♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Poco a poco se empiezan a retomar las tradiciones oaxaqueñas que se habían suspendido por la pandemia del Covid-19, como la Samaritana.
El origen de esta tradición como se conoce hasta ahora, se remonta al siglo XIX. Sus raíces se sembraron siglos antes.
Tras la Conquista militar realizada por los españoles, a la Orden Franciscana le tocó la tarea evangelizadora, utilizó la representación en vivo de pasajes del Evangelio en lenguas nativas.
Una de las puestas en escena más antiguas documentadas es «El sacrosanto misterio del cuerpo de Cristo nuestro bien», del fray Alonso de la Anunciación, fue representado en 1575 en Etla, Oaxaca.
Se interpretaron desde pasajes del Antiguo Testamento, como el pecado de Adán y Eva, el sacrificio de Isaac; hasta los del Nuevo Testamento como el nacimiento de Jesús, anécdotas de la vida de Jesús y quizá, los que causaron más impresión fueron la crucifixión y el juicio final.
Oaxaca, que siempre ha ligado los acontecimientos importantes con la gastronomía, aportó lo suyo, como las empanadas del Corpus Christi o las aguas de la Samaritana.
La Samaritana hace referencia a un pasaje bíblico y punto clave de la Cuaresma. Relata el encuentro de Jesús con una mujer de Samaria. Un pueblo con los que los israelitas no hablaban, no bebían de sus vasijas que eran consideras impuras y encima de todo, no conversaban con las mujeres.
Sin embargo, Jesús se acerca a la joven, quien en ese momento está en un pozo y le pide de beber; de ahí, conversa con ella y logra un cambio en su interior, tal es así, que ella se regresa al pueblo a platicar lo sucedido. Y precisamente, la Cuaresma es una época para hacer introspección.
Se cree que la Iglesia Católica, en un afán de evangelizar, representó esta escena en la ciudad y al terminar, se obsequió agua como símbolo del mitigar la sed espiritual. Una tradición que retomaron el templos de San Francisco de Asís y el de La Merced, que al terminar la misa, regalaban agua de frutas.
La tradición trascendió a lo religioso y, poco a poco, se empezó a establecer en las escuelas, los comercios, las oficinas públicas y en las casas particulares.
Incluso, en oficinas de gobierno y escuelas, se realizaban concursos hasta antes de que iniciara la pandemia, para premiar, no sólo el agua más rica, sino el puesto mejor adornado.
Se ha preservado, en la mayoría de lugares donde se obsequia agua, hacer la escenografía del pasaje bíblico y simular un pozo, incluso algunos todavía realizan la representación actoral, en las iglesias se bendice el agua antes de empezar a repartir.
Y para poner el toque oaxaqueño, se adorna la entrada de los negocios, casas u oficinas donde se obsequiará agua, se utilizan ollas de barro de preferencia y jícaras para servir. La flor de bugambilia es un elemento imprescindible, lo utilizan para adornar y, a falta de esta flor, se adorna con cualquier otra, aunque sea de papel.
Este año todavía no se retomó al cien en oficinas públicas ni en escuelas. En los atrios de las iglesias se continúo la tradición, al igual que en negocios que iban desde lavanderías, papelerías, casas fotográficas, hasta restaurantes.
Uno de los eventos más emotivos este año fue el rescate de bebidas ancestrales. David Estrada, director de Caminito al Cielo, logró reunir a maestras cocineras tradicionales en el patio del Palacio Municipal de Oaxaca de Juárez.
La tradicional agua de chilacayota tiene su origen en la época prehispánica, en el pasado, para mantenerla fresca, se guardaba en ollas de barro que se almacenaban en cajones de tierra húmeda. Esta bebida es icónica de Oaxaca, con la fruta, piloncillo, piña criolla, canela y cáscara de limón verde. La preparó Noemí López Hernández, de Matadamas, Etla.
En Sebastián Coatlán crece la palmera de coyol, de cuyo fruto se hace el pozol, una bebida regional en la que utilizan la base de nixtamal y el coyul, o coquito como se le conoce en la región. Petra Dolores Valencia, de Miahuatlán de Porfirio Díaz obsequió el agua de pozol de coyul, además de tepache de piña de granillo.
Una bebida que no falta en las celebraciones de Tlacolula de Matamoros es la cerveza de piña, que se prepara con tepache, piña y piloncillo. Catalina Chávez Lucas la preparó al igual que el té limón, una de las bebidas más refrescantes que se prepara con unas hojas del mismo nombre.
Otra bebida ancestral es el agua de maíz negrito, una bebida que era muy consumida en la antigüedad por ser fresca y deliciosa. La preparó Esperanza Hernández, de Coatecas Altas Ejutla de Crespo, y aprovechó la temporada para hacer agua de zapote negro.
La bebida ceremonial de la Sierra Norte de Oaxaca es el pozontle, a base de cacao, con maíz, raíces de cocolmeca, agua y panela, se prepara al instante, como lo demostró Irinea Cristóbal Bautista, de Villa Hidalgo Yalalag.
Tlacehual, de origen prehispánico a base de maíz criollo y panela a través de un proceso artesanal, elaborado en olla de barro y molido a mano hasta obtener la bebida, la preparó Gladys Calvo García, de Sola de Vega.
La afluencia de oaxaqueños y turistas a esta celebración, se vivió como en tiempos pasados, con vaso en mano se acercaban a pedir agua.
Una festividad que ya forma parte de la cultura en Oaxaca, donde convergen colores, sabores y matices gastronómicos, fiesta y alegría, y sobre todo, que reafirma el dar de los oaxaqueños al mundo.
