♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Comida istmeña, ropa típica de San Antonino, mezcal de Yautepec, artesanías y el jarabe ejuteco en la promoción del legado culinario de Santa Cruz Xoxocotlán en el programa “Nanixhe de Oaxaca” que organiza la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca en el Centro Gastronómico Oaxaca.
Carnes asadas, fritangas como tostadas, molotes y tacos dorados, garnachas, quesadillas, tlayudas, tacos blandos, tejate, agua de chilacayota, agua de jamaica entre la variedad culinaria de este sábado por la mañana.
En esta ocasión, llamó la atención que, al menos la mitad de los espacios destinados a la cocina, fueron ocupados por artesanos. A pregunta expresa, el encargado Jairo Pacheco, confió que se le está dando espacio también para que se pueda difundir la cultura oaxaqueña.
El sector artesanal juega un rol muy importante dentro de la economía oaxaqueña, al ser una de las expresiones culturales milenarias, es por este motivo, que tienen un sinfín de espacios para exponerse, como la Casa de las Artesanías de Oaxaca, el Mercado de Artesanías, el Instituto Oaxaqueño de las Artesanías y recientemente la Casa Ocho Regiones.
El Centro Gastronómico Oaxaca, un recinto único en el país, fue creado y equipado para proteger, promover y ofertar el enorme patrimonio inmaterial que tiene cada una de las regiones de Oaxaca en su gastronomía.
“El proyecto nació como respuesta a la necesidad de contar con una plataforma expositora especializada en uno de los elementos más reconocidos de nuestra cultura ante la afluencia cada vez mayor de visitantes interesados en las tradiciones de todos los pueblos originarios del estado”, se explicó al inaugurar este espacio ubicado en lo que fuera el convento de las Carmelitas Descalzas.
Al inicio, el proyecto quedó a cargo de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, quien pagaba una “renta” mensual que se utilizaban para la operación, mantenimiento del espacio y pago de servicios. Actualmente, no se cobra a los participantes, por lo que el peso de los gastos queda a cargo del gobierno estatal.
Al tomar el control la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, promovió el programa “Nanixhe de Oaxaca” para “conservar la comida tradicional que representa la historia de nuestras comunidades, la mezcla de raíces indígenas y españolas con múltiples influencias que se desarrollaron de acuerdo al talento artístico de los oaxaqueños”.
Estadísticas del INEGI revelan que en Oaxaca se hablan más de 40 lenguas, como el mazateco, chontal, mixe, chinaneco, huave, chatino, ixcateco, entre otras, pero son tres las que concentran más del 70 por ciento: zapoteco, mixteco y mazateco, por eso la preferencia de bautizar como “Nanixhe” (zapoteco) que significa “sabroso”.
Dentro de su programa, se estableció que cocineras tradicionales de Santa Cruz Xoxocotlán estarían presentes los días 28 y 29 de enero para exponer su legado culinario y cultural que han conservado a través del tiempo; sin embargo, en entrevista telefónica, autoridades municipales de Santa Cruz Xoxocotlán dijeron no tener conocimiento de este evento ni recibir ninguna invitación.
Entre lo destacado, estaban los tamales de Celina, que venden los domingos en la Placita Vieja de Santa Cruz Xoxocotlan. Prepararon de chichilo, mole, chepil, salsa verde y rajas. Celina Tiburcio es una de las cocineras tradicionales más jóvenes que participa también en el tradicional Martes de Brujas.
Otra representación de la cocina tradicional fue el Comedor Cristi, del mercado de Santa Elena Xoxocotlán, quien llevó mole negro, caldo de pollo, arroz y los tradicionales higaditos.
Entre las participantes, está la que llevó tejate, chilacayota y jamaica que servía en vasos desechables y con popote. Un uso que ya se había erradicado en la cocina tradicional.
Otra llevó tacos blandos y memelitas de tinga, carne molida y cecina enchilada, tostadas y tortas.
Lalita, del fraccionamiento El Rosario llevó garnachas, quesadillas y molotes; adelantó que el domingo ofrecerá también pollo garnachero y bolitas de queso.
Tía Temita ofreció tlayudas gigantes de chapulines, tacos fritos, tostadas y enmoladas.
De la carnicería Ibáñez, llevaron carnes asadas, que sirvieron con lechuga, rabanito, chiles de agua y cebollas asadas.
Curados el Patriarca, participa por segunda ocasión, ya que trabaja con productores de Zaachila, Xoxocotlán, Matatlán y Tlacolula. Sus curados son elaborados con frutas naturales.
Por segunda ocasión en Nanixhe Oaxaca, también participó el mezcal Herencia Chontal, de San Lucas Ixcotepec, Yautepec, Oaxaca, con mezcal espadín, tepeztate, pelón verde y mexicano.
Entre los artesanos, llegaron de Arrazola Xoxo con sus alebrijes, Antiguas Maravillas: filigrana en plata y de San Antonio de la Cal, ropa típica de San Antonino.
Un grupo de jóvenes, interpretó bailes típicos de la Guelaguetza, como el jarabe ejuteco y el son istmeño.
Se extrañó la segueza, el mole a base de maíz con chile chilhuacle tan característico de Xoxocotlán; el chichilo, el pletatamal, el pipián, el guisado de frutas que se prepara en los fandangos, la sopa de borracho, el majablanca, guisado de nopales y quintoniles, dulce de garbanzo y la espuma, platillos que le dan identidad a Santa Cruz Xoxocotlán.
Al entrevistar a uno de los encargados del evento, justificó al decir, que “le dijeron” que antes los precios eran muy altos, “de 400 pesos”, con lo que denota que no había asistido a este recinto. Al igual que los participantes, ya que ninguno de ellos sabía de la existencia de este Centro Gastronómico.
En tanto, turistas a unos pasos del Centro Gastronómico Oaxaca, se amontonaban en un puesto de comida urbana para degustar unas memelitas.
Esperemos que estos tropiezos sean los típicos de los nuevos proyectos para que, las próximas participaciones cumplan con el cometido para el cual fue creado este espacio dedicado a la gastronomía de Oaxaca.
