La sommelier Ana Laura Martínez Gardoqui aseveró que, seguir las reglas del maridaje clásico es obsoleto.
Queda en el pasado el criterio que dice que vino blanco va con el pescado y las carnes blancas, los vinos dulces casan perfecto con los postres, los tintos con las carnes rojas, “o decir que la cocina tradicional va con vinos locales o naturales”.
La fundadora de la Culinary Art School en Baja California expuso el tema “Maridaje entre vinos mexicanos y la cocina oaxaqueña” en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, en el que precisó que el vino debe verse como un alimento.
Impulsora del vino mexicano recordó que la regla de la cocina francesa sugiere combinar la acidez, lo salado o lo dulce de la comida con un vino que se complemente o contraste, “mi teoría es: olvídense de las reglas”.
“Sigan sus instintos, la apreciación de los vinos y la comida, por separados o juntos es una cuestión totalmente personal y subjetiva”.
Aprovechó la participación de las cocineras para probar un platillo icónico de la cocina oaxaqueña: el mole.
Saboreó así mole de tasajo oreado, el amarillo colorado, el estofado, el mole de guaje, el chichilo con pollo, el mole de fiesta con arroz, el molito de res, el mole negro de gallina, mole amarillo con chacales, el mole de maíz tostado, el mole negro, el mole verde de iguana.
Escogió el mole papaleño para realizar, no un maridaje, sino un matrimonio con el vino Passión.
Invitó a Patricia Sandoval, cocinera tradicional de Concepción Pápalo para que hablara de su mole, ella reveló que el mole que prepara es de arraigo familiar. Cuatro chiles: pasilla, ancho, mulato, huaje; nuez de castilla, cacahuate, semilla de calabaza, clavo, comino, pimienta, plátano macho, laurel, orégano, galleta de animalito, entre otros ingredientes.
Sobre la forma de preparación, anotó que lavan los chiles, los secan a sol, los tuestan lentamente en un comal de barro hasta que adquiere un color morado, todo lo demás es tostado a fuego lento hasta tornarse dorado y en una cazuela de barro se van mezclando.
La sommelier explicó que es muy importante saber este tipo de datos para poder escoger el vino con el que se va a realizar “el matrimonio”.
Escogió el vino mexicano pasión. Un representante de esta marca explicó que se trata un vino con una buena estructura y acidez con 24 meses de crianza en barricas francesas, envasado de bodegas San Rafael y el Valle de Ojos Negros, mezcla minuciosa de 5 variedades nobles, lo que le da aromas y sabores más sutiles, como eucalipto y pimienta.
Los asistentes a la ponencia, pudieron hacer esta cata entre el mole papaleño y el vino Passión. La somelier recomendó oler el aroma del vino, degustarlo y dejar que recorriera el paladar, probar el mole y nuevamente el vino.
Martínez Gardoqui aseveró que se trata de un maridaje barroco, ya que todo mole tiene su personalidad. Finalmente, recomendó que una apuesta segura para la cocina tradicional oaxaqueña puede ser el espumoso seco.
