♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Lograron un espacio íntimo y acogedor, en el Centro Gastronómico de Oaxaca, para el Festival de los Moles. Un evento que cubre las exigencias de los paladares gourmet y los amantes de la gastronomía.
Un encuentro que reunió la sabiduría de cocineras tradicionales y chef para deleitar a los asistentes. Un festival que busca difundir la grandeza culinaria de Oaxaca en el mundo, al crear una plataforma de exhibición, difusión y promoción de la entidad a través de su cocina.
Los comensales fueron recibidos con una botanita de chicharrón, quesillo, chapulines y cacahuates. Alrededor estaban los participantes para que se eligiera qué mole probar.
Moles que podrán seguir degustando en los restaurantes participantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Oaxaca.
La reina de los moles, como se le conoce a Tania Arenas del restaurante Las Rosas, llevó mole negro. Una receta heredada y documentada de siete generaciones, ya que su familia, originaria de la Sierra Norte de Oaxaca, desde finales del siglo XIX ha vivido para la gastronomía oaxaqueña.
Un mole 100 por ciento orgánico, con siete chiles, 11 especies, más de 30 ingredientes y semilla tatemada que le dan ese color y textura.
Los Pacos, otro restaurante famoso por sus moles, llevó el estofado almendrado de los Valles Centrales. Un platillo ancestral que se elige para eventos especiales.
Característico por su inigualable sabor, ya que está elaborado por más de 30 ingredientes, donde destacan las almendras, pasas, chile, chocolate, pan y plátano, entre otros. Una elaboración totalmente artesanal cuya preparación lleva dos días. Se acompaña con una salsa dulce a base de tomate, alcaparras y aceitunas.
Coronita, un restaurante clásico de la ciudad de Oaxaca, llevó el tradicional coloradito. Un mole que se prepara con chile chilhuacle, rojo, lo que hace que tenga un picor moderado y ligeramente dulce.
Tras pasarlo por el metate, se obtiene una pasta tersa y con bastante color. Es uno de los moles a los que más se recurre en los Valles Centrales y se acompaña con arroz.
Mi tierra linda, de Zimatlán, trajo el mole amarillo. Juanita Amaya, la cocinera tradicional al frente de este restaurante, cuenta que es un molito que aprendió a hacer al lado de su abuela Julia.
Un platillo que considera sencillo, ya que se prepara con ingredientes de recolección en temporada de lluvias.
Humito de Copal, con la chef Maricela González, llevaron el mole de garrote, un platillo tradicional de Chalcatongo de Hidalgo en Oaxaca.
Su peculiaridad es el instrumento con el que se revuelve: un garrrote, que es un palo largo y tubular. Un mole preparado con chile guajillo, ajo, ajonjolí, clavo y miltomate que le da un sabor único.
El restaurante La Olla preparó el mole chichilo o chichilo negro. Un platillo originario de los Valles Centrales de Oaxaca. Su característica es que está preparado con chile chilhuacle negro y chile pasilla mexicano negro.
Un mole con sabores muy ahumados, ya que algunos ingredientes, tales como la tlayuda y las semillas, son tostadas directamente a las brasas, además de una mezcla de especies que le dan un sabor único.
Ancestral se lució con un mole de camarón seco originario del Istmo de Tehuantepec, específicamente de Juchitán de Zaragoza.
Su ingrediente principal son las cabezas y colas del camarón, un mole cotidiano en la región debido a la gran producción del crustáceo que existe en la zona.
El restaurante Quince Letras guisó el mancha manteles de los Valles de Oaxaca.
Con la sazón de la chef Celia Florián, este mole tiene como característica la inclusión de frutas tropicales en su salsa, que se sirve preferentemente con carne de cerdo.
Segueza verde, el mole elegido por Levadura de Olla de la chef Thalía Barrios. Un platillo elaborado a base de hojas como cilantro, epazote, hierba santa y maíz quebrajado. Se sirve con carne de puerco.
Su consumo se reserva para celebraciones especiales que lo ameriten por su proceso laborioso, lo que lo vuelve un platillo apreciado por su sabor y tradición.
Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, llevó el mole alcaparrado de los Valles Centrales. Un mole oriundo de Etla.
Se trata de un platillo de color verde, consumido en los días de fiesta, que, a diferencia de la mayoría de los moles, no se utiliza chile. Su ingrediente estrella es el miltomate, varias hierbas y alcaparras.
En este mole, explicó en su presentación, se puede percibir la influencia barroca española, así como recuerdos de técnicas africanas, mediterráneas e indígenas.
Archvo Maguey optó por un platillo tradicional de la Mixteca: el mole de insectos, con lo que resaltan parte de la diversidad de insectos y chiles utilizados en su preparación.
Destacaron que los insectos, además de ser deliciosos, tienen distintas propiedades benéficas para la salud, lo que hacen de esta receta un mole gourmet.
Los restauranteros invitaron a cocineras tradicionales, quienes llevaron platillos emblemáticos de la región, como Elena Tapia, de la Mixteca, que llevó el mole de chicatanas.
Considerado uno de los moles más costosos de todas las variedades de México. Se prepara con chile ancho, chile costeño, ajo y chicatanas.
Jovita Rodríguez, de la Sierra Mixe, llevó mole de hierba buena con chintextle. Un platillo que se come de manera cotidiana en Santiago Zacatepec, en el que destaca, como ingrediente principal, la carne oreada, un proceso ancestral que aún se preserva para la conservación de la carne.
Martina Sánchez, de los Valles Centrales llevó el mole de maíz, conocido como segueza y preparado para ocasiones especiales, como bodas.
Ofelio Toledo, representando al Istmo de Tehuantepec, llevó el mole istmeño. Un mole negro tradicional para el altar de muertos, en noviembre. Está elaborado con productos endémicos de la región, como chiles, almendras, bollos istmeños, plátano y su elaboración es totalmente artesanal.
Gabriela Simón, de San Migue del Progreso Tlaxiaco, llevó mole blanco. Un mole de maíz con caldo de guajolote que se ofrece en festividades, como bodas, bautizos o cambios de autoridad.
Zoila Palacios, de Tlaxiaco, llevó el mole de Tlaxiaco. Un mole con salsa dulce, tomate, alcaparras y aceitunas, preparado con vísceras de borrego.
María Colmenares, de Zimatlán, preparó el coloradito con frijol blanco, un platillo característico de la Semana Santa.
Alba Barrios, de San Mateo Yucuntindoo, preparó mole de pitiona con hongo de leche. Una de las hierba más emblemáticas de la cocina oaxaqueña, por ese sabor único que le dan a los platillos.
De tomar, agua de limón con pepino, poleo y cardamomo. Las mujeres del mezcal, una organización de San Baltazar Chichicapam, llevó mezcal arroqueño, ensamble, tobalá, cuixh, tepeztate y pechuga. Participó Viña Tulps con vinos para el maridaje y no faltó la cerveza artesanal.
De postre, nieve de leche quemada con tuna servida en el barquillo artesanal, así como dulces regionales de Tlacolula, llevados por la Fonda San Diego en el interior del Mercado de la Merced.
Un evento al que llegaron, no sólo políticos y personalidades de la gastronomía, sino turistas extranjeros y amantes del buen comer en Oaxaca, quienes vistieron sus mejores galas para saborear este platillo que es una ofrenda de Oaxaca para el mundo entero.
Sin mole, no hay fiesta, y es, este Festival de los Moles, un regalo en el que se conjugan rituales de todas las regiones de Oaxaca para preservar y difundir el enorme legado culinario de la entidad.
