♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En el legendario barrio mágico de Santa María La Rivera en la Ciudad de México se estableció Xuva, un restaurante que trae consigo los aromas, los colores y la esencia de la tierra oaxaqueña.
«Xuva significa Juan en Tacuate», nos confía el chef Juan Aquino con una sonrisa cálida. «Es un nombre que me puso mi mamá, siempre me decía Xuva, entonces todas las personas en la comunidad me llamaban Xuva, así que el nombre del restaurante es en su honor».
Para Juan Aquino, Xuva es un homenaje a sus raíces, a la comunidad de Santa María Zacatepec que lo vio nacer, y a la riqueza culinaria de Oaxaca que ahora comparte con el mundo. En cada detalle se respira el amor por la tierra, la historia y la cultura que lo vio crecer.
En Xuva, los comensales tienen la oportunidad de explorar dos menús degustación: el temporal y la ambrosía. Cada uno ofrece una sinfonía de sabores que transporta a los comensales a las calles de Oaxaca, a los mercados llenos de vida y color.
Inicia el primer tiempo con tamales de chepil y frijol, “en Oaxaca es común encontrar en los puestos tamal de chepil o frijol, lo ensemblé y acompaño con un mole tacuate que es de la comunidad”.
El segundo tiempo es un molote de plátano con queso crema típico del Istmo. En el menú temporal una sopa de flor de calabaza acompañado de chochoyotes, crema de calabaza, cacahuate y chile chilhuacle, mientras que en la ambrosía se sirven tortillitas rellenas de camarón seco de la costa oaxaqueña con hoja santa en forma de molito en una sopa de chepil, un ingrediente de la temporada de lluvia que se recolecta y deshidrata para tenerla todo el año.
Se sirve también una empandas de amarillo con lechuga y crema, un mole de chicatana que se prepara con chile costeño y se acompaña con filete de res y un totopo.
Del otro lado está un mole verde tradicional con especies y semillas, acompañado de ravioles rellenos de camarón y queso de cabra, camote naranja, fresa y ajonjolí. En el tercer tiempo un chile relleno de picadillo, aceitunas, alcaparras, cacao, cebolla caramelizada, aceite de vainilla y estofado.
De postre un profiterol relleno de cremoso de higo con zapote, menta y pinole de tortilla, y en el otro menú una tarta de calabaza de castilla con cremoso de plátano, salsa de piloncillo y nuez.
«Comerás en un solo plato Oaxaca», nos asegura Juan Aquino. Y es que en Xuva, cada platillo es una ventana abierta a las ocho regiones que componen la rica gastronomía oaxaqueña. Desde la costa chica hasta la Mixteca, cada ingrediente cuenta una historia, cada sabor es un viaje en el tiempo.
Ubicado en Salvador Díaz Mirón 128, Santa María la Ribera en la delegación Cuauhtémoc, abre sus puertas de martes a viernes, de 13:00 a 23:00 horas; sábados, de 9:00 a 23:00 horas y domingos, de 13:00 a 19:00 horas.
Xuva te adentra a Oaxaca desde la entrada, con una vegetación que representa a la comunidad de Santa María Zacatepec. Maíz, frijol, chile costeño, chepil, calabaza y chicatanas, los ingredientes que no faltan en su menú.
“Nos hace diferentes el sentimiento, el acercamiento a la cocina tradicional, las cosas que aprendí desde niño, cada uno de los aprendizajes, ese conjunto de emociones, de alegría, tristeza, una combinación de mucho amor”.
El chef nos contía que los hace únicos los colores que manejan en cada uno de los platillos, “Oaxaca tiene matices de los colores de la tierra, cada platillo tiene una identidad y un color de tierra (…) una de las personas que más admiro es el pintor Francisco Toledo por todos los matices de colores que utilizaba en sus pinturas, es lo que usamos”.
Xuva se volvió un lugar donde los recuerdos se mezclan con los aromas, donde las emociones se sirven en cada platillo, un vínculo con la tierra y promesas de amor por la tradición.
