♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El chile caldo es un tesoro gastronómico que ha perdurado a través de generaciones en la cañada oaxaqueña. Este platillo, arraigado en la identidad culinaria de Cuicatlán, es un legado cultural que narra la historia y la tradición de la región.
Para adentrarnos en los secretos de esta exquisitez local, nos acercamos a la cocinera tradicional Mayra Mariscal, cuya pasión por la cocina se refleja en cada detalle de su preparación, “es una comida tradicional de la Cañada, surgió desde los campesinos y los agricultores en el campo hace muchos años”, comparte.
La receta, transmitida generación tras generación, encarna el agradecimiento a la madre tierra por sus generosos frutos. “Los campesinos sembraban chiles, en medio tomates, alrededor una barrera de milpas y en las orillas, la calabaza de castilla. Al cosechar, cuando los chiles están frescos, se prepara el chile caldo por los mismos agricultores para agradecer a la Madre Tierra”.
Nos contó con tristeza, que antes se utilizaba un ejote rojo, pero con el tiempo, se perdió la semilla. La preparación, un proceso cuidadoso y ritualístico, se remonta a las raíces agrícolas de la región.
«Comienza con el chile chilhuacle fresco», explica Mayra, cuyo suegro, productor de este tesoro regional, compartió los antiguos secretos de la siembra y cosecha. «En un caldero con agua caliente, agregamos ajo, cebolla, carne de res, carne de cerdo, calabaza támala, elote y, por supuesto, el chile chilhuacle», detalla.
«La támala, que generalmente se asocia con lo dulce, aunada a los otros ingredientes, crea una sinfonía de sabores que abarcan lo dulce, lo salado y lo picante».
El resultado final es un caldo robusto y lleno de sabor, que encierra siglos de historia y tradición. «Es un orgullo cocinar esta comida y ser parte de los productores de este chile endémico de la región», añade.
Sobre la receta, confiesa que la aprendió de su suegro, que es productor de chile chilhuacle, quien después de ser trabajador, se hizo de sus propios huertos. Su esposo, en la actualidad, lleva más de 35 años sembrándolo. “Mi suegro me explicó cómo sembraban antes y cómo preparaban el caldo en el campo”.
Explica que, después de que los sabores están concentrados en el agua hirviendo, se van sacando, conforme están cocidos, la calabaza para que no se bata, la carne de puerco que es más suave, se le agrega jitomate picado, cebolla y cilandro, al final, los chiles chilhuacles. Al servir se agrega un pedazo de calabaza, carne, elote y chile. La calabaza se bate dentro del caldo para que espese y el chile para darle sabor.
Agrega que el chile caldo se prepara con chile chilhuacle fresco, que también se utiliza parra chiles rellenos cuando está fresco, y seco para preparar el tradicional mole negro, en algunas comunidades el chichilo, el amarillo para el mole amarillo, el rojo para el mole rojo, coloradito o una salsa.
“Acá el consumo de esta comida en Cuicatlán es de temporada cuando hay chile chilhuacle, por lo regular se consume en una fiesta, aunque ahorita, como ya se ha dado a conocer el chile y la cocina tradicional, algunos lo preparan para venderlo y han tenido éxito”
El chile caldo es un ritual, un tributo a la tierra y a las manos que la trabajan. «Nosotros hacemos la invitación a todos los que nos escuchen, nos vean, nos visiten en Cuicatlán: prueben el chile caldo para que no se queden con el antojo y vean el sabor que tiene esta comida», concluye Mayra, con la esperanza de compartir este manjar con el mundo.
Desde los campos de la cañada hasta la mesa, el chile caldo celebra la conexión entre la tierra, la comida y la comunidad, recordándonos que cada bocado es un homenaje a nuestras raíces.
