♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La labor de la maestra Evangelina Aquino Luis por preservar la cocina tradicional la realizó sin ser consciente, “dentro de mi entorno, no me di cuenta de lo que estaba haciendo por mi comunidad”.
Al impartir la conferencia “Cocineras tradicionales, visibilizando los orígenes de la gastronomía zapoteca” en el marco de la inauguración de la Escuela de Gastronomía de la UTVCO, se definió a sí misma como mujer de mercado.
Contó que pertenece a uno de los mercados más importantes de los Valles Centrales, el de Tlacolula de Matamoros, donde tiene un puesto de verduras.
Ahí, muchas mujeres le pedían consejo sobre qué cocinar, así que, al tiempo de proporcionarle los ingredientes, les explicaba cómo debían prepararlo.
La vida la llevó a tomar un rumbo diferente. Al existir problemas internos en el interior del mercado fue expulsada, lo que la obligó a vender mole y chocolate para mantenerse.
Eso la llevó a incursionar en varias muestras gastronómicas hasta que participó en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, donde ganó dos primeros lugares de tres premios.
Es en este momento que su camino empezó a tomar otro rumbo que la impulsa a prepararse más, a adentrarse en la cultura milenaria de su pueblo y en ser portadora de esta riqueza.
Eva Aquino habló del chichilo, el platillo con el que ganó el primer lugar en la categoría de plato ceremonial, “es una receta que no aprendí con mi abuelita ni con mi mamá, sino con las mujeres de Tlacolula. Se aprende de forma colectiva cuando vas a dar el pésame en los velorios”.
Aseguró que, así como hay 570 municipios en Oaxaca, son 570 formas de preparar el chichilo, “a veces, ni tienen los mismos ingredientes”.
Su reto, en la actualidad, confesó, es visibilizar la labor de las cocineras tradicionales, esas que están detrás de un fogón, “chefs de todo el mundo vienen (a Oaxaca) a querer aprender de una cocina como la mía”.
En su ponencia, habló sobre el aprendizaje que tuvo a lado de su abuela, quien incluso la castigó con violencia cuando no le salía bien algún proceso, “hay que encontrar la temperatura correcta al asar los chiles para que el mole tenga el mismo sabor”.
Finalmente clasificó en cuatro niveles el aprender sobre la cocina tradicional;
Obligación, ya que, en un inicio, se aprende por imposición, por ser un deber en tu rol como mujer, “mi abuelita era muy dura, me puso las manos en el comal porque no me salían las tortillas”.
Necesidad, es cuando se tiene que aplicar este conocimiento ya sea por tu familia o por tener un sustento, “tuve que vender comida porque me quitaron mi puesto en el mercado”.
Amor. Cuando comprendes el valor que tiene el cocinar en forma tradicional, con ingredientes locales, “con lo que se puede evitar muchos males”.
Responsabilidad. Es la escala en la que se encuentra ahora; cuando busca “preservar difundir y respetar todos los procedimientos ancestrales”.
Habló un poco de su camino para llegar al lugar en el que se encuentra ahora, compartió anécdotas, resaltó la importancia de Yagul y los descubrimientos recientes y se dijo comprometida con compartir sus conocimientos, “si no doy bien una receta, no quedo mal yo, sino hago quedar mal a todo mi pueblo”.
