Sólo hay una manera de conocer una comunidad sin necesidad de viajar hasta allá: a través de la comida.
Degustar un platillo tradicional es conocer su cultura, su gente, sus tradiciones. Juan Aquino Alavez le ha rendido un homenaje a su natal Santa María Zanatepec a través del libro Comamos Identidad.
Este viernes 26 de abril, se presentó en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (IAGO) el libro dedicado a la gastronomía tacuate, un pueblo que ha logrado mantener vivo su arte culinario y su identidad cultural.
Durante la presentación, Juan Aquino Alavez no pudo contener la emoción al ver cristalizado este sueño, donde se plasman 38 recetas, en las que participaron, compartiendo sus secretos, 22 cocineros de Santa María Zanatepec. Se detalla desde las historias de cada participante, el ritual de la preparación y los procesos de colaboración de cada platillo.
El propio Juan Aquino Alavez compartió su historia. Nació en 1984 en Santa María Zacatepec, Oaxaca y creció rodeado de naturaleza, mayordomías, festividades y tradiciones de su pueblo, donde la comida, es parte importante, ya que cada platillo tiene un simbolismo casi místico. Ahí es donde nace su amor por la cocina.
Aprendió desde el inicio. A lado de su tío abuelo, supo de las labores de campo. Observó las tareas de preparar grandes banquetas, del amor de las cocineras al hablarle a las cazuelas donde se preparaba el mole, del proceso de preparación con especial cuidado, porque el resultado final estaba destinado a ser compartido.
Emigra y se introduce en el mundo culinario en cocinas de Oaxaca y de la Ciudad de México, donde estudia la licenciatura en Gastronomía, “antes de la formación académica, me formé en los fogones de la Ciudad de México, desde los 18 años. La carrera la inicio a los 24 y más que nada, me sirvió para conocer algunas técnicas”.
Nada es casualidad. Mientras realizaba labores domésticas en el piso que vivía, conoce a Yuri de Gortari, especialista en gastronomía mexicana, con quien inicia una conversación y relata sus vivencias, el amor por su pueblo, “Santa María Zacatepec es un pueblo que siempre está de fiesta. Una mayordomía, una boda, un bautizo, un velorio, un cabo de año (aniversario luctuoso), desde la celebración de la vida a la muerte. Cada etapa lleva la cocina tradicional tacuate”.
Es precisamente Yuri de Gortari quien lo motiva a documentar esta cultura milenaria.
Santa María Zacatepec fue habitada por la etnia tacuate por el año 374 de nuestra era y es hasta 1136 que Tlaloc Sol, funda su pueblo residencial con dos nombres, uno en náhualt, Zacatepec o “cerro de Zacatepe” y otro en mixteco, Yocusatuta “cerro 7 agua” o “cerro hierba de víbora”.
Actualmente, la mayoría de los tacuates se dedican a la agricultura, principalmente para el autoconsumo, sin embargo, los ingresos son insuficientes, lo que los ha obligado a emigrar a otros estados de la República Mexicana o a los Estados Unidos, con lo que la lengua, tradiciones y cultura gastronómica corren el riesgo de perderse.
Casi siete años después de recibir la propuesta del chef Yuri de Gortari es que Juan Aquino Alavez, en el 2017, regresa a su tierra para realizar este documental.
“Como que no me quería arriesgar, cada que me insistía me metía más miedo (…) un día como regalo de consolación me obsequia un metate (…)”, un metate que se lleva cargando, ya que no tenía ni para pagar el taxi y es en el trayecto que reflexiona y decide hacer realidad su sueño de rescatar esta cultura al plasmarla en un libro.
“Reviví mi niñez. Tuve la oportunidad de visitar hogares donde me ofrecían comida recién preparada, mostrándome su bondad (…) recibí amor por medio de la comida”.
Lo recibieron como uno de ellos y le compartieron su sabiduría, la forma en que se alimentan con los frutos de la tierra. “Volví a nacer al reconocerme con mi cultura”.
Al recrear los platillos se enfrentó a algunas dificultades, como encontrar los insumos.
“Los que adquieran el libro, algunos ingredientes van a encontrar, otro no porque ya no se encuentran en la región, tendrían que suplir con algo similar.
Se hizo este libro con la finalidad de documentar, al realizar este recetario costó recrearlos”.
Los guisos se elaboraron con ingredientes y técnicas locales, recreándolos de forma tradicional, con la noble participación de mujeres y hombres de la población.
En la publicación, respaldada por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, participaron Yuri de Gortari, quien realizó el prólogo en conjunto con el historiador Edmundo Escamilla (ya fallecido).
Se organizaron las comidas en torno a eventos del calendario ritual y festivo del pueblo para plasmar las 28 recetas. Cada platillo una historia que materializa los rasgos de la cultura tacuate.
Participaron en la fotografía y el video documental Fernando Sama y Ricardo Alemán, la poeta mixteca Nadia García y la periodista Paulina Villegas. La edición estuvo a cargo de Luz María González y coordinó Liliana Alonso.
Entre las recetas están los tamales de tichinda, el frijol con camarón y el chileatole. Platillos cotidianos que se han transmitido de generación en generación. “Mi platillo favorito es la salsa agria. Es la que me recuerda mi niñez y de adulto es la que me sigue preparando mi papá hasta la fecha. Creo que es el platillo que siempre me ha gustado. Lo más sencillo”
