Ana Luisa Cantoral
Mole de cerezas, mole de nata con nuez de la India, mole de plátano de castilla, mole de ciruela y mole encacahuetado entre lo novedoso, los emblemáticos verde, chichilo, rojo y negro, alcaparrado o amarillo, el mole de fiesta, chichilo de hongos, texmole, manchamantel o de camarón seco, entre los tradicionales.
El Festival de los Moles en su edición número 20 tendrá 40 distintos tipos de mole, entre los de autenticidad que se han preservado por generaciones en las ocho regiones de Oaxaca y la cocina evolutiva, con la aportación de los chefs.
En medio de una muestra culinaria oaxaqueña, presentaron este festín oaxaqueño que se celebrará el 14 de julio en el marco de los festejos de la Guelaguetza.
El comité organizador encabezado por el chef Alejandro Ruiz Olmedo, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac Oaxaca), en coordinación con Gobierno del Estado, a través de la Secretaría de Turismo (Sectur) dieron a conocer los pormenores.
“Nos vamos a avocar a lo que nos gusta que es cocinar (…) estamos tratando de honrar nuestra cocina, hacer un producto de calidad requiere también inversión, Oaxaca es un destino folclórico de mucha calidad y no solo en la cocina”
La actividad inicia con un conversatorio el 13 de julio en el Centro Gastronómico con personalidades que dominan el tema culinario y la tradición de los moles, como Alejandro de Ávila, Porfirio López, Flavio Aragón, Salvador Flores Concha, Olga Cabrera y Alejandro Ruiz.
La cronista gastronómica Tania Arenas destacó que Oaxaca está llena de tradiciones y costumbres, de cultura y folclor que tiene más de 500 tipos de mole en los 570 municipios, “la variedad y el placer sustentan la fama de la cocina oaxaqueña desde tiempos prehispánicos como el mole, posteriormente surgen moles conventuales y espesados con masa, y un sinfín de variedades”.
Participan 20 restaurantes como Los Adobes con el mole verde con espinazo; Los pacos con el chichilo de res; Coronita con el negro con lomo de puerco, Humito de Copal con mole de ciruela con puerco y Brío Cocina Mediterránea con mole de cerezas con pork belly.
Minitaj busca sorprender a los comensales con un mole de nata con nuez de la India acompañado con verduras y pollo; Terraza Los Andantes prepara un estofado con pollo, El Sagrario coloradito con pollo, Mo-Kalli guisará mole rojo con costilla de cerdo y jarabe de manzanilla y El Tendajón mole de plátano de castillo.
Las Rosas escogió el mole alcaparrado con lengua de res, Expendio Tradición Amarillo con dorado envuelto en hoja santa, Ancestral huaxmole con costillo de puerco y Escapulario llevará manchamantel con pollo.
Etnofood prepara el mole encacahuetado con nanacates, Maguey y Maiz segueza con cerdo y vegetales, Tierra del Sol el mole de vigilia con tortia de camarón y nopales y Casa Bibiana el almendrado con pollo.
La chef Celia Florián subrayó que Oaxaca ofrece una exquisita gastronomía que va de la mano con productos endémicos, variedad de maíces y chiles, así como moles cautivan a locales, nacionales y extranjeros.
“Nos acompañan restaurantes, cada uno de ellos con sus propias especialidades de moles, cocina creativa (…) tenemos que recordar que no nos vamos a estancar y apoyar las creaciones de las nuevas generaciones y por otra parte, los moles de autenticidad (que traen las cocineras tradicionales)”.
Entre las participantes, están las cocineras Elena Tapia Flores de San Juan Colorado de la Costa con mole de chicatanas; Gladis Hortensia Calvo de Sola de Vega en la Sierra Sur con mole de bodas con pastel de carne; Leonor Cristóbal Matias de Zaachila en Valles Centrales con mole negro y Carina Santiago Bautista de Teotitlán del Valle en Valles Centrales con mole de Castilla.
Participa Elidia Rodríguez Mendoza y Lidia Cortés Rodríguez, ambas de Huajuapan de León en la Mixteca, una con chileajo y la segunda con mole de fiesta; Hilda Guzmán Mijangos de Santa María Huatulco en la Costa con mole amarillo de chepil con camarón; Marta Contreras Luna de Cuajimoloyas en la Sierra Norte con chichilo de hongos y Emma Méndez García de Huautla de Jiménez de la Cañada con texmole.
Raquel Silva Méndez de San Juan Bautista Cuicatlán en la Cañada llevará mole cuicateco; Agustina Cuevas Enriquez de San Bartolo Tuxtepec en la Cuenca del Papaloapan preparará manchamantel de pollo y Evangelina Aquino Luis de Tlacolula de Matamoros de los Valles Centrales presentará el plato tradicional placero, pipián con nopales acompañado con queso asado.
Alba Barrios representa a San Mateo Yucutindoo en la Sierra Sur con mole de fiesta; Cecilia Ángeles de Rancho Grande en el Papaloapan preparará el mole con costilla de res ahumada con tortilla de yuca; Deyanira Aquino Pineda del San Francisco Ixhuatán en el Istmo lleva el típico mole de camarón seco y pepitas de calabaza con totopos y queso seco.
Gloria Celaya Gutiérrez de Tehuantepec en el Istmo prepara el chileajo con cochito al horno y puré de papá istmeño, Raymunda Vásquezde San Andrés Chicahuaxtla en la Sierra Sur el mole amarillo de res con pozole triqui y está por confirmar una cocinera de los pueblos afromexicanos.
El objetivo en común de los participantes es cautivar a los asistentes con la magia de los sabores, colores y diversos aromas de cada mezcla de ingredientes, el tostado de los chiles, las hojas de especias y los procesos de cocción de este platillo emblemático.
El chef Alejandro Ruiz adelantó que se espera en esta época de Guelaguetza una ocupación restaurantera del 70 por ciento en los diversos puntos de la ciudad de Oaxaca, donde también se estarán ofertando algunos de los moles
