♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Tamales de elote morado, mole negro, chichilo, estofado, coloradito, verde de espinazo o segueza, carnes asadas, tlayudas, molotes y tostadas de chileajo, bebidas como chocolate, agua de frutas y, por supuesto, mezcal, saborearon periodistas de distintas partes de la República en su visita a Oaxaca que se distingue por su exquisita gastronomía.
Integrantes del Foro Nacional de Periodistas y Comunicadores A.C. de los estados de Chihuahua, Ciudad Juárez, Sonora, Coahuila, Yucatán, Baja California y Durango, aprovecharon su estancia en Oaxaca para conocer algunos de los lugares más emblemáticos de la cultura culinaria, como lo es Tlacolula de Matamoros.
Las carnes asadas, una tradición de los domingos de plaza, fueron preparados por la maestra cocinera Eva Aquino, quien los recibió con la tradicional bebida de chocolate artesanal en la Cocina de Nana Vira.
Les explicó que el “oro dulce de Oaxaca” lo prepara desde el tostado del cacao en su comal de barro. La molienda es la que le da el acabado final, que puede salir desde líquido hasta casi en polvo.
“Uno de los mejores regalos que ha dado México al mundo es el cacao, semilla que se usa para elaborar el chocolate. Esta delicia viajó a Europa en la época de la Conquista, y de ahí al resto del mundo. El chocolate lo consumían los mexicas en rituales ceremoniales o como bebida para dar fuerza y energía a los guerreros antes de iniciar una batalla”.
La maestra cocinera, ganadora de dos primeros lugares de tres concursos en el reciente Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, les contó parte de su historia a pregunta expresa de los periodistas.
Al explicar por qué Nana Vira contó que el 2015 tuvo unos problemas familiares bastante fuertes y sociales, porque desde dos años antes se manifestó en contra de algunas injusticias a mujeres del municipio.
“En represalia a una lucha por defender los derechos de mis compañeras me sacaron del mercado y de paso me deja mi marido, ahora tengo que buscar el sustento para mis hijos, y de manifestación empecé a vender comida en el palacio municipal (…) era una injusticia que me habían quitado mi lugar de trabajo”.
Es ahí donde empiezan a vender chocolate y mole artesanal, “las personas más importantes en mi vida fueron mis abuelas, Ma Mina y Nana Vira, abuela paterna y materna”, una vendía mole y chocolate en la Ciudad de México y la otra la enseñó a moler en el metate.
Es así como empieza a vender mole y chocolate, al querer registrar la marca, se percata que Ma Mina ya estaba registrada en muchas clases y es así que se quedan con Nana Vira.
El tasajo, cecina enchilada y chorizo asados fueron servidos al centro de la mesa, con su guacamole, frijoles de la olla y salsa de molcajete, cebollas y chiles de agua asados, con tortillas recién salidas del comal. Agua de guayaba para acompañar.
Eva Aquino les contó la importancia de Tlacolula, como cuna de la civilización mesoamericana, al encontrar en las ruinas arqueológicas las evidencias más antiguas de la domesticación del maíz y otras semillas, como la calabaza.
“Van a probar unos tamalitos que hemos preparado desde muchas generaciones en mi familia de este maíz que mi papá aun lo siembra, eso es lo que quise hoy ofrecerles con mucho cariño, es un tamal de maíz morado que es elaborado dos veces al año cuando es la cosecha”.
Los periodistas aprovecharon la visita para conocer el palenque Ay Chintete y el maestro mezcalero Sebastián Chino les explicó la elaboración del mezcal artesanal, desde los diferentes tipos de agave hasta que está embotellado.
Visitaron las ruinas de Mitla y las Yagul, donde se hizo un recorrido para conocer uno de los sitios más emblemáticos de Oaxaca, construida en el siglo X. Plataformas comunicadas que rodean la meseta de Caballito Blanco en donde se erigieron pirámides, palacios, sepulcros y el gran juego de pelota.
Mo-Kalli, el restaurante de la maestra cocinera Catalina Aquino Lucas, fue la siguiente parada.
Como entrada, tamalitos de chepil o de frijol, “vamos a empezar con un tamalito, espero que sea de su agrado, como verán, nos encontramos en medio de la nada, pero desde que supimos qué personalidades nos visitan nos esperamos para que su estancia sea de su agrado”.
Al ser entrevistada, les platicó que ella inició la labor desde niña, a los 7 años, a la que ayudaba tanto en la cocina como en las labores del hogar. Su mamá, cocinera tradicional, era la elegida para cocinar en las grandes fiestas, las mayordomías, bodas y otros eventos importantes.
“En ese entonces la labor de la cocina tradicional no era reconocida, en la escuela, los compañeros se burlaban de ti por ser hija de la persona que cocinaba para el pueblo”.
Su amor por la cocina la llevó a seguir este camino y participó en el Encuentro de Cocineras tradicionales, donde ganó un tercer lugar y se inmortalizó con su contribución en un libro donde proporcionó recetas.
Decide abrir Mo-Kalli, que significa “Tu casa” donde comparte lo aprendido desde hace varias generaciones.
Confió lo difícil que ha sido sobresalir, al estar en un lugar tan poco accesible, pero ha sido gracias al sabor de la cocina tradicional de Tlacolula que, en la actualidad, es visitada sobre todo por turistas que buscan la buena comida oaxaqueña.
Y una forma de que los visitantes conozcan la amplia variedad de moles que existen, es ofrecer una cata, para que cada quién escoja lo que quiere comer.
“Se dice que son siete moles, pero he documentado decenas de recetas de este platillo ancestral, así que en esta ocasión les voy a presentar algunos de ellos para que elijan”.
Detalló uno a uno, en qué consisten estos moles, como el chichilo, “en el Valle de Tlacolula tenemos una tradición, cuando alguien muere se cocina chichilo, es un platillo único que no puedes encontrar en otra ocasión más que en un difunto, porque es un mole de duelo”.
El llamado «rey de los moles» es el negro porque se prepara en las grandes ocasiones, está también el estofado, el coloradito, el verde de espinazo, segueza, caldo de fandango con chiles rellenos y mole vegano de frutas.
Sirvió también un mole de autor que lleva chilhuacle rojo, chile tabiche, chile costeño, maracuyá, piña, plátano macho, manzana criolla y mezcal espadín, un mole que busca conjugar lo más representativo de las ocho regiones de Oaxaca que se acompañó con pescado.
“Es un mole que preparé para un concurso en Rosarito, una experiencia única que me dejó un gran aprendizaje en mi vida”.
Sirvió agua de jamaica con poleo y, algunos pidieron su caballito de mezcal.
El postre, nicuatole de tres leches. Les explicó que se trata de un postre tradicional elaborado a base de maíz.
Al terminar esta visita y a su regreso a la ciudad de Oaxaca los periodistas visitaron el monumental árbol del Tule.
Durante su estancia en Oaxaca, los comunicadores de las distintas regiones del estado, tuvieron la oportunidad de probar las famosas tlayudas en Tlayudas Doña Flavia.
En este lugar conocieron las quesadillas con frijol y guacamole, molotes, tostadas de salchicha ejuteca, chileajo o patitas en vinagre, tlayudas con tasajo, falda de costilla o chorizo, acompañado de agua de horchata con tuna, jamaica o café de olla.
Desayunaron en Casa de Humo, donde eligieron un desayuno tradicional oaxaqueño que inició con café de olla, chocolate de agua o leche y pan dulce, chilaquiles, salsas de huevo, chorizo o queso, huevos al comal, quesadillas y otras opciones..
En Santa Cruz Xoxocotlán, de la cocinera tradicional del pueblo, probaron el chichilo, un mole elaborado con maíz.
Los periodistas comentaron que les faltaba estómago para probar todas las delicias que ofrece Oaxaca y se mostraron muy agradecidos por todas las atenciones recibidas.
Sin duda, la visita a Oaxaca, quedará grabada no sólo en su mente y su corazón, sino en su paladar.