El personaje más importante en Tlacolula de Matamoros por su legado vivo, don José Cervantes Castellanos, el cocinero tradicional que llegó a cocinar para más de mil personas y que es maestro del arte culinario antiguo
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Alquimista. Si se pudiera definir en una sola palabra a don José Cervantes Castellanos sería esa. Un ser de luz, poseedor de una gran sabiduría, un mago que puede crear y transformar con sus manos.
Cocinero tradicional de Tlacolula de Matamoros, tío Ché, como le conocen cariñosamente, no necesita recetario para sus platillos. Todo lo tiene guardado en la mente y en su tacto.
Su madre murió cuando era un niño. Su papá se hizo cargo de sus seis hijos. Barbacoyero, les enseñó el oficio desde pequeños.
“Empecé a los 6 años, un trabajo a la antigüita. Mi papá era muy exigente, y, sobre todo, muy limpio, nos pegaba con una rauda si cometíamos un error, nos repetía: todo debe ser limpio, cochinadas yo no quiero”.
Creció también al amparo de su abuela, a la que le decía mamá y de quién aprendió las costumbres del pueblo.
“Mi mamá duró 107 años, pero ella no se hizo jorobadita ni nada, derecho, me recomendaba mi mamá, cuando caminas derecho estás haciendo un quehacer procura estar derecho”.
Con su papá, aprendió el arte de hacer una buena barbacoa, en ese entonces, se mataban de 20 a 35 borregos, “ya tenía entre 6 y 7 años cuando nos mandaba a matar los animales, a descuartizar, a enchilar la carne, y si no estaba bien hecho, él era muy enérgico”.
Asegura que es un trabajo de mucha fuerza, “porque ese trabajo es matar el animal, pelarlo, lavarle las tripas, que se laven bien para hacer la sangrita, la botana que nosotros le decimos, todo limpiecito, nada de que te quede sucio, (no qué ahora) aunque estén sucias las tripitas así lo dan, y nosotros no, al contrario”.
Cuando tenía 7 años, camineros comenzaron a trabajar en la carretera a Tlacolula. Su tía fue la encargada de darles de comer y se lo llevaba para que lo ayudara.
“Mi tía la que era cocinera daba cocinar a todos los trabajadores de la carretera, veía lo que se preparaba toda clase de cocina, frijolitos, un amarillo, un verde, una barbacoa, todos los días cambiaba de comida, los trabajadores estaban muy contentos porque los atendía bien”.
Con ella aprendió a hacer toda la comida tradicional de Tlacolula, en grandes cantidades, a la manera de antes, como el mole, coloradito, pipián, estofado, higaditos, amarillo o chichilo.
“Puras cazuelas de barro, a mí me tocó cocinar en pura cazuela de barro, ahí tengo las cazuelas, ¡pero cazuelas!, cuando me encargaba el mole les decía yo lo hago en cazuela, no lo hago en tina, porque la tina de que calienta lo chamusca no lo desazona como es, y en cazuela no, ya está uno muele, muele, hasta que se suelta de la cuchara que ya no agarra, ahí ya está, pero hay algunos como el que lo calienta nada más, y eso no tiene chiste”.
Cocina, hasta la fecha, con leña, “antes pura leña, hasta ahora es que se usa carbón, pero siempre uso leña (…) antes se ponía en metate todo, ahora se utiliza el molino”.
Tuvo mucho cuidado, desde niño, de aprender las técnicas, las porciones exactas, a manejar los utensilios de cocina.
“Yo me empeñé, era una tía con la que cocinábamos, dice, mira hijo, era yo chiquito, como de seis siete años, pon cuidado hijito porque vas a aprender y vas a ser maestro de todo esto, y así fue”.
A su casa llegaban los fines de semana con una ollita, ya que su papá nunca puso restaurante o comedor. No tenían báscula, así que calculaban con el plato.
Se debía tener mucho cuidado, ya que se cocinaba, bajo la tierra, en una cazuela de barro, “lo bajábamos con mucho cuidado para que no se rompiera, mi papá ideó unos alambritos que lo abrazaban”.
Su papá lo animaba a aprender de todo, “nos decía, no se les van a caer los huevos por cocinar, tienen que saber cómo se prepara”.
Adolescente, le tocó preparar su primer banquete. En esa ocasión su padre enfermó y le pidió que le avisara a la vecina que no podría cumplir con el compromiso de preparar barbacoa, en respuesta, le que él se encargaría.
“Me dijo: Bueno pues, pero como no lo hagas como debe ser vas a ver, te voy a pegar… pero todo salió bien, de ahí me quité el miedo y empecé a cocinar”.
Con el tiempo, su fama comenzó a crecer en Tlacolula. Lo contrataban para los grandes eventos. Llegó a cocinar hasta para mil personas. “Toda la gente me conoce porque antes yo me dedicaba a una boda, a las mayordomías, me ocupaban para hacer toda clase de comida”.
“Sé cocinar de todo, de todo, no le fallo, yo preparo comida como para 700, 800 personas y nunca le he fallado, nunca dicen te faltó tu comida o no salió buena, por eso es que me comprometo a hacerlo”.
Sobre la costumbre de bendecir la barbacoa cuando sale del horno, le contó que es un ritual de antes, como una forma de respeto y para que rinda, así le enseñó su papá, que las personas grandes eran quienes le daban la bendición”.
Lamenta el cambio de costumbres en la alimentación para preferir productos procesados o de granja.
“Antes se acostumbraba más el guajolote que los pollos, ahora la gente ya no le gusta porque tiene otro sabor, y es que come puro desperdicio ese pollo, y antes era de los guajolotes, pero puro maíz, con puro maíz se criaba, hasta la fecha tengo pollos, guajolotes, pero puro maíz les doy, no como ahora que les dan salvado, que les dan harina”.
En sus tiempos, sólo pollos criollos, no había de los blancos de granja, “dilata un poquito (en cocerse) pero no pierde el sabor”.
Los higaditos, una comida tradicional de su pueblo que es un arte preparar, lo guisó para fiestas muy grandes, “cuando yo de veras cocinaba hasta 25 cajas de huevos ocupaba para los higaditos, nada más que con dos ayudantas, porque es cuestión de quebrar el huevo, batirlo bien bien para que no salga duro ni porosito, sino bien batido”.
La profecía de su tía se cumplió, ya que enseñó como a 20 personas, ahora varias de ellas cocineras tradicionales, “trabajaron conmigo, estuve enseñando, les recomendaba que le pusieran todo (los ingredientes) para que saliera igual).
No se casó ni tuvo hijos. Su sobrino Félix Tonatiuh Huerta Sánchez es el único interesado en el legado, abrió el restaurante La Casa de Xólotl en la calle Nicolás Bravo 29, en Tlacolula de Matamoros, donde prepara barbacoa y otros platillos tradicionales, como las carnes asadas.
“Ya le dejé la herencia a mi sobrino, a ver qué hace, si lo saca igual o no lo saca igual, por eso le vengo a dar la vuelta para ver si lo está haciendo como lo enseñé (…) Ya le queda bien porque si no, quería uno un jalón de orejas, desde un principio le dije ten cuidado lo que estás haciendo porque si no lo haces como te enseñé mejor renuncia a tu trabajo”.
Tío Che no sólo cocinó para las fiestas grandes y les sirvió a grandes personajes, también conserva el don de leer la luz, por lo que, hasta la fecha, van personas a buscarlo para pedirle consejo.
“Ha venido el gobernador, yo lo hago, y ya mis ayudantas lo sirven, lo pasan a la mesa”
Tiene algunos años que no cocina para fiestas, “me siento igual, contento, la casa pues sí, como ahora ya no me ocupa la gente, por qué será que la gente ya no me ocupa, creen que ya no lo puedo hacer o se me olvida, no sé, quién sabe”.
Su amor por la cocina no muere, aunque poco, cocina para él, “me cocino siempre, todos los días, hago chiles rellenos, si quiero un coloradito aso cuatro o cinco chile anchos, aso mi cebolla y mi ahítos, como ese caldito que le dicen de fandango”.
Temprano prepara su almuerzo, más tarde su comida, aunque su familia está pendiente de él y en ocasiones le llevan de comer.
“Si me ocuparan, todo lo tengo en la memoria, nada está escrito, en la memoria todo, todo lo que lleva la comida (…) Me han pedido, no digo que no, yo les doy la receta, me voy a morir, no me lo voy a llevar, les doy la receta, les doy con gusto”
En Tlacolula de Matamoros todos saben quién es tío Che, a quien visitan y respetan, porque es, en la actualidad, el personaje más importe por su legado vivo.
