♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Portozuelo se volvió, más que un restaurante campestre, en una máquina del tiempo, volver a la cocina de abuelita y refugiarte en ese rincón seguro, donde nada preocupaba y te sentías amado.
Para los turistas, es una ida al campo, cobijarte bajo un cielo azul inmenso, escuchar el trinar de las aves e inundarte de los aromas del huerto.
Es la casa del chef Alejandro Ruiz. Un proyecto familiar ubicado en la propiedad de su padre, en el que aprendió a cultivar y mantener la milpa mientras su madre cocinaba en el fogón de leña.
Sus hermanos comparten el amor a la tierra y sus bondades, un proyecto culinario que fusiona la tradición gastronómica de Oaxaca con la preservación de productos orgánicos, ahora, en su cuarto aniversario, lo festejaron en grande.
La cocina fue el pretexto perfecto para rendir tributo a los cuatro elementos: aire, agua, tierra y fuego.
“Venir a Oaxaca es un gozo total (…) al final termina siendo una convivencia entre amigos, gracias a la gastronomía que es lo que nos une, a todo lo que te puede brindar Oaxaca cuando venís”, comento Dante Ferrero Houriet, chef de Dante Brasa y fuego, que cocinó el platillo principal.
Originario de Argentina, regio por adopción y con su restaurante en Polanco, viajó especialmente a Oaxaca “para el aniversario de Portozuelo, me tocó hacer la vaca, algo que hago en distintas partes del país, es la primera vaca que hago en Oaxaca, es mi vaca número 79 y fue parte del menú de este aniversario. Hicimos una vaca de aquí, la escogió uno de los hermanos de Álex, producto local por decirlo de alguna manera”.
Contó que ahora le toca disfrutar todo lo que significa Oaxaca, lo que significa Alex, Portozuelo y su aniversario.
“Tengo la fortuna de conocer a Alex Ruiz a raíz de encontrarnos en participaciones gastronómicos, tener muchos amigos en común, el honor de estar aquí con él, en Oaxaca, me parece increíble”.
El festejo comenzó recio, con una banda de viento que acompañó una calenda en la que se unieron, además de los pobladores, los que llegaron a este festín culinario.
El chef Ignacio Salgado, de Vaca Marina, el encargado de preparar los ostiones y almejas. Se instaló un stand donde cada comensal podía pedir esta belleza, tan artísticamente montada que daba pena comerla.
Zenaida López, originaria de La Guadalupe, contó que es parte de Portozuelo desde que inició, “ayudo a hacer los biuses, las carnitas y el chicharrón”.
Mercedes Lavariega, de la misma comunidad, es la cocinera que prepara los moles, “el amarillo de conejo, el mole de olla, el coloradito, el mole negro y otros guisos, estoy aquí desde que se inauguró”.
Cuando la vaca quedó lista, se acercó Álex Ruiz, su hermano Jesús y otros invitados a cortar los trozos.
Cerca, ofrecían las guarniciones: coles de Bruselas en salsa bechamel, puré de papa rústico, papas gajo con polvo de chiles oaxaqueños, ensalada portozuelo y prepararon paella. En la mesa pusieron guacamole con biuses estilo Zaachila.
Los chefs Óscar Bretón de Brío Cocina local y su esposa Nyrán, César Álvarez Macayo de Casa Macayo’s. René Sainz de Sirilo, Dante Ferrero y Jesús Ruiz Olmedo, convivían en una sala improvisada.
“Queremos generar experiencias para que la gente no sólo disfrute de la gastronomía, sino de senderismo, holística, de la siembra y la cosecha, que Portozuelo se vuelva un destino obligado para los visitantes”, apuntó Jesús.
Su siguiente paso es terminar una zona de cabañas para que huéspedes de otros lugares se puedan quedar a disfrutar de la naturaleza.
Entre el equipo más joven, Jorge Alberto Córdova, quien ofrecía, aparte de las bebidas, como cervezas, mezcal, aguas frescas de limón con bugambilia o de horchata, y coctelería de la huerta, traerte todo a la mesa, “lo ideal sería que fueran, pero si quieren se los puedo traer”.
Las chefs Andrea Sánchez, Olga Cabrera y Aurora Toledo, fueron de las amigas que llegaron al festejo.
Entre los comensales, algunos viajaron de la Ciudad de México solo para asistir al festejo, “aprovecharemos nuestra estancia en Oaxaca para disfrutar las fiestas de la Guelaguetza”.
“Tenemos algunos comensales cautivos desde que inició Portozuelo. Una en especial, todas las semanas reserva dos lugares para el domingo”, confío Norma Ruiz.
Del postre, se encargó la chef Jimena Souza, de Vaca Marina; merengue tronado con fruta de temporada y crema pixtle.
Para los trasnochados se prepararon tacos de jabalí, lo preparó Guadalupe Lara, quien lleva más de 20 años en el Grupo Casa Oaxaca.
Un evento memorable de un proyecto que ya demostró que es sustentable, directo del campo y la granja, a la mesa. Con seguridad Portozuelo cumplirá su meta de ser referente gastronómico de Oaxaca.
