♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El aroma previo, la pinta colorida y los sabores que se diluyen en la boca son los detonantes para disparar emociones, recuerdos, añoranzas.
Cada caso es particular. Platillos que son símbolo, más que de una fecha especial o de sabores únicos, de un cúmulo de remembranzas.
En la cocina está el apartado de recetas de familia, tuvimos el honor de que doña María de la Luz Aguilar nos compartiera esos chiles en nogada que aprendió a hacer en familia.
“Los aprendí a hacer por mi abuelita, ella todos los años hacía chiles en nogada con el plus de que toda la familia se reuniera para hacerlos, todas las mujeres, unas se encargaban de la fruta, otras de partir finamente, otras sazonaban. Al otro día nos reuníamos de nuevo para hacer los chiles capeados, la nogada (…) más que nada, es algo familiar el estar conviviendo con un platillo que haces cada año y que los saboreas y que te gusta”.
Se compone de tres elementos clave: el chile poblano, el picadillo y la nogada.
Originaria de Puebla, doña María de la Luz aprendió que, el platillo, más que un símbolo patriota, era sinónimo de unión familiar.
Es en este estado donde nacen los chiles en nogada, cuyo ingrediente clave podrá ser la nuez de castilla, cuyos primeros plantío sen México se ubican en Calpan, Puebla, además de ser, por excelencia, uno de los herederos culinarios de la cocina conventual.
Lo primero que se prepara es el picadillo. Prácticamente las cantidades las utiliza al tanteo. Ocupa kilo y medio de lomo o pierna de cerdo y carne de res, que se corta en cubos pequeños. Dos cebollas finamente picadas, seis dientes de ajo, cuatro tomates picados. Aproximadamente un litro de salsa de tomate. Se pica plátano macho, manzana, peras y duraznos, para que salgan como cuatro tazas de cada uno, media taza de almendras picadas y una de pasitas negras picada también. Dos cucharaditas de perejil picado, piñones rosas pelados, se sazona con sal, clavos de olor y pimienta negra.
Con manteca se fríen los dientes de ajo, se acitrona la mitad de cebolla, se añade la carne y se sazona. En otro sartén se acitrona la cebolla restante, se añade el jitomate, las almendras, pasas y perejil. Se muele el clavo, una vara de canela y pimientas y se agregan, para después mezclarlo con la carne. En otro sartén se fríe la fruta y se mezcla con lo demás. Se le agrega un poquito de vinagre.
Con este relleno se podrán hacer 25 chiles poblanos. Ella aprendió a hacerlos capeados. Se utilizan 12 huevos, separados claras de yemas, ¼ de harina, dos cucharaditas de sal y otro poco más de harina para revolcar los chiles.
Se baten las claras hasta punto de turrón, se añaden las yermas, la sal y la harina. Se revuelcan los chiles en la harina y se les quita el exceso. Se fríen en manteca y se dejan escurrir para quitarles el exceso de grasa.
Para la nogada se utiliza leche, queso fresco, nuez de castilla, jerez, un toque de canela y azúcar que se licua y debe quedar espesa. Ahora si ¡A disfrutar!
Para doña María de la Luz, los chiles en nogada representan su familia, recordar la mesa grande donde se reunían las mujeres a prepararlos, sus tíos y primeros a la espera.
“Añoro esos momentos para mí era una cosa muy bonita muy familiar, más que el platillo de buen sabor es la unión familiar que es lo que significa un chile en nogada”
No tiene hijas, pero “tengo un hijo que le gusta cocinar y creo que se va a acordar mañana de su madre, que le hacía sus chiles en nogada”.
