♦ Bruno Pereda | Leche con tuna
En las épocas de lluvias, un fenómeno mágico ocurre en los campos de maíz mexicanos: el surgimiento del huitlacoche, también conocido como cuitlacoche. El nombre científico de este hongo que embellece el maíz es Ustilago maydis, causando malformaciones, especialmente en las mazorcas, donde genera granos ampulados de color gris y negro.
La singularidad del huitlacoche radica no solo en su apariencia peculiar sino en su estatus dual. Mientras en gran parte del mundo es considerado un parásito destructivo para los cultivos, en México se ha elevado a la categoría de sofisticado ingrediente gourmet, siendo un orgullo culinario para la nación.
Lo asombroso es que este hongo, que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo, se convierte en manjar exclusivo en México.
Aunque no hay documentos precisos sobre sus primeras ingestas, el huitlacoche ha pasado de ser un alimento de subsistencia a convertirse en un símbolo de la gastronomía mexicana. Su sabor ahumado, a menudo adquirido, se ha incorporado a platillos como crepas, sopas, quesadillas, tacos y huevos.
Considerado la «trufa mexicana», el huitlacoche ha trascendido fronteras, siendo adoptado en la cocina francesa en México, donde las «crepas de cuitlacoche» son un manjar reconocido internacionalmente. Aunque su consumo no es universal en México, en ciertos estados se valora no solo por su exquisitez sino también por sus beneficios medicinales, como el tratamiento de problemas de piel, contracciones uterinas y trastornos digestivos.
Hoy en día, el campo mexicano lleva más de 50 años cosechando maíz parasitado, donde una mazorca invadida de hongos puede llegar a costar tanto como 12 mazorcas limpias. El huitlacoche, más que un ingrediente, es una joya culinaria que destaca la riqueza y la diversidad de la gastronomía mexicana.
