♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La explanada de Rectoría olía a antojo desde temprano. La razón: estudiantes de la Facultad de Gastronomía de la UABJO presentaban la Segunda Taco-Feria, un ejercicio académico convertido en experiencia sensorial, donde el taco fue vehículo de técnica, identidad y creatividad.
Decenas de jóvenes ofrecieron más de 20 propuestas que iban desde los sabores más tradicionales hasta fusiones inesperadas con sello mexicano.
Una feria gastronómica más que, al mismo tiempo, fue una jornada de evaluación: cada taco, cada salsa, cada tortilla fue calificada por sus profesores, quienes no ocultaban el orgullo. “Están bien sabrosos”, comentaban mientras recorrían los módulos, sorprendidos por el nivel técnico y la calidad de los sabores.
Tortillas a mano con diversas especies de maíz; tacos de cazuela rellenos con guisos caseros como rajas con queso y crema, chile relleno de picadillo o papas con chorizo; tacos de birria que hacían fila; y también propuestas más complejas como el taco milpa, que combinaba ingredientes de temporada como verdolagas, chepiche, flor de calabaza, cilantro criollo, chapulines, gusano de maguey, chicatana y tomate.
También apareció el taco fusión de flor de calabaza con chapulines, una combinación osada pero deliciosa, resultado del diálogo entre técnica y cultura.
Tacos al pastor, de birria, gobernador, de carnitas estilo Michoacán, de chileajo, árabes, de barbacoa de la Mixteca, de suadero, tripa, canasta, estilo Baja, campesinos, y también de setas. Una oferta tan diversa como el territorio mexicano, con guiños a cocinas locales, callejeras, regionales y contemporáneas.
Cada stand incluía información detallada sobre el taco que se ofrecía: su origen, los ingredientes utilizados, posibles variantes e incluso una breve historia. Este formato permitió al público, compañeros, maestros y visitantes, entender que detrás de un taco se tiene estudio, investigación y respeto por la cocina mexicana.
Lo que cobraban los estudiantes apenas alcanzaba para recuperar gastos. Pero lo que ofrecieron fue de alto nivel. La presentación, los sabores bien equilibrados, el manejo higiénico y la propuesta cultural de cada platillo dejaron claro que aquí se está formando a los cocineros del futuro… desde la tortilla.
Entre filas constantes, preguntas técnicas, tortillas que salían calientes del comal y guisos que se terminaban antes del mediodía, la Segunda Taco-Feria fue una celebración del taco como símbolo nacional, como tema de estudio, y como forma de expresión profesional.
En la UABJO, los tacos se comen, se piensan, se cocinan… y se sirven con orgullo.
