Antropólogos, investigadores, agricultores, empresarios, chefs y cocineras tradicionales hicieron un análisis de la importancia del maíz en la cultura gastronómica de Oaxaca
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Un llamado a rescatar el maíz nativo en las cocinas oaxaqueñas, preocupación por la pérdida de cosechas este año, la erosión del suelo y el abandono de los campos por migración, experiencias en el cultivo, nixtamalización y recetarios, fueron algunos de los temas que se analizaron en el conservatorio celebrando el Día Nacional del Maíz en el restaurante Tierra del Sol.
Se ha comprobado que el maíz es fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el envejecimiento celular; rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a controlar nuestro apetito, en ácido fólico y otras vitaminas, además de ser un aliado de diversas funciones cerebrales
Oaxaca como centro de origen y sus maíces nativos fue el primer tema del conservatorio, donde el botánico y antropólogo Alejandro de Ávila Blomberg, director del Jardín Etnobotánico de Oaxaca habló sobre los vestigios más antiguos que apuntan a que el maíz fue domesticado originalmente en Oaxaca.
Hizo un recorrido de los hallazgos de teocintle en distintas partes de América hasta llegar a la evidencia encontrada en las cuevas de Guila Naquitz que revela que tiene de seis a siete mil años de antigüedad.
Reforzó la hipótesis al revelar que es en Oaxaca donde se encuentra la mayoría de variedades de maíz.
Explicó que, la migración a otras tierras con diversos climas y nichos, en donde se continuó la domesticación del maíz, explica los descubrimientos a lo largo del continente, que, curiosamente, es donde se asentaron los pueblos que tienen en común las lenguas que pertenecen a la familia otomangue, “poco a poco se fueron especializando en su cultivo”.
Otra prueba de que la domesticación del maíz se originó en Oaxaca, es la gran variedad de vocablos en las distingas lenguas maternas para referirse al maíz, que incluso, diferencia sus variedades y estados, como el maíz azul, blanco, rojo, entreverado, morado, negro, recién nacido, sembrado, tierno.
“Un léxico muy rico para referirse al maíz es el que vemos reflejadas en las lenguas de Oaxaca, por lo que no queda duda de que el maíz se originó aquí (…) en otras culturas no existen términos”.
Por su parte, el investigador del Instituto de Geografía de la UNAM, Quetzalcóatl Orozco, reforzó lo dicho, al hablar del origen del maíz, de cómo surgió y del movimiento en diferentes regiones para adquirir otras características y se mejorara.
Su teoría, es que, nuestros ancestros, más que preocuparles ocupar el grano, utilizaban el dulce de la caña para producir una bebida alcohólica.
Ambos fueron enfáticos al resaltar la importancia de que se conserve el teocintle, ya que representa una fuente importante de genes para el mejoramiento del maíz en aspecto de calidad nutritiva, resistencia a enfermedades y adaptación a diferentes tipos de suelo.
“Se le conoce como la madre del maíz, se tiene la necesidad del flujo genético para soportar adversidades (…) es, hasta ahora, la planta más diversificada en el mundo”.
Al ser cuestionados sobre el maíz transgénico (modificado mediante técnicas de ingeniería genética), lo condenaron.
“Es un crimen lesa humanidad, está motivado por hacer dinero”, ya que, si bien se aumenta la producción, conlleva riesgos potenciales para la salud. “Uno de los grandes logros en Oaxaca, fue prohibir la importar maíz transgénico”.
De la milpa a la cocina, ingredientes locales y su temporalidad fue el segundo tema, en éste platicaron Alejandra Garza de Biiohuacal, Ricardo Barrios productor de maíz y Alejandro Gaspar, presidente del Grupo Productor de maíz nativo de Valles Centrales.
Platicaron sobre sus experiencias en el cultivo de maíz, Alejandra Garza habló de su empresa familiar, dedicada a la producción de alimentos sembrados sin agroquímicos ni pesticidas, con abonos naturales.
Lamentó que, en la actualidad, se haya perdido el contacto con el productor y el consumidor final.
Al igual, Alejandro Gaspar, compartió su experiencia en el cultivo del maíz para garantizar un producto natural y de calidad.
En tanto, Ricardo Barrios, llamó a los jóvenes a ver la agricultura como una opción dignificante.
Contó su experiencia en distintos terrenos para sembrar el maíz, actualmente siembra en Santo Domingo Barrio Bajo Etla y es el principal distribuidor de algunos restaurantes en el Centro Histórico.
“Este año es una celebración agridulce, fue un año malo, se perdieron muchas cosechas y hubo una gran escalada de precios en grano”, dijo luego de ejemplificar que tan solo en Puebla se perdieron 8 mil hectáreas de milpa.
“Cultivamos suelos, no plantas y la erosión del suelo es terrible, estamos perdiendo terreno, hay mucha deserción, es el país con más maíz importado, la mitad de lo que consumimos”.
Abundó que, si los jóvenes regresaran al campo, aprenderían no sólo de agricultura, sino de matemáticas, química, física, geografía, historia, ética, además de tener una vida digna y sana.
Los ponentes recalcaron que a Oaxaca no ha llegado el maíz transgénico, “solo han llegado híbridos”, que es cuando una especie de maíz fecunda a otra, una mazorca mejorada, una técnica que conservan los agricultores de manera tradicional para obtener mejores características de dos plantas distintas, en tanto que al transgénico se le transfiere un gen de laboratorio.
Juana Amaya, cocinera tradicional; Margarita Hernández, atolera; Andrea Sánchez, chef; y Josefina Jiménez, chocolatera, fueron las que participaron en el tema Uso de los Maíces Nativos en la cocina oaxaqueña.
Juanita habló de su infancia que fue entre las milpas y su experiencia en el cultivo, el que explicó; Margarita sobre el rescate del atole en Huajuapan de León, donde vive; Andrea de la propuesta de platillos con maíz y Josefina, del uso que le da al maíz en el chocolate como repostería.
Enseguida, las cocineras tradicionales Juana Amaya, Carina Santiago y Olga Cabrera, de Zimatlán de Álvarez, Teotitlán de Flores Magón y Huajuapan de León, enseñaron, cada una, la técnica que utilizan para nixtamalizar el maíz.
Mostraron con ingredientes en mano, cómo lo preparan y los secretos que heredaron para esta técnica, que, se observó, es diferente en cada región.
El último tema, Importancia y fortalecimiento del uso del maíz nativo, tradición, creación y transformación en la gastronomía de México, lo hablaron Olga Cabrera, de Tierra del Sol, Susana Alejandre de Desarrollo y Sustentavilidad Maíz Nation; Carina Santiago, cocinera tradicional en Tierra Antigua, así como Rufina Gutiérrez Jiménez y Raquel Diego Díaz, especialista de aprendizaje vivencial Moojkkaaky.
Carina platicó sobre su tierra, donde aún se conservan platillos ancestrales con el maíz como protagonista, como la segueza,
Invitó a que el amor por la cocina enaltezca este ingrediente y genere nuevos espacios de análisis y reflexión.
Susana habló sobre su experiencia en la elaboración de whisky con diferentes granos de maíz nativo.
Rufina Gutiérrez y Raquel Diego, originarias de Tlahuitoltepec, hicieron un análisis profundo del papel de la mujer en la cocina, “muchas mujeres ya no quieren cocinar, dejan de comer tortillas por el mito de que es malo para la salud”.
Deploró que, en las comunidades, productos como la Coca Cola y otros procesados hayan ganado terreno, se hayan olvidado de técnicas ancestrales como la nixtamalización del maíz con ceniza, “ya es difícil encontrar cal viva, ahora sólo hay industrializada”.
Compartió parte de su investigación del maíz, de su fermentación y que ahora, ponen en práctica, “tenemos un compromiso frente a las nuevas generaciones, ya no debemos ceder la responsabilidad en terceros para que nos cocinen o nos curen”.
Cerró la anfitriona, Olga Cabrera, narró su experiencia con el rescate del maíz, primero con Masea, donde logró utilizar los diferentes tipos de maíz, como el blanco, rojo y azul para hacer un producto panificable.
“En el tema de la creación y transformación de los maíces, me di cuenta que le tenemos miedo al atole, así que busqué la forma de hacerlo sin perder el origen ni la tradición”.
Detalló el proceso hasta lograr recuperar la forma ancestral de preparar el atole de forma que no pierda sus propiedades y sin utilizar aditivos. “hace años introduje las harinas de maíz para wafles, en mi búsqueda por diversificar los usos de este grano y darle valor a la cocina y bebidas tradicionales”.
Recordó la importancia del maíz desde que se nace, por eso llamó, como madres, a rescatar su uso por el bien de las nuevas generaciones.
Con estas ponencias se acordó hacer nuevas mesas de trabajo para concientizar sobre este grano tan simbólico que ha alimentado por siglos a Oaxaca.
