♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
“¿Me puede servir otro poco? Este mole está muy bueno, tienes que probarlo, ¡Una explosión de sabores!” recomendó uno de los asistentes al Festival del Mole mientras pedía otra ración del Malai Kofta, el mole de fiesta de la India.
Un encuentro en el que restauranteros prepararon los moles tradicionales de Oaxaca, las maestras cocineras los moles de sus poblaciones, ya sea de rescate o de fiesta, mientras que algunos chefs llevaron moles de autor.
“Estamos celebrando la mesa de Oaxaca con lo más representativo que son los moles”, diría la maestra Celia Florián más tarde.
El ajetreo empezó desde temprano. Les habían asignado tres módulos en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca, pero por logística sólo ocuparon dos. Acomodaron las mesas de los stands en forma de L para que fuera fácil recorrer las propuestas.
Maribel Hernández, de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dirigía a un grupo de jóvenes para ultimar los detalles. Los meseros vestían las mesas, “fíjense en los tipos de copas, deben de poner de éstas en cada mesa”, indicaba el capitán mientras mostraba una copa de vidrio soplado tipo borgoña color verde.
La primera en llegar fue la chef Andrea Sánchez, de El Tendajón. Enseguida se unió a la organización. Se colocaban los anafres, las ollas de barro y enfrente, las etiquetas con los nombres de los participantes y el mole, donde iban intercalados restaurantes y cocineras tradicionales.
En el centro de las mesas, comenzaron a colocar, artísticamente, macetas de barro con romero, tomate riñón, frutos criollos, carambola y artesanías.
Se armó un espacio que se instauró como cocina, en donde, conforme fueran llegando, podrían calentar el mole que llevaran.
Poco a poco empezaron a llegar los participantes. Nyrán Toledo, de Brío cocina local, se encargó de acompañarlas a su lugar.
Tania Arenas llegó ataviada con un vestido bordado a mano del Istmo, como el que se relaciona con las bodas, con su gusanillo plateado, y comenzó a ultimar detalles sobre el evento,
Lupita Añorve, cocinera de Mártires de Tacubaya llegó sola en un taxi. Otras cocineras la ayudaron a meter su olla hasta la entrada. Se quedó parada como si empezara a dimensionar la magnitud del evento.
“Agradezco la oportunidad de dar a conocer la gastronomía de mi pueblo, en esta ocasión traigo amarillo de tichinda con el sabor candó que aquí conocen como pitiona. Este platillo me recuerda mi infancia, mi tiempo de carencias y ahora estoy aquí”.
Proveedores terminaban de entrar y acomodarse. Los mezcales A Medios Chiles y Convite, Cerveza Victoria, Ciel y Café Blason, Mundet e incluso Ford.
Una televisora estatal preparó un set para entrevistar a algunos de los participantes, “vas a tener que entrarle primero, porque la que estaba en el guion antes no ha llegado”, le indicaron a Óscar Bretón, de Brío Cocina Local.
La maestra Aurora Toledo recorría con mucha calma para verificar que todo estuviera en orden, “en esta ocasión no participé, al estar en la mesa directiva decidí que se le diera oportunidad a otros restaurantes para participar”.
Una de las más emocionadas, que a duras penas y podía disimular su felicidad fue la maestra cocinera Catalina Lucas, de Mo -Kalli en Tlacolula. Confesó que el sueño de toda su vida fue participar en este festival.
Recordó que hace muchos años, cuando aún no estaba el boom de la cocina tradicional se acercó al municipio de Oaxaca de Juárez y le informaron que solo participaban restauranteros.
“No hay palabras, para mí estar aquí significa una emoción muy grande de difundir mi gastronomía que se ha transmitido de generación en generación, un mole milenario. Llegar por primera vez a este Festival es un sueño hecho realidad”.
En las mesas comenzaron a servir una selección de quesos y tortillas bajaditas del comal.
El cocinero Marco Estrada tenía la sonrisa a flor de piel, “representar a la Mixteca es algo que recordaré para toda la vida, traer mi mole que aprendí de mi abuelita y pasó por mi mamá es darle un poquito de mí a las demás personas”.
Aunque les dieron la medida exacta de cuánto mole llevaría cada quién, las cocineras tradicionales, como es la costumbre, prepararon un poquito más.
Comenzó la música cuando ya estaban casi todos en su lugar. Casa Bibiana terminó por completar el cuadro. Se comenzó a servir tejate y los meseros a ofrecer agua de frutas de temporada.
El gobernador llegó puntual a la cita acompañado de su esposa, la diosa Centeólt, el presidente municipal de Santa Lucía del Camino y la secretaria de Turismo. Se entregaron reconocimientos a los participantes y de manera simbólica, lo recibieron tres restaurantes y tres cocineras.
El chef Alejandro Ruiz agradeció a todo el mundo que hace Oaxaca, “todo mundo que come Oaxaca, todo mundo que bebe Oaxaca, todo mundo que viste Oaxaca, que es lo que representa la cocina oaxaqueña en el mundo, es una cocina con identidad, con mucho amor y que está a nivel de cualquier cocina del mundo”
“La cocina es un lenguaje oaxaqueño con el cual comunicamos emociones, sentimientos, sabores hacia el mundo”, dijo al llamar a la unidad a todas las cocineras y chefs, para no hacer distinciones, sino compartirlo con el mundo, “sin colores, pero sí con muchos sabores”.
Emma Méndez, de Huautla de Jiménez, se subió al escenario y bailó al ritmo de la música para la mesa de honor, “me nació bailar para el gobernador, estoy tan contenta de participar”, dijo después.
Mientras los asistentes se pararon a pedir los moles que querían probar primero, al gobernador le sirvieron mole alcaparrado con lengua de res, sugirieron pasar de varios a la mesa, pero respondió que ese bastaba, al terminar, se paró a saludar a todos los participantes.
El mole alcaparrado con lengua de res, de Las Rosas restaurante fue el primero en acabar.
Óscar Bretón se esmeró en que el mole de cerezas tuviera la pinta que tiene en su restaurante. Lo acompañaba de puré de plátano macho, pork belly crujiente y una ensalada. Fue uno de los moles que se acabó.
El mole que causó sensación, y que también se terminó, fue el Malai Kofta, o mole de natas y nuez de la india. Se sirvió con arroz balsami y polllo. “¿Ya probaste éste? ¡Está delicioso!” eran los comentarios de los comensales cuando lo probaban.
Ya se vaticinaba que el mole de plátano de castilla se terminaría, lo sirvió El Tendajón y acompañó con pechuga de pollo y bolitas de queso istmeño.
Se acabaron también el mole encacahuatado, de Etnofood; el de chicatanas del cocinero Marco Estrada; el negro de Leonor Cristóbal Matias de Zaachila y el mole de camarón seco de Deyanira Aquino Pineda de San Francisco Ixhuatán.
Tampoco quedó del verde de espinazo de Los Adobes, el huaxmole de Ancestral, el texmole de Emma Méndez de Huautla de Jiménez y el mole de ciruelas de Humito de Copal que lleva ciruela verde, chabacanos, arándanos y pasitas.
“¿Cuál ya probaste? ¿Cuál te gustó más?”, era la pregunta recurrente, muchos no lograban probar ni diez.
Enamoró el mole rojo que preparó Catalina Lucas, el coloradito de frijol blanco de Marcelina Taboada, el mole de vigilia de Tierra del Sol, el pipián blanco de Las Quince Letras o el mole de Castilla de Carina Santiago.
Entre los moles originarios que también tuvieron gran éxito está el chichilo de hongos de Martha Contreras, el mole cuicateco de Raquel Silva, el mole de fiesta de Alba Barrios, el pipián con nopales de Eva Aquino o el mole de bodas de Sola de Vega de Gladys Hortensia Calvo, “estoy contenta de traer la gastronomía de mi pueblo, una receta de mi abuelita, que era cocinera de mayordomía”
Aplaudieron también el mole amarillo de Hilda Guzmán de Huajupan, el mole de Tlaxiaco de Isidro Vásquez, el coloradito de frijol blanco de Marcelina Taboada y el manchamanteles, de Agustina Cuevas de San Bartolo Tuxtepec, “se sirve en las fiestas patronales y se da el convivio a las personas, lleva plátano, por ser zona platanera”.
Los Adobes, Coronita, Terraza los Andantes, Maguey y maíz, Casa Bibiana, Mi Tierra Linda y Los Pacos no se quedaron atrás con sus recetas de rescate, “escogimos el chichilo por el significado que tiene, un mole de gran tradición en los actos fúnebres en Valles Centrales”.
Cervezas, mezcal, aguas de frutas de temporada, y, para coronar, nieve de leche quemada con tuna o maracuyá y dulces regionales.
“Me serví un poquito de cada uno, sólo el mole, que es la estrella de este festival, para poder probar todos”, confió la chef Celia Florián, porque nadie de los que asistió, pudo presumir que llegó ni a la mitad. Todos salían con un buen sabor de boca, e incluso, algunos improvisaron una pista para celebrar esta grandeza de Oaxaca a través de su cocina.
Una experiencia culinaria que asombró a los comensales por la grandeza gastronómica de Oaxaca representada a través del mole para deleite del mundo.
