♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Renombrados chefs compartieron sus perspectivas sobre la gastronomía, la sostenibilidad y la responsabilidad hacia el entorno que nos rodea en el conservatorio «Diálogos sobre la Gastronomía Responsable», en un marco de intercambio y reflexión en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca.
El chef Alejandro Ruiz, reconocido por su defensa de la cocina oaxaqueña, fue uno de los participantes destacados en el evento. Compartió sus reflexiones con una pasión que encendía el corazón de los presentes. Su llamado a investigar la gastronomía y los ingredientes, no como una tarea, sino como un viaje hacia el alma misma de la cultura.
Para el chef la cocina es un vínculo sagrado con la tierra y sus frutos. Con una voz llena de pasión y compromiso, hizo hincapié en la importancia de investigar la gastronomía y los ingredientes locales como base fundamental para la innovación culinaria.
Destacó que la cocina oaxaqueña se distingue por ser rica y balanceada, un tesoro que debe preservarse y reinventarse sin perder su esencia, por lo que propuso educar al comensal sobre la importancia de consumir alimentos en armonía con el ciclo natural.
“Hemos vivido en la abundancia, algo estamos haciendo mal, lo primero es la conciencia, la naturaleza, darle al cuerpo lo que necesita, como ahora, que por la época del año necesitamos vitamina C y es lo que produce la tierra”.
Por otro lado, señaló con preocupación la sobreexplotación del maguey en Oaxaca ante el “boom” de las marcas de mezcal y la falta de conciencia sobre la temporada de los ingredientes.
“El mezcal está de moda y todos tienen su marca, caemos en un círculo vicioso que va a durar poco tiempo, todo debe tener un propósito, la siempre indiscriminada de maguey está destruyendo el ecosistema, los tiempos de temporalidad se están destruyendo. La tierra nos está hablando”
Por su parte, Cristophe Hay, chef comprometido con la cocina sustentable, destacó la necesidad de respetar la calidad del producto y utilizar ingredientes de temporada. Su experiencia en Oaxaca lo llevó a descubrir la riqueza de los sabores locales y a replantearse la manera en que se relaciona con la comida. Para Hay, el futuro gastronómico reside en una alimentación consciente y de calidad.
Compartió su viaje personal hacia una cocina más consciente y sostenible. Habló de su huerto y la importancia de respetar la tierra y sus ciclos. Para Hay, la calidad del producto y el respeto por las estaciones del año son mandamientos sagrados que guían su arte culinario.
Llamó a respetar la calidad del producto por medio de las estaciones del año, “tenemos que prohibirnos usar productos fuera de temporada, que sean estos productos los que nos guíen para crear nuestro menú”.
Finalmente, Saúl Carranza compartió su visión sobre el consumo responsable y la importancia de conocer y aprovechar los productos locales.
Recordó a la audiencia la importancia de consumir por temporadas, “conocer tus productos saberlos manejar y sentirse orgulloso, eso hace que eduques a la gente, lo primero que debes conocer es lo endémico, de ahí tu creatividad, dar texturas, sabores de una forma divertida. Lograr de algo ordinario, algo extraordinario, atreverse a innovar con los sabores”.
“La escuela te dice cómo hacerlo y la vida te enseña la realidad, la creatividad inicia en el mercado, es muy básico el principio de sustentabilidad. Teniendo un buen producto no es necesario intervenirlo mucho, se debe usar mucha técnica, respetar el sabor, usar complementos sutiles, porque menos, es más”
Los chefs coincidieron en que la gastronomía responsable es un acto de amor y compromiso hacia nuestra tierra, nuestra identidad y nuestras tradiciones. Un puente que une corazones, culturas y generaciones.
Este diálogo no solo nos invitó a pensar en cómo alimentarnos, sino también en cómo vivir en armonía con nuestro entorno. Los chefs recordaron la importancia de detenernos, escuchar y honrar la sabiduría de la tierra, transformar nuestra relación con la comida, con la naturaleza y, sobre todo, con nosotros mismos.
