La ponencia del doctor Alejandro de Ávila Blomberg se convirtió en uno de los momentos más sólidos del Congreso de Cocina Tradicional. Realizó un recorrido científico y cultural que explicó por qué Oaxaca posee una gastronomía tan compleja y relevante a nivel mundial. Un mapa que trazó 225 millones de años de historia para entender lo que se sirve en una mesa.
De Ávila abrió el panorama desde el período pérmico, cuando comenzaron a formarse los procesos geológicos que determinarían la diversidad de flora y fauna del territorio mexicano.
Explicó que, para la biología, México funciona como una isla: concentra una cantidad extraordinaria de especies endémicas que no se encuentran en otro lugar del planeta.
Diez por ciento de los mamíferos, aves y reptiles exclusivos del mundo están aquí. Solo en Oaxaca existen organismos únicos, como el colibrí de Miahuatlán, varias especies de salamandras y familias de orquídeas que dependen de ecosistemas extremadamente específicos.
Señaló que la diversidad, además de biológica, también es lingüística y cultural. México, junto con Indonesia, encabeza la lista de las regiones con mayor riqueza en lenguas, ingredientes y productos endémicos.
Citó datos de Ethnologue para explicar este mosaico, donde el sur del país —y particularmente Oaxaca— concentra familias lingüísticas exclusivas con profundas implicaciones en la forma de producir y preparar alimentos.
Cada lengua nombra, clasifica y entiende el territorio de manera distinta, lo que se refleja en los usos culinarios, los cultivos y los rituales.
La conferencia avanzó hacia los procesos evolutivos que dieron origen a ingredientes fundamentales. De Ávila explicó cómo la presencia de la megafauna moldeó a las plantas: espinas, defensas, tamaños y mecanismos de dispersión.
Sin grandes animales, dijo, no se habrían redistribuido semillas esenciales para la alimentación humana. Hoy esas especies están extintas, pero su huella permanece en cultivos como los aguacates, los huajes o las jícaras.
También abordó uno de los puntos más esperados: el origen del maíz. Recordó que el teocintle —su ancestro silvestre— apareció en regiones que actualmente corresponden a Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Jalisco.
A partir de allí se desarrollaron procesos de domesticación que permitieron que la mazorca creciera, multiplicara sus hileras y se convirtiera en la base alimentaria de Mesoamérica.
Subrayó que México, Indonesia y Nueva Guinea son territorios donde la agricultura se diseñó sin la dependencia de grandes animales, lo que llevó a técnicas, utensilios y sistemas productivos muy particulares.
El doctor expuso un punto clave para comprender la salud en la dieta tradicional oaxaqueña: la nixtamalización. Con un repaso preciso, explicó cómo la cal permite liberar los nutrientes del maíz, algo que no ocurre en las formas de consumo de otras regiones del mundo.
En África y Asia, agregó, el grano se consume sin este proceso, lo que provoca deficiencias nutricionales severas. Esa diferencia técnica, que en Oaxaca se practica desde hace milenios, es una de las razones por las que su alimentación sigue considerándose una de las más completas y sustentables del país.
El auditorio siguió cada explicación con atención. Las conexiones entre biodiversidad, historia, domesticación, lengua y cultura mostraron que la cocina oaxaqueña no se entiende desde un solo ángulo. Es resultado de una cadena compleja que va desde movimientos tectónicos hasta decisiones comunitarias actuales. Un sistema vivo, construido por miles de años de observación y adaptación.
La ponencia cerró con el mensaje de proteger los saberes culinarios implica entender el territorio que los hace posibles. Los ingredientes, los cultivos y las técnicas no surgieron por azar; son respuestas a condiciones naturales únicas y a procesos sociales que siguen en transformación.
El tiempo quedó corto para absorber todo lo expuesto, pero la claridad y la fuerza del contenido dejaron al público con la sensación de haber recibido una clase magistral que reorganiza la manera de mirar lo que comemos.
Un encuentro que destacó que, en Oaxaca, cada plato es una síntesis de ciencia, historia y cultura. Y que comprenderlo es un acto de preservación.
