♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Triste por la indiferencia que parece permear en el mundo, en el que las relaciones cada vez se vuelven más superficiales, el chef Alessandro Ardita trata de demostrar que la pasión en todo lo que haces, le puede dar un significado a la vida, como la cocina.
Al frente del restaurante Bacco, en Zipolite, todos los días crea platillos que se basan en los ingredientes que encuentra. Un chef que no sólo es reconocido como buen cocinero, sino por su amabilidad con los que lo rodean.
“Tener un restaurante en Zipolite, es como tener una pequeña estrella en el cielo porque te da muchísimas satisfacciones, las personas que vienen lo reconocen porque encuentran algo muy diferente, muy bueno”.
Nació en la Isla Sicilia, en Milo, Italia en donde creció rodeado del amor familiar, con su madre, su abuela, sus hermanas, con quienes aprendió la cocina casera italiana.
“Vengo de una familia que son cocineros, mi madre, mi hermana, mi abuela era una gran cocinera, el tipo de cocina que hago es un aprendizaje de ellas”.
Trabajó como apicultor y a los 26 años empezó a viajar por el mundo, “viajar, regresar, trabajar, volver a viajar”.
Llegó a México en 1996, ese mismo año conoció Zipolite, “me enamoré de este lugar, no tenía idea de qué podía ofrecer, seguí mis viajes y aprendí muchísimas cosas, después de 13 años regresé.
Confiesa que estaba cansado de una vida monótona y es por eso que empezó a recorrer varios países en busca de un lugar para vivir un tiempo.
Viajó por el continente de Asia, Australia, el norte de África, Europa y América. Recorrió de los 26 a los 38 años países como la India, Guatemala, Honduras, Ecuador, Perú, “una gran experiencia, regresaba a Italia seis meses cada año para trabajar y seguir los viajes (…) al final escogí México, Zipolite”.
Justo en la India conoció una mexicana con la que inició una relación.
Su primer trabajo en Zipolite fue gestionar una posada, de ahí es que nace el restaurante, “todo empezó como un juego. Llegó la temporada baja del hotel donde yo manejaba la posada y faltaba un restaurante, entonces mi compañera me empujó a empezar a cocinar”-
Su concepto fue un éxito rotundo, muchísima gente acudía a comer en el restaurante. Tras lograr posicionar el restaurante, un nuevo administrador decidió renovar y darle las gracias, así que intentó comprar el lugar, pero el precio que le pusieron era muy alto.
Tocó muchas puertas en varios lados en busca de un préstamo para poder comprar el restaurante que había creado. No lo logró. “Ese restaurante intentó ser una réplica de lo que hice, pero sentí que lo volvieron mecánico, así que decidí abrir otro restaurante.
Es así que nace Bacco, un nombre que escogió su madre porque es corto, bonito y se quedaría en la mente de las personas. El lugar está ubicado en Camino a Shambala, en el interior de bungalows Las Casitas, frente al hotel Flor de Mar. Abre de martes a domingo de 18 horas a 22. Invirtió todos sus ahorros para construirlo, ponerle el techo, hacer la pizzería.
Admite que cuando empezó no tenía mucha idea de lo que quería hacer, pero cada día creaba algo nuevo, así que empezó a hacer fusiones de la cocina mediterránea, cocina casera de su madre, de lo que se acostumbra cocinar en el sur de Italia, con la cocina oaxaqueña o mexicana.
“Tuvo bastante éxito porque son buenas mezclas los ingredientes europeos y los ingredientes mexicanos”.
Organizado y atento a las necesidades de los comensales, ofrece desde entradas, ensaladas, pastas, platos fuertes, carne a la parrilla, pizzas a la leña en horno de barro y pasteles.
Actualmente una persona se encarga de la barra de las ensaladas, las entradas y los pasteles, otra de la pizza, otra de la parrilla y Alessandro se encarga de los platos fuertes y los rabioles.
“Para mí cocinar significa invenciones, algo muy bonito, en realidad hay mucha fantasía, hay muchísima fantasía, se te abre la mente, se siente puro amor en hacer las cosas, por eso tiene un toque particular el restaurante Bacco, una sazón particular”.
Si bien, el restaurante tiene platillos a la carta, también tiene platillos especiales, esos que logra transformar con los productos que encuentra.
Como ejemplo nos dijo que si encuentra langosta la puede preparar con calabazas, pescado y camarones salteados al vino blanco.
Otro platillo puede los rollitos de berenjena, asada con pescado y camarones, uva pasa y parmesano, todo sazonado, con una ensalada y una guarnición que cambia cada día, todo muy al estilo casero.
Una de las virtudes del chef es que prepara todo lo que utiliza, como la pasta, que es hecha a mano, fresca, o los rabioles, que hace con langosta, jaiba o pulpo.
En cuanto a repostería, sus pasteles también son frescos, un volcán de chocolate muy bueno en el que utiliza chocolate oaxaqueño y tiene un éxito increíble. El mousse de mango también es particular, porque es hecho casi inmediatamente. No tiene nada pre cocido ni preparado anteriormente.
“Para las pizzas utiliza mozzarella tipo italiano, tengo fusiones de la cocina de Oaxaca o del Estado de México. Un plato muy bonito es La Poblana, con chile poblano, grano de elote, tomate cherry y nuez, este plato lo transformo con camarón y tocino. Tiene un gran éxito”.
Alessandro cumple 16 años en Zipolite y su cocina ha logrado que muchos turistas gastronómicos visiten el lugar. Es feliz de saber que tiene algo suyo, “tenía una novia reportera y un día que llegué a su oficina ella escribía un artículo y me miraba, me dijo: Tienes que entender que después de 30 años soy patrona de lo que escribo, de lo que pienso. Pensé en mi y ahora soy patrón de lo que estoy haciendo, me siento satisfecho”.
No sabe aún si se quedará en Zipolite, porque también piensa en sus padres, que ya están grandes. “Quiero aprovechar y tal vez sólo buscar algo sencillo que me dé de vivir (…) no tener ningún tipo de preocupaciones, dormir bien en la noche y despertar diciendo, no tengo mucho dinero, pero estoy contento”.
En tanto, disfruta de su vida en Zipolite, del sol, la playa, las olas, los mariscos frescos y, sobre todo, vivir con pasión lo que tanto ama, que es cocinar.