♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Recién cumplió 19 años cuando fueron a ver a Teresa para pedirle si podía cocinar para un velorio. Su familia, desde muy pequeña le había enseñado las artes de la cocina tradicional de la Villa de Tututepec de Melchor Ocampo y a esa edad ya sabía preparar los platillos más emblemáticos.
“Empecé a cocinar en un velorio, me invitaron a que fuera a hacer un mole y lo hice para muchísimas personas (…) Gracias a dios tengo la herencia culinaria de mi familia, una familia maravillosa, que hemos venido heredando de generación en generación”.
La maestra Elvira Teresa Cordero Jiménez, es, en la actualidad, referencia obligada en la región. Cocina para los 55 pueblos de su municipio: eventos religiosos, sociales y políticos.
Nació en la que es considerada la primera capital del Estado de Oaxaca, la Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, uno de los pueblos con la más hermosa historia en Oaxaca.
La historia de este lugar se remonta al siglo XI DC, cuando era un pequeño reino mixteco; en ese entonces, la Mixteca se dividía en cuatro grandes provincias: Coixtlahuaca, Tilantongo, Tlaxiaco y Tututepec, éste último era el único pueblo que no estaba sometido a los aztecas.
El Instituto Nacional para el Federalismo y Desarrollo Municipal considera a Tututepec, el pueblo más antiguo del estado de Oaxaca. Se fundó el 16 de marzo de 1522 y fue, por ocho meses, la capital.
Muchas de sus tradiciones se han conservado a través de los siglos, así como sus ceremonias y celebraciones.
Se mantiene vivo el sistema trabajo comunitario, familiar o individual conocido como tequio o guelaguetza. Una forma de relacionarse con la tierra y la naturaleza para bien de la comunidad.
En este entorno creció la maestra Teresa Cordero, de la mano de sus tías paternas y su madre aprendió el arte de la cocina, heredó recetas ancestrales las que le enseñaron a preparar con las técnicas e ingredientes nativos.
Otra receta de familia, a la que se dedicó y de la que vivió los primeros años de su trayectoria, es el pan con masa de levadura de pulque de maíz.
“Me dedico a lo que es el pan tradicional de levadura de pulque de maíz, un pan que se hace en Villa de Tututepec (…) recetas únicas de familia.
Un proceso lento. La labor inicia al hacer la levadura, alrededor de las 10 de la mañana; esa noche se prepara la masa y al otro día, en la madrugada, se despierta para hacer los bollitos o las figuras para después, hornear a medio día, “es un proceso largo muy lento pero es un pan muy rico, entre más pasan los días, el pan más rico se pone”.
Para hacer este pan utiliza huevos criollos, manteca de cerdo casero, la levadura que ella prepara y su panadería la ha vuelto famosa, están los rellenos de chocolate en forma de herradura, gusanitos o caracol, o las famosas empanochadas,
Al tratarse de un pueblo de usos y costumbres, cuando cocina para la comunidad no cobra, aunque en ocasiones, cuando se trata de eventos sociales, como bodas, XV años, bautizos o en eventos políticos, intentan pagarle.
“Siempre que las personas me invitan a que les vaya cocinar y no les cobro, me quieren hacer regalos, dinero principalmente y nunca les acepto ningún peso (…) hay personas que se molestan y me dicen oye, pero es que te sobra el dinero, me falta como a todos, pero con esos 5 mil que me vas a regalar no compro las bendiciones que Dios me da”.
Devota, ayuda a los necesitados. Su casa la ha convertido en un refugio de paso y diariamente da de comer al que lo requiere.
Entre los platillos más emblemáticos de su pueblo está el adobe, los tamales, el estofado de lengua de res, el sobre crudo de puerto, el amarillo de costilla de res y el mole negro.
Hace algunos años abrió su comedor, a orilla de la carretera de Santa Rosa de Lima, frente a la gasolinera. Al inicio preparaba tacos placeros al comal y después, los mismos comensales le empezaron a pedir sus platillos, en los que utiliza ingredientes frescos, como los sembrados en su huerto, como canela, pitiona, chiles, plátanos
“Aquí en el comedor diariamente a las 4 de la mañana ya estamos los fogones de leña, por por ejemplo hoy preparamos el estofado de codillo de puerco, mole negro de pollo, chuletas a la mexicana, el sobre crudo de costilla, costilla en salsa, arroz de diferentes guisados, todos los días hay variedad de guisados”,
Su cocina la ha llevado a participar en distintos foros, como el Tercer Encuentro de Cocineras tradicionales, El Sabor de la Costa en Puerto Escondido, Ciudad Neza, San Pablo Huixtepec, dar una clase magistral en el el Claustro de Sor Juana, el Foro Mundial de la gastronomía mexicana en Guadalajara, en el Festival Franco Mexicano en Acapulco, en Chichuahua y recientemente en el Tianguis de los Pueblos Mágicos.
Su vida ha sido la cocina tradicional, que, para ella, es algo grandioso, “invitar y difundir lo que realmente es la cocina tradicional, invitar a que se sumen a este reto, porque es un reto que tenemos contra los químicos”.
Agradecida con Dios, porque sabe que, mientras más da, más le da. Comparte no sólo su comida, sino sus recetas y conocimientos, para mí como cocinera sigue seguir compartiendo lo que sabe, “todos los días digo, señor bendíceme, podemos seguir luchando mientras estemos aquí”.
Le gustaría que le recordaran siempre haciendo el bien, compartiendo su comida, “cuando yo me vaya de aquí dios no me va a preguntar cuántos panes vendiste, cuántos platillos vendiste, me va a decir: ¿Le diste de comer al hambriento? (…) esa es mi mayor satisfacción compartir lo que yo hago, mis conocimientos, mis recetas, y mi comida también”.
