Paella de hongos silvestres y pork bibs
(8 porciones)
Por Miguel
INGREDIENTES
– 5 tomates
– Hongos silvestres: (estos hongos los envió Belén Itahí Bautista, de Ruta Etnomicológica de la Mixteca) en total fueron 800 gramos y puede sustituirse por otros hongos (zetas, portobellos, champiñones)
Los hongos que envió Belén son Craterellus tubaeformis ( Ji’i tantujii/ angulitas de bosque), tricholoma maesamericanum ( Ji’i Yisii/ hongo de aguacate); lactarius deliciosus, hongo de pan y boletus edullis.
– Pimiento morrón rojo 2 unidades grandes
– Ejotes 250 gramos
– Cebolla 1 cebolla grande
– Ajo 2 dientes de ajo
– Pork Ribs 1 kilo (pedir al carnicero que lo corte en pedazos de 5 cm)
– Vino blanco (100 ml)
– Azafrán (1 gramo)
– Arroz (800gr)
– Sal 3 gr
– Pimienta 1 gramo
– Caldo de pollo (puede ser de res) en polvo (al gusto)
– Pimentón en polvo (1 gramo)
– Cúrcuma en polvo (1 gramo)
– Hoja de romero (3 ramitas)
PREPARACIÓN
Poner a hervir 3 litros de agua
Una vez que hierva agregar el azafrán, el caldo de pollo y la cúrcuma (la cúrcuma para dar color)
Preparar las verduras
Rayar el tomate
Cortar los pimientos en julianas
Trocear los ejotes
Picar finamente la cebolla y el ajo
Filetear los hongos
En un recipiente salpimentar las costillas de cerdo (el pork ribs)
Ahora sí…
¡A cocinar!
Empezaremos por sellar los pork ribs hasta estar bien doradita la carne
Saltear por separado la cebolla y ajo, los ejotes, los pimientos y finalmente los hongos silvestres, a éstos se les agregará el vino blanco.
(Se cocinarán por separado para no sobre cocinarlos y se van a ir retirando de la paellera 1 x 1)
Por otra parte, en la misma paellera se cocinará el tomate hasta hacer puré y se le agregará el pimentón.
Una vez bien cocido el tomate se agregarán: los pork ribs, los hongos, los ejotes, la cebolla y ajo.
Revolveremos y añadiremos el arroz hasta nacarar (hasta que el arroz tome un color transparente)
Una vez bien nacarado el arroz se añadirá el caldo –aproximadamente 2.5 litros-, que ya estará caliente junto al azafrán y cúrcuma.
Una vez que se agregó el caldo recuerda no mover más la preparación para que no se bata el arroz.
Los primeros 5 min cocinar a fuero fuerte, una vez pasen los 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar lentamente.
Sobre toda la paella colocar las ramitas de romero para que le den olor.
Esperar a que se cocine bien el arroz y apagar el fuego ¡Listo!
LA RESEÑA
Estuvieron en Oaxaca nuestros amigos Miguel y Adri quienes radican en Barcelona, y quienes también son grandes apasionados por el mundo gastronómico.
Miguel, aunque vive en Barcelona es originario de Valencia, tierra que dio al mundo la paella
Así que aprovechamos para convencer a Miguel de que nos enseñara a preparar una auténtica paella, claro que tenía que ser una paella mestiza, con ingredientes locales, pero acercarnos a las técnicas valencianas.
Para cocinarla es indispensable conseguir una paellera, como punto más importante. Una vez que tengamos una, lo demás se puede adaptar.
Miguel nos explicaba que en Valencia hay unas hornallas (estufa) especialmente para preparar paella, en donde puedes ir controlando el fuego en aros, del centro hacia afuera, lo que te permite tener el control la temperatura de la paellera, así que en ese tipo de hornallas es posible ir cocinando todo junto y bueno como en Oaxaca no tenemos estos artefactos,
Nos tuvimos que adaptar a una cocina común, utilizando 3 fuegos, lo que hace un poco complejo la preparación de la misma, pero es posible, calculando la temperatura de la misma.
Por otra parte, los ingredientes, y en este punto agradecemos que Miguel no es un purista en la cocina y se abrió cancha para preparar una paella bastante particular.
Para que fuera súper original nuestros amigos de Tlaxiaco nos ayudaron, Belén, Pedrito y Rous, de la Ruta Etnomicológica de la Mixteca nos hicieron el favor de enviarnos un mix de hongos que unas horas antes recolectaron en los bosques de la región.
Ya con los hongos en nuestro alcance, lo demás era solo el complemento, en un principio buscamos conejo, pero nos costó trabajo encontrarlo, así que lo sustituimos por costillas de cerdo para así preparar una paella mixta.
Las verduras similares, excepto por los ejotes, y todo producto fresco del mercado.
El resultado fue sublime, la combinación de los hongos con la costilla fue una maravilla y Miguel nos mostró la esencia de la paella valenciana, que es cocinar el arroz con los ingredientes que tenemos a nuestro alcance.
Claro, también influye la parte emocional, el compartir, el brindar con los amigos, el cocinar unos con otros, es lo que hace, de cada experiencia, momentos memorables y platillos exquisitos.
Se pueden crear diversas versiones de la paella, con los ingredientes locales que tengas al alcance, sin perder la esencia de este platillo, pero lo más importante siempre será la convivencia y el disfrutar en compañía.
