♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La muestra gastronómica del Encuentro Cultural de Pueblos y Comunidades Afromexicanos de Oaxaca en el Centro Gastronómico Oaxaca los días 11 y 12 de noviembre se convirtió en un viaje de sabores auténticos que reflejan la rica herencia culinaria de las comunidades afrodescendientes.
Tamales de camarón, mole de pescado, caldo de camarón, mole de cocochitas, molito de nopales con tortitas de camarón, niño envuelto y refrescante agua de plátano entre los platillos que llevaron cocineras de Valerio Trujano, Villa de Tututepec, Amapa y Corralero.
De Valerio Trujano llegaron las cocineras tradicionales Elvira Urrutia Hernández, Maricruz Alcalá Urrutia y Elvia Hernández Urrutia. Se trata de una población de la Cañada con raíces negras afrodescendientes, enclavada en una zona indígena donde están rodeados de pueblos ixcatecos, mazatecos, mixtecos, cuicatecos y nahuas.
Deben su nombre al insurgente coronel don Valerio Trujano, quien liberó esta población, antiguamente habitada por esclavos negros al servicio del español Don Manuel Güendulain en el año de 1812.
Al inicio un rancho de cabras, después la hacienda de Güendulain fundado por mayoría de esclavos negros, al mando de españoles de la familia Güendulain, luego agencia de policía de la cabecera del Distrito de Cuicatlán y, el 29 de junio de 1925 queda como libre.
“Estamos en medio de todos y de nada, alrededor hay pueblos de distintas etnias, que por años nos discriminaron, pero hemos logrado conservar nuestras tradiciones”, comentó Elvia.
Con el chile chilhuacle como rey, prepararon su tradicional mole de cocoches que sirvieron con tortitas de camarón, “lleva cocoches, chile chilhuacle, clavos, pimienta, orégano, anís, rajas de canela, ajonjolí, cebolla, ajo, camarón molido y camarón descabezado”.
Otro platillo fue el mole de nopales con papitas de camarón, el guisado de pescado capeado y el caldo de res con machuco, además de preparar tamalitos de frijol.
Apolinaria Liboria Habana Roque de Río Grande y Lucía Alegría Raymundo de San Felipe Villa, ambas pertenecientes al municipio de Villa de Tututepec, compartieron espacio; la primera trajo machuco de pescado y memelas de manteca; la segunda escabeche de pescado y tostaditas de pescado.
De Corralero llegó Paula Cruz Guzmán con tamales de camarón y mole de pescado, y Luz María López Sánchez de Santiago Pinotepa Nacional, llevó caldo de camarón y tamales de costilla.
“El mole de pescado se prepara con chile puya, criollo y ancho, es el que ofrecemos en nuestro altar de muertos”, contó doña Paula.
Amapa hizo brillar el plátano en todas sus formas y presentaciones, esta población perteneciente a San Juan Bautista Tuxtepec; es considerado, el primer pueblo que se liberó de la esclavitud española en Oaxaca y el más antiguo de Tuxtepec.
La malanga, el machuco en hoja verde, la yuta frita y los tamales con plátano, son algunas de las comidas que conservan de sus antecesores. En esta muestra gastronómica hicieron gala con agua de plátano, budín, niño envuelto, gelatina y hasta lasaña, todos, con plátano como ingrediente principal.
Llevaron también plátano deshidratado con sabores dulce, salado, de queso y picosos, destacando la versatilidad de este ingrediente, del que tienen al alcance diversas variedades.
Delia Guadalupe Pérez Aburto y Géneris Morales Fernández, las cocineras, quienes nos comentaron que trabajan afuera del IEBO, en el Papaloapam, donde también venden licor de plátano, “nos avisaron muy aprisa, no nos dio tiempo prepararlo”.
En esta muestra gastronómica, cada platillo contó una historia única de las comunidades afromexicanas, una historia de resiliencia, tradición y amor por la cocina. Los sabores auténticos de la cultura afromexicana fueron el hilo conductor que unió a las comunidades, invitando a todos a apreciar y celebrar la diversidad culinaria que enriquece el tejido cultural de Oaxaca y de México en su conjunto.
