♦ Daniela Chao | Leche con tuna
El sol apenas asoma, pero en las cocinas del restaurante Barbacoa Leo, se siente el bullicio, ese aroma inconfundible que te embriaga desde lejos: el olor a borrego y chivo cocidos a fuego lento.
Ahora en su nuevo domicilio en Avenida Ferrocarril en Tlacolula de Matamoros, la familia lleva desde 1950 haciendo lo que mejor saben: barbacoa.
Si llegas un domingo, como es tradición, la escena es un pequeño ritual. Primero, te reciben con una botanita: sangrita y pasta de frijol.
Mientras te acomodas, el consomé burbujea en las ollas de barro, ya listo para acompañar ese festín que te hace olvidarte del reloj. En Barbacoa Leo, el desayuno es una experiencia que honra a los sabores de la tierra, transmitidos por generaciones.
Esta familia es un claro ejemplo de cómo la historia se puede saborear. Son la cuarta generación de una tradición que comenzó con un pequeño puesto en el Mercado de Abasto, y que ahora se ha consolidado en su nuevo domicilio, casi contra esquina de la cancha de futbol rápido, donde su receta sigue intacta.
Aquí se respira la historia de Oaxaca, esa que mezcla la herencia prehispánica con la influencia mestiza. La carne cocida en su propio jugo, el proceso de horneado bajo tierra, las pencas de maguey que abrazan la carne… todo eso te cuenta una historia en cada bocado.
El ritual comienza con una copa de mezcal, como cortesía. Y sí, te aseguro que es un mezcal que te transporta directo a las montañas de Oaxaca, con ese sabor a tierra y agave que solo el buen mezcal sabe brindar.
Pero luego, cuando llega la barbacoa, ahí está la verdadera magia. El borrego o el chivo, tan suaves que se deshacen en la boca, acompañados de una tortilla bajada del comal, recién salida y aún caliente. Los tacos son otro nivel, con esa salsa rojita que te hace pensar: “Sí, esto es lo que quería”.
Las memelitas, las quesadillas de flor de calabaza al comal, y los consomés son el toque perfecto para un desayuno. El café de olla, espeso y reconfortante, acompaña todo con el cariño de esas mañanas que solo en un lugar como este se pueden vivir.
La historia de Barbacoa Leo es un símbolo de la resistencia de los sabores tradicionales ante el avance de los tiempos. Es la herencia de un pueblo que sigue amando lo suyo.
Así que, si alguna vez te encuentras en Tlacolula o por la zona, no dudes en hacer una parada. Porque en cada plato de barbacoa, en cada taco, en cada trago de mezcal, saboreas la tradición y te adentras en un pedazo de historia viva, tejida a fuego lento, como la barbacoa misma.
Y es que, en Barbacoa Leo, no solo comes, sino que sientes. Sientes el cariño de las generaciones que han hecho de este platillo algo sagrado.
