Se unen nueve reconocidos chefs para poner en el mapa a Puerto Escondido como un destino gastronómico de altura
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El aroma inconfundible de la carne a las brasas inunda la playa Agua Blanca.
El fuego arde en las parrillas colocadas estratégicamente en la arena. Al entrar cuelgan zanahorias nativas, chiles de agua, una col, piñas, cebollas y grandes trozos de carne.
Sobre una estaca descansa un puerquito, que se ha estado al fuego durante algunas horas y se dora lentamente.
Los chefs participantes en Puerto Gastronómico Edición Fuego habían dicho una noche antes, que se trata, antes que nada, de una reunión entre amigos, en la que, más que cocinar, se disfruta la convivencia entre ellos, por ahora, cada uno está concentrado en su platillo.
Algunos, como el chef Álex Ruiz, de Casa Oaxaca, ya trae todo preparado. Se decidió por ostiones al Rockefeller. Tras rellenar los ostiones las pone a las brasas y las sirve sobre un trozo de hoja de plátano.
“Está caliente”, advierte cuanto te lo entrega. “Son los ostiones de acá (de Agua Blanca), todo fresco, recién salido del mar”.
En la entrada al restaurante Mestiza by Shavanna el personal atiende a los que llegan al evento. Confirman en la lista de los que hicieron reservación o cobran a los que decidieron llegar de último momento y les colocan una pulserita.
61 Vermout y Viña Tulps es uno de los que ofrecen coctelería. Primero te lo dan a probar solo para sentir el aroma intenso, sus matices, después viene una creación para realzar los sabores.
Hay varias mesas juntas para formar una larga, encima, los nombres de los chefs participantes. La logística había determinado que ahí se debería acudir para pedir las creaciones culinarias de este día, pero la mayoría lo ignora, prefieren ir directo a la parrilla.
Solo la chef Andrea Sánchez, de El Tendajón, está al final de la mesa. Un ayudante la ayuda a acabar de emplatar. Preparó un sope de aguachile de camarón. Tortillas de maíz morado que ayuda a realzar la mezcla de sabores.
“Se trata de un platillo que lo presento por primera vez. Un poco por las memelitas que son típicas en Oaxaca y otro, para utilizar los ingredientes de la Costa”.
El chef Quetzalcóatl Zurita, de Almoraduz, prepara tacos de pescado a la talla. Al ser uno de los anfitriones, al tiempo que sirve los tacos, también está al pendiente de lo que necesitaran sus compañeros.
Los comensales ya se aglomeran alrededor de las parrillas, cuando una voz al micrófono pide a los chefs que se acerquen para presentarlos.
“Integrante del colectivo de Cocineros de Puerto Escondido. Aprendió las reglas de su profesión a través de su formación en una escuela culinaria y bajo el manto de grandes maestros y cocineras tradicionales”, dice al presentarlo.
Mientras, estudiantes de Alimentos y Bebidas del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica se hacen cargo, “a mí me tocó atender las mesas, los más afortunados están con los chefs”, comenta un jovencito, quien pasa cada 15 minutos para saber si necesitas algo.
Sigue la foto del recuerdo. Todos quieren tomarse una con los participantes. Ninguno de los chefs se niega. Algunos comensales piden la usual selfie.
“Comunicación sin emoción. Una voz en off con expresión deforme. Busco algo que me saque este mareo. Busco calor en esa imagen de video”, arranca con la música Chucho Espina y Juan Caracol.
Tras la presentación se empiezan a relajar, prueban sus propios platillos y los de sus compañeros.
Juan Emilio Villaseñor, de la Cocinoteca, ofrece unos fabulosos fideos de mar y tierra a la leña con papada ahumada de cerdo pescador.
“Viajamos de la ciudad de Oaxaca a Puerto Escondido, sólo para asistir a este evento”, nos confía un matrimonio mientras hacen fila para que les toque la tortita de puerco a la estaca que prepara el chef Gerson Madrid, de Metxcalli.
El chef corta el cerdito en trozos muy pequeños, mientras su auxiliar, al tener los panes tostaditos salidos del asador, les unta mayonesa casera y rellena con la carne, “puedes ponerle chiles o salsa”, recomienda, mientras uno de los que observa le pide un trozo de la piel “Es como chicharrón, ¿verdad?”
Yakitori de pescado, la creación del chef Esaú Rendón de Mestiza, el restaurante anfitrión. “Creado especialmente para esta ocasión, ya que no lo tengo en el menú”.
Entre los asistentes, está un restaurantero de Zipolite que lleva a todo su equipo de cocina, quienes no solo saborean los platillos, sino observan todo lo que ocurre, “queremos aprender cómo se hace este tipo de eventos”.
Varios se acercan a los stand de bebidas. Participa Mezcal Don Roy y Cordón Cerrado Mezcal con coctelería, cocteles con Gin Condesa. Los que prefieren no tomar alcohol, piden Agua Topo Chico o incluso Monster.
Aunque sí hay turistas extranjeros admirando la cocina y preguntando a los chefs qué ingredientes lleva el platillo, también hay familias enteras, que llevaron con sus pequeños para disfrutar de esta experiencia.
Juantxo Sánchez, de Mundo Imperial, elige para esta ocasión un gazpacho blanco que sirve en un plato hondo y en un plato aparte, una brocheta rostizada.
El chef Sergio Camacho, de Sergio Camacho Catering, lleva un tamal de maíz dulce con mole verde al curry, ensalada de quelites y camarón a las brasas.
“Lo que más me sorprendió hasta ahora por su cantidad de texturas y sabores al paladar”, confiesa una joven a su grupo de amigos, quienes aún les falta por probar más de la mitad de los platillos ofrecidos.
Está también un representante de una marca, que justo ahora, abre un negocio en Puerto Escondido. Llega acompañado de la dueña de la empresa y del equipo
Algunos, prefieren comerse lo que les sirven en el plato ñ junto a las parrillas, son pocos los que van a su mesa a sentarse a comer con calma.
El chef Saúl Carranza, de Agua Salaa, es de los que obligan a sentarse. Ofrece un rib eye guindado con ensalada ahumada. Un plato vasto que no se puede saborear parado.
“No puedo más, estoy lleno, pero quiero probar todos los platillos”, dice un chef que viajó desde Ciudad de México para asistir al evento.
En este momento los chefs toman el micrófono. “Puerto Escondido es más que solo surf, también es gastronomía”.
Recalcan que esta experiencia culinaria y el esfuerzo de todos los chefs, es mostrar al mundo que en este lugar se puede encontrar buena cocina.
Coco, limón, tamarindo y piña, los sabores de paletas heladas que llevan en un carrito. El postre no podía faltar.
Parejas improvisan una pista de baile, otros prefieren ir por más bebidas, cuentan anécdotas y todo indica que la fiesta sigue. El sol empieza a desaparecer bajo la línea que divide el cielo del mar.
Aún queda el sutil olor a las brasas. La música cambia de ritmos y las charlas parecen volverse interminables.
