La cultura gastronómica de una región no se debe concretar a un conjunto de platillos, aseveró Fabricio González Soriano, profesor investigador de la Universidad del Papaloapan, quien impartió el tema Perfil de la cultura alimentaria chinanteca en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales.
Investigador de la chinantla que comprende los municipios de San Juan Bautista Tlacoatzintepec, San Pedro Sochiapan, Ayotzintepec, San Felipe Usila, San José Chiltepec, San Lucas Ojitlán, Santa María Jacatepec, San Juan Bautista Valle Nacional, San Juan Lalana, San Juan Petlapa, Santiago Jocotepec, San Pedro Quiotepec, San Pedro Yolox y Santiago Comaltepec.
Sus investigaciones le han llevado a concluir que, cada vez son menos los que hablan chinanteco, y, por tanto, las tradiciones gastronómicas empiezan a perderse.
Aunque aseveró que no se puede hablar de un platillo icónico de la región, escogió el caldo de piedra como referencia.
Cilantro, jitomate y cebolla picado, agua de río, langostinos y pescado.
Un ritual que se acostumbraba a orilla del río. Los hombres calentaban una piedra y la dejaban caer sobre una jícara con los ingredientes adentro, lo que provoca que la cocción sea inmediata.
Más allá del significado y la tradición, dijo que influye el hábito, el territorio y la técnica para hablar de la cultura alimentaria.
Por ejemplo, en el caldo de piedra, se utilizaban los langostinos y peces que pescaban del Río Usila, ahora ya no hay pesca y los mariscos los compran. “Eso no le quita autenticidad al platillo”.
Habló sobre otros rituales culinarios, como los que se practican con el cambio de cargo. Son tres días de comilona que inician con la matanza del cerdo.
Papeles específicos de hombres y mujeres en la preparación de los platillos.
Remató al aseverar que, pese a los procesos históricos, los pueblos chinantecos preservan, de alguna forma, la gastronomía tradicional que los identifica.
