♦ Azucena Suárez
En un evento lleno de sabores, aromas y tradiciones, Juan Aquino, chef propietario del restaurante Xuva presentó la obra literaria Comamos Identidad en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO). Este libro, que se sumerge en las raíces culturales y gastronómicas de Santa María Zacatepec, Oaxaca, se convierte en un tributo a la riqueza culinaria y a las generaciones que han forjado estas tradiciones.
Acompañado del rector de la UABJO, C.P. Cristian Eder Carreño López, la Mtra. Nadia Ramírez Toledo, directora de la Escuela de Gastronomía, la maestra Aurora Toledo, fundadora del restaurante Zandunga, el investigador Juan Itzcoatl y ante autoridades universitarias y estudiantes de gastronomía, Juan Aquino compartió los detalles de su obra que documenta ingredientes, testimonios, técnicas de cocina y recetas de la milenaria cultura tacuate.
Santa María Zacatepec, fundado el 9 de noviembre de 1547, es el escenario principal de «Comamos Identidad». La obra destaca la cultura tacuate, una palabra náhuatl que significa Tat-Coatl, que se traduce como ‘Señor Serpiente’. El libro explora la riqueza de las tradiciones y la cocina tacuate, con testimonios de 21 cocineras tradicionales y un organizador de eventos del calendario ritual y festivo de la comunidad.
Con 180 páginas, Comamos Identidad es más que un libro de cocina; es un testimonio de la identidad, resiliencia y amor por la gastronomía de Santa María Zacatepec. Las 28 recetas documentadas incluyen platillos que reflejan la interpretación tradicional de la cocina tacuate, como el frijol con plátano y totopos de maíz, tamal de tichinda, mole tacuate, atole de panela y pan de muerto.
El libro, auspiciado por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, revela las tradiciones, rituales y formas de preparación de las recetas que atesoran el legado y saberes de varias generaciones.
Juan Aquino, quien a los 15 años dejó su comunidad en busca de oportunidades, se convirtió en chef y propietario de Xuva, un restaurante en la Ciudad de México que rinde homenaje a las tradiciones de Santa María Zacatepec y de Oaxaca. A través de su pasión por la cocina, su perseverancia y la calidad de su trabajo, Juan ha logrado convertir historias de su vida en experiencias culinarias.
«Estoy orgulloso de presentar este libro ante estudiantes de la Escuela de Gastronomía; una obra que nace de la inspiración en las tradiciones y la cultura de mi pueblo, de mi identidad tacuate», expresó Juan Aquino durante la presentación. «Cada página reconoce y rinde tributo a la tierra, a los ingredientes, a las cocineras y a los productores. Aquí recuerdo mi niñez, cuando comía salsa de semillas de calabaza, tortillas calientitas de maíz nuevo o frijoles».
«Comamos Identidad» ya está disponible en librerías de todo el país y en el restaurante Xuva, ubicado en la colonia Santa María La Ribera de la Ciudad de México. Este libro es mucho más que una guía de recetas; es una invitación a explorar la identidad a través de los sabores, la agricultura y el amor presentes en cada plato.
