Sólo los paladares gourmet y amantes de la gastronomía, así como oaxaqueños que han viajado por todo su estado podrían reconocer el mole más representativo de cada región de Oaxaca.
En el Festival de los Moles se reunieron 19 tipos de este platillo y se podrán seguir degustando en los restaurantes participantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Oaxaca.
Este encuentro reunió la sabiduría de las cocineras tradicionales y chefs para deleitar el paladar de los visitantes y se logró el objetivo de este festival, cuyo fin fue acercar y difundir la grandeza culinaria de Oaxaca a nivel nacional e internacional al crear una plataforma de exhibición, difusión y promoción de esta cocina, además de fomentar el turismo a través de la comida.
Precisamente el mole es una de las delicias prehispánicas más reconocidas en el mundo por su delicado aroma e intenso sabor, fruto de la mezcla de especias que aportan la consistencia y tersura a la salsa.
El platillo es uno de los más representativos de la fusión de culturas y cocinas y sin duda, una de las joyas culinarias del estado de Oaxaca, donde se prepara de manera más elaborada.
Fueron los españoles quienes trajeron las almendras, el ajonjolí, el clavo, la canela, el ajo y la cebolla, en tanto que México aportó la gran variedad de chiles, el cacao, la hoja del aguacate, el xoconoxtle y otros frutos, además de la técnica de moler en metate para integrar las semillas en la pasta.
Se sabe que los moles existen desde antes de la Conquista y sus nombres reflejan la milenaria presencia de estos guisos en el ámbito popular. Mole proviene de las voces Molli o Tlemolli del idioma náhuatl y significan “en salsa”.
Oaxaca, la de los mil moles, se ha distinguido porque cada región le da su sello particular, aprovechando los ingredientes a la mano, tan es así, que en esta muestra se saboreó del mole preparado con pescado, puerco, res, guajolote, pollo, queso istmeño y carne seca de res.
Los participantes: Los Compadres, de Oaxaca de Juárez, con mole verde con espinazo a cargo de Asunción Sorroza; Casa Bonita de Oaxaca de Juárez, con mole amarillo con pollo, a cargo de Perla Aquino; Las Rosas, de Ixtlán de Juárez, con mole negro con puerco, a cargo de Lety Ruiz; Las Quince Letras, de Oaxaca de Juárez con manchamanteles con cerdo, a cargo de Celia Florían; Coronita, de Oaxaca de Juárez con coloradito de pollo a cargo de Carmen Valle.
La Caballeriza, de Tlacolula de Matamoros, con chichilo, con costilla de res, a cargo de Julio César Flores; El Regio, de Oaxaca de Juárez, con estofado con pollo a cargo de Ofelia Jiménez Hernández; El Sagrario de Oaxaca de Juárez, con estofado con cerdo, a cargo de Olivia Ramírez; El Tendajón, de Oaxaca de Juárez, con un platillo istmeño, el mole de plátano con queso istmeño, a cargo de Andrea Sánchez y Bar El Griego, con mole negro con guajolote.
Yu Ye Ni Sa, de Juchitán de Zaragoza, con mole maíz tostado, con puerco, a cargo de Ofelia Toledo; Sabor a Zapoteco de Teotitlán del Valle, con mole chileagua, con pollo, a cargo de Trinidad López Ruiz; Azucena Zapoteca, de San Martín Tilcajete, con mole verde con puerco con garbanzo, a cargo de Israel Mendoza; cocina tradicional de San Miguel Soyaltepec, con el mole texmole, a cargo de Alicia Antonio Carrozosa y Gilda Vidal Rivera, así como el restaurante Catedral, con guiñadoox, con chamberete de res
Tierra Antigua de Teotitlán del Valle, con mole de castilla, con gallina criolla, a cargo de Alicia Lorenzo; la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, con mole amarillo, con carne seca de res, a cargo de Miguel Ángel Ávila Arjona; Asador Vasco, con mole negro de zarzamora, con guajolote, a cargo de Juanita Hernández y Tr3s 3istro, con pipián mixteco, con puerco a cargo de Gilberto Pérez Sánchez.
Los comensales, fueron consentidos primero con una entrada con botana típica de las diferentes regiones; en la mesa, había agua de horchata con el tradicional melón y nuez, servida en ollas de barro, así como mezcal Kosh, además de que podías acercarte al stand de Bohemia, con sus presentaciones de oscura, weizen y clara, maridaje de los diferentes moles.
No faltó mucho para que anunciaran que podían pasar a servirse, así que los asistentes se pararon para que les dieran el mole de su elección, aunque la gran mayoría decidió probar de varios e incluso volverse a servir. Ya para finalizar, nada como un postre y en esta ocasión ofrecieron nieve de leche quemada con tuna acompañada de dulces regionales: mamones, empanadas de lechecilla, nenguanitos y tortitas de turrón.
Como todo acto solemne, los asistentes vistieron sus mejores galas para disfrutar de este platillo que es una ofrenda de Oaxaca para el mundo entero.
El mole, como bien se resaltó en este Festival, se le reconoce como el platillo de las grandes ocasiones, desde un nacimiento, hasta una boda e incluso, en algunos sepelios.
Un éxito, sin duda, este Festival de los Moles, con el que prácticamente se dio por iniciada las fiestas de la Guelaguetza.
