♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Vivacidad, cadencia, colorido e intensidad, hablar de Pinotepa Nacional quiebra la voz del chef César Rommel Álvarez Macayo, “es un pueblo muy arraigado, lo más bonito que podía existir”.
Tercero de cinco hermanos varones, el chef de Casa Macayo’s creció en las calles de esta ciudad costeña, en la que vivió una infancia hermosa. Sus recuerdos lo llevan a las ramas de los mangales saboreando sus frutos o correr en la parcela de su abuelo, en la que había árboles frutales, como plátanos, aguacates, mangos, pomelos, naranjas, mandarinas.
“Disfruté mucho, sin miedos, sin temores, lo mismo me subía a una vaca que a un caballo, me subía a los árboles a comer mangos”.
Pese a compartir sus juegos de infancia con puros hombres, su influencia viene de mujeres: su abuela paterna, doña Francisca García, a la que le gustaba observar cuando cocinaba. El uso del comal, el metate, como de una bolita de masa preparaba platillos emblemáticos y tradicionales.
Su madre, quien, a todos sus hermanos, les mostró el arte de la cocina, les explicaba, a groso modo, las recetas de la casa, “a los 13 años me meto a la cocina, ya sea para preparar un caldo de camarón o unos huevos con jamón”.
Actualmente, son otras tres mujeres quienes lo inspiran, su motor para seguir adelante: su esposa y sus hijas María Fernanda y Valentina, “son las que me mueven, ellas son mis catadoras, antes de presentar algún platillo son las que me dicen qué va y qué no va, que le puedo agregar o modificar”.
Su espectacular y distintiva cocina costeña lo han llevado a participar en distintos festivales, como Baja Flavor, el Festival de los Moles, Festival Cocina de Mar, el Mole de Caderas o Entremares.Ha viajado a Puerto Escondido, Tijuana, Valle de Guadalupe, Ensenada, Querérato, Saltillo.
En Oryx, en Tijuana, el chef Ruffo Ibarra le pidió que llevara su platillo emblemático, así, sorprendió a los comensales con su pork belly bañado en salsa de chicatana. “A la gente le gustó mucho, lo ovacionó mucho el platillo les gustó mucho, hasta le pasaban el dedo al plato para dejarlo limpio. Le gustó mucho”.
Una receta emblemática que es la estrella de Casa Macayo’s, “acá siempre hay chicatanas. Un platillo tradicional que data de 400 o 500 años. Ese es el que caracteriza mi cocina. La salsa de chicatana con costilla de puerco”.
Contar sobre las tradiciones de Pinotepa Nacional lo apasiona. “los platillos tradicionales de Pinotepa Nacional varían: para cualquier evento especial es el adobo de espinazo, que es un molito rojo con ajo, cebolla y espinazo de puerco, va crudo y se macera o se pone a cocer. La carne de puerco va dejando un jugo muy rico”.
Habla sobre el tamal de tichinda, el tamal de chileajo o carne cruda, el pollo en mole, el chepil relleno con pollo, los cangrejos que son de temporada, “salen antes de las lluvias y se hacen en salsa o se comen con frijol blanco”.
“Pinotepa Nacional es el pueblo donde nací, donde crecí, donde tuve una infancia muy bonita donde participé en eventos culturales, aprendí a bailar las chilenas, vine a bailar en la Guelaguetza durante 10 años”.
Una experiencia que lo dejó marcado, desde convivir con los asistentes al convite, la calenda, estar en la rotonda de las Azucenas y recitar sus versos, “fue una alegría enorme, te hierve la sangre ver tanta gente en el convite, poder regalar una foto a la gente que te lo pide, poniendo en alto tu región, tu pueblo, tu baile”.
Salió de Pinotepa Nacional para la capital oaxaqueña para estudiar la licenciatura en Derecho en Ciencias Sociales. Se titula y comienza a especializarse en derecho laboral, se imagina a sí mismo como un abogado exitoso, defendiendo de injusticias a los trabajadores.
Una mañana, su esposa, en ese momento embarazada, tiene un antojo y le pide que la lleve a comer mariscos. Decide no llevarla a un restaurante, sino cocinar para ella. Prepara un platón con camarones al mojo de ajo, pulpo, pulpa de camarón.
Su esposa le sugiere vender y es así que nace Macayo’s marisquería. Empiezan por vender clamatos, micheladas, pescados fritos y mojarras en Reyes Matecón, “al inicio le pusimos Cocteles, clamatos y algo más”.
El éxito fue tanto que tienen que buscar un local más grande, y años después, se mudan sobre la carretera, en San Bartolo Coyotepec, donde ya cumplieron 14 años.
Hace cinco años, nace Casa Macayo’s, en San Sebastián Tutla, sobre la avenida Ferrocarril, donde se ha retomado la cocina costeña. Aquí han llegado a comer grandes personalidades, sobre todo del rubro gastronómico y es así que le piden participar en el aniversario de Oaxacalifornia y de ahí, empiezan las invitaciones a otros encuentros culinarios.
“Para mí la cocina significa mucho, creo que estoy en un momento de trayectoria como chef que ahora sí me la creo, ahora sí puedo decir que me he ganado el respeto por mi cocina, por lo que hago, por mi comida, por estar aquí por estar en festivales por estar llevando la comida de nuestros restaurantes a diferentes partes y eso me enaltece”.
Actualmente, está reconocido como uno de los mejores chefs de Oaxaca, ese grupo selecto que está dando de qué hablar en todo el mundo por su cocina.
“Para estar en el grupo o para estar dentro de los top de todos los chefs es la constancia, es picar piedra, pero picar piedra con lo que haces, tu comida, que los chefs prueben que no nada más es comida internacional, que hay comida tradicional originaria de los pueblos, como es la chicatana, un simple caldo de tichinda, un tamal de chileajo, las enchiladas regiones, un adobo de espinazo, toda esa comida que tenemos una tostada un aguachile, es darlo a probar, que te guste y sientas los colores de la costa presentes en Oaxaca capital”.
Alegre, así es como quiere que lo recuerden, “escucho música, me pongo a bailar, a tararear, les cocino algo rico, (…) con mis amigos, con el grupo de amigos con los que estamos siempre me dicen: tú eres una energía sana, cantas, bailas, a mí me gustaría que me recordaran sonriente”.
Cocina tradicional originaria de los pueblos, de Pinotepa Nacional, con las recetas familiares e ingredientes de calidad locales, sumado a la pasión con la que cocina, son lo que ha llevado a César Álvarez Macayo, a convertirse en un emblema de la buena cocina costeña en Oaxaca.
“Me veo y digo ¿cómo pasó todo? ¿Por qué pasó? ¿Por qué estoy donde estoy?, ¿por qué de ser abogado pasé a ser un cocinero y un chef?, te podría decir que conocido por todos, por la gente, por diferentes amigos, por los chefs? Me digo: Aquí estás Macayo, te has convertido si no en un artista si en una persona que le ha puesto mucho empeño mucho interés mucho amor a lo que hago, a la comida, creo que por eso estoy donde estoy”.