantidades.
Otro muy utilizado es mantener el cuchillo mojado, ya que se evitan que salten las moléculas, pero es necesario ir mojándolo varias veces, sólo que es un método poco práctico sobre todo si se tiene una gran cantidad de cebolla y tienes el corte como un movimiento automatizado.
Una variante, quizá la más certera, consiste en usar agua antes de cortar. Se debe partir la cebolla a la mitad de forma transversal y colocarlas bajo el chorro de agua.
Por último, una manera infalible es trabajar con un cuchillo correctamente afilado. Si bien es una regla básica de la cocina, al picar cebolla con uno mocho puede causar mayor segregación del ácido. Con un cuchillo cebollero en buenas condiciones el corte provoca menor daño celular al vegetal y el proceso de generación del ácido es inferior, evita que la corteza se resquebraje y no notaremos las moléculas volátiles.
