Una de las controversias más discutidas entre los amantes de la comida es si es darle más valor a la comida de autor o preferir la comida tradicional.
Una es cuando el chef es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal, una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello personal y que se sirve en porciones muy elegidas, un montaje que resalta colores, texturas, formas y sabores para el platillo quede guardado en la memoria. Emplea productos y técnicas que permiten innovar de manera sorprendente.
Otros prefieren la comida tradicional, platos bastos, donde se rescate o preserven las recetas de antaño, esas que pasan de generación en generación, a las que no se les cambia ni un solo ingrediente ni se les modifica un solo paso.
La cocina tradicional es un símbolo de identidad, un patrimonio intangible de las sociedades. Cada platillo es una vivencia, un recuerdo, una experiencia.
Y en este punto, no todos son capaces de experimentar algo nuevo.
Así, está la creencia que en Oaxaca, que se distingue por su comida tradicional, probar otra cosa distinta a la que nos enseñaron en casa es tabú.
Juan Alejandro Núñez Sierra, chef de Maíz Pilao, es un amante de la cocina, de origen venezolano, fue heredero de recetas familiares que replica paso a paso, para él, es un homenaje de amor a su segunda mamá, a su abuela, a su madre.
En su recorrer también aprendió a experimentar con los sabores, a crear, a innovar y lograr que el comensal quede sorprendido con el resultado.
Hace unos días, recibió en su restaurante a doña Juana López Ramos, cocinera tradicional en Tlacolula, a quien le ofreció una degustación de tres platillos.
Previo a su llegada, no podía ocultar su emoción e incluso su nerviosismo.
“Para mí las cocineras tradicionales son señoras que merecen mucho respeto y admiración, son señoras que vienen cocinando generación tras generación, que vienen aprendiendo secretos de la cocina, invaluables, que se los enseñó la abuelita, donde cuidan los ingredientes que van a preparar, la sazón, el olor, para ellas todo es importante, aman lo que hacen y lo hacen como poca gente”.
Por su parte, doña Juanita esperaba comer rico, “ahora los chef hacen muy rica su comida”; sin embargo, decía que si no, le podría aconsejar “qué es lo que le falta o qué es lo que le sobra”.
Juan Alejandro le confesó su admiración y ponderó el esfuerzo por rescatar la cocina tradicional, por eso eligió platillos que para él tienen mucho valor sentimental.
Eligió el mojito en coco, una receta que le enseñó su abuela. Un platillo que ella hacía con tanta dedicación que podía pasarse horas y días enteros sacando el jugo del coco al rasparlo delicadamente.
Pescado cocinado lentamente en esta leche de coco y servido en un tostón de plátano.
Siguió con texturas de betabel, un platillo insigna, que para el chef, es su representación de cómo es la cocina. Se trata del betabel en diferentes texturas, logrando una fusión única.
Y por supuesto, su platillo favorito, el asado negro. Una receta que aprendió de su segunda mamá, “soy el único de la familia que tiene la receta” y que es algo que lo inspira.
Doña Juanita disfrutó cada bocado y se dijo sorprendida, “me pareció rico, no había saboreado esta comida, muy deliciosa, lo hicieron con mucho amor y mucho cariño”.
Definitivamente comer es gozar, estar dispuesto a disfrutar de la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los perjuicios y probar de todo.
Ahora esperamos la visita de Juan Alejandro en Tlacolula, para probar la exquisita barbacoa que expenden los domingos en el mercado, doña Juanita y su nieta Jennifer.
Sin duda, sea la técnica que se emplee, cuando se prepara con amor, cada platillo se vuelve un homenaje a nuestras culturas.
