El patrimonio gastronómico de México conserva una fuerte influencia prehispánica. Su comida es el resultado del mestizaje de ingredientes que llegaron al continente con los europeos, quienes enriquecieron con sus técnicas e ingredientes varios platillos.
Tal vez el ingrediente que caracteriza a México es el maíz, que al igual que la flora y la fauna de cada región, ha sido determinante en su cultura culinaria que da identidad a cada pueblo.
Algunos pueblos han logrado conservar herencias culinarias ancestrales, con ingredientes endémicas y técnicas antiguas.
Uno de esos pueblos está en Oaxaca, se trata de Tamazulápam del Espíritu Santo, Mixe, en una zona que se dice “jamás conquistada”.
Su dieta consta de ingredientes que se han preservado, el chile, la calabaza, los frijoles, el tomate, nopales, maguey, zapotes, quelites e insectos.
Con el maíz, se desarrolló la nixtamilización, en la antigüedad se utilizaba ceniza para alcalinizar el agua, ahora se emplea la cal. El procedimiento que sigue para preparar muchos de los antojitos sigue vigente.
Minerva López Ausencio, maestra cocinera tradicional de este pueblo, es heredera de recetas que se han transmitido de generación en generación, no solo por años, sino siglos.
Muchos platillos forman parte de rituales culturales y religiosos de su comunidad.
Hace algunos años se mudó a Santa María Atzompa, Oaxaca, en el Ejido Santa María que está justo atrás de Plaza Bella, donde ofrece cursos de cocina que son toda una experiencia cultural.
Ya sea a través Trip Advisor, de la agencia turística Lescas Co Tours (Facebook) por Instagram en @oaxacacookingclasses, por Facebook en Oaxaca Cooking Classes, o al teléfono 951 290 3409, son varios, principalmente turistas, quienes la contactan para vivir esta experiencia.
La acompañamos a una clase. Previamente se reunió con sus alumnas, tres mujeres que venían de Norteamérica. Platicó con ellas para elegir el menú y es que decidieron que querían una experiencia de maíz.
Lo primero fue ir al mercado local. Eligió el Mercado de Abasto que es el más grande en Oaxaca, donde llegan productores de distintas regiones a ofrecer productos frescos.
Eligieron lo que utilizarían para ese día, fueron al molino con maíz nixtamalizado para la molienda, recorrieron pasillos, conocieron de las frutas de temporada, verduras, yerbas y chiles.
Al llegar a la casa de Minerva, después de lavarse las manos, aprendieron a preparar chocolate, el que batieron con molinillo en el tradicional jarrito de barrio, una vez que lo probaron con una pieza de pan tradicional, comenzaron a preparar el mole amarillo que utilizarían después para las empanadas.
Cebolla, ajo, tomate, comino, orégano, pimienta, clavo, yerba buena, cilandro, chile chilhuacle amarillo, masa y caldo de pollo.
Siguieron con las salsas, una verde con chile pasilla, chintextle y tomatillo de milpa; otra roja con chile de agua, tomate riñón y ajo.
Enseguida les enseñó a hacer tortillas. Bolitas de maíz que pasaron por la plancha para enseguida ponerla al comal.
Siguieron las memelitas, que una vez en el comal, se prepararon con asiento, queso fresco y se las comieron con la salsa de su elección. Probaron las dos, y, aunque dijeron que no comían picante, prefirieron la verde.
Siguieron las quesadillas con flor de calabaza, y después, las empanadas de amarillo, con el mole amarillo y pollo deshebrado.
En esta ocasión, Minerva había preparado nieve de zapote, y probaron el mamey que compraron en el mercado.
Una experiencia única. Nos comentó que son diferentes los platillos que enseña, los preferidos por sus alumnos es el mole negro o la experiencia con maíz.
Con amor, pasión, dedicación y mucho sabor es que, en la actualidad, sus clases están rompiendo todo tipo de fronteras.
Mañanas inolvidables para toda persona que vive una de estas clases.
Es magia, además es una experiencia extraordinaria para extranjeros y nacionales, que más que llevarse recetas, se llevan en el corazón la nobleza de doña Minerva.
Te invitamos a conocer el trabajo de una de las cocineras tradicionales que más llenan de orgullo nuestra gastronomía oaxaqueña.
