Experiencias con la comida en Oaxaca
Uno de los momentos más desagradables en la vida profesional de Nicola Canzoneri, chef italiano de La Finestra, fue una tarde que preparó un risotto. El comensal le puso limón, chile y salsa valentina. Al final, no se lo comió.
“Es difícil entrar en cualquier cultura. Empezar en Oaxaca… preparas algo y lo destruyen. Tiempo después me di cuenta que hay que acostumbrarse a eso”, sentencia con pesadumbre.
El corazón de Nicola quedó comprometido en 1999 cuando se casó y su primera experiencia en Oaxaca fue un restaurante de comida italiana, Dila Italia, en Xoxocotlán, que inició con su hermano.
“Oaxaca me gustaba, sobre todo por su tranquilidad”, comenta ahora con ironía, “la ciudad era muy vivible”.
Sin embargo, los comensales preferían un restaurante más céntrico a la capital oaxaqueña, por lo que abandonó el proyecto tiempo más tarde.
Hace dos años nace La Finestra, que inició en Emilio Carranza, frente al mercado de la colonia Reforma, en la calle Amapolas. Actualmente está ubicado en José López Alavés 217, en Rincón del Acueducto, en La Cascada.
Nicola creció entre los sabores tradicionales de Italia, en Diáspora italiana, cerca de Roma. “Mi mamá fue cocinera. Aprendí mucho de ella”, reconoce el chef. Sus padres eran de Sicilia.
Comenzó a trabajar muy joven, en una carnicería, eso le permitió tiempo después enrolarse en un barco, como carnicero, y de ahí, comenzaron a rolarlo en varias áreas hasta llegar a ser chef.
Dedicó 31 años a trabajar en barcos. “Disfrutaba trabajando. Al inicio, éramos de pocas nacionalidades, los italianos al frente, los hindús como ayudantes. A partir de la caída del muro de Berlín comenzaron a llegar de todos lados, ingleses, canadienses, australianos. Se bajaron los hindús y subieron los mexicanos. Una época muy pesada fue cuando conviví con los filipinos, entre el 90 y 95. Era difícil, no tenían cultura del trabajo. Llegué a convivir con personas de 84 nacionalidades”, recuerda.
El recorrer de los mares le llevó a conocer la comida de un sinfín de países. “Me gusta la comida oriental, pero preparada allá, en Tailandia, en Chila. Me sorprendió mucho la comida alemana o cómo elaboran el curry hindú”, añade.
Trabajó en cruceros hasta el 2012, ahora está al frente de La Finestra, donde venden comida italiana al cien por ciento.
El chef italiano considera que la dieta mediterránea es de las más completas, ya que satisface cualquier paladar. “Se come de todo, vegetales, carne, pescado, pasta, arroz, vino equilibrado y muy saludable”.
En la Finestra prepara, además de las pizzas, cortes de carne, spaghetti, tallarines, ravioli, “preparo la comida como lo haría en Italia”.
“Confío en que el comensal lo va a disfrutar, lo va a apreciar y no le va a echar el montón de chile”, señala.
“Viajar te abre mucho porque quien siempre ha estado en su tierra se le hace difícil probar cosas”.
Confiesa que no se ha adaptado al paladar mexicano, sin embargo, le gusta la comida oaxaqueña y es un amante del mezcal.
Finalmente, admite que la cocina es esclavizante, “se debe hacer porque te guste, por pasión, si es porque ‘tengo que trabajar” serás mediocre”.
