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Sirilo, un menú exótico en Baja Flavors

Yolanda Peach | Leche con tuna

Una ciudad en constante evolución. El proceso de urbanización de Tijuana ha sido acelerado, en 1900 era un pequeño poblado con tan solo 245 habitantes, actualmente es el municipio más poblado.

Se calcula que más de 19 millones de turistas cruzan la línea divisoria, un promedio más de 50 mil visitantes por día. Las autoridades federales estiman que residen más de 152 mil personas nacidas en más de 100 países.

“Vienen de todas partes del mundo y de toda la República Mexicana. Su intención era llegar a Norteamérica, no lo lograron y se establecieron en Tijuana”, afirma el chef Marcelo Hisaki, de nacionalidad mexicana y padres japoneses.

Ser la frontera más transitada del mundo la convierte en un destino gastronómico por su exótica diversidad, que poco a poco pule su propia personalidad.

En Ciudad de México, donde empezó su carrera gastronómica, se enfrentó a los estereotipos por su ascendencia, “mis primeros trabajos fueron en restaurantes de comida china o japonesa, no podían concebir que hiciera cocina mexicana”.

Precisamente, en Baja California, es donde finalmente sintió la identidad de ser mexicano e incluso, logró ser portavoz de su cocina.

“Ahí se aprende a respetar las culturas, en mi caso, a mis compañeros les extrañaba que desayunara pescado, lo sentían inconcebible”.

Algo parecido enfrentó el chef René Saynes, del restaurante Sirilo, acostumbrado desde pequeño a remojar camarones y totopos en su café por las mañanas.

“Platicábamos que, en algunos lugares les causa extrañeza las costumbres de la región, y, en su gran mayoría, se resisten a probar nuevos sabores”

Marcelo Hisaki logró una gran sinergia con René, su anfitrión en Baja Flavors – Oaxacalifornia, junto con el chef Luis Arellano, de Criollo, quien destaca por hacer magia con cualquier ingrediente que tenga a la mano, lograron una propuesta singular.

Se inició con una degustación de cerveza artesanal Tumba 7, una porter bourbon, una pale ale mosaic y una Galaxy smash.

Al restaurante llegaron los chefs Jesús Espina de Archivo Maguey, Andrea Sánchez del restaurante Tendajón y los dueños de Zandunga para disfrutar de esta propuesta.

“Me gusta el menudo, la tripa, pero cuando los comensales lo ven en el menú, le tienen miedo y prefieren no probarlo, ahora me di el gusto de preparar un platillo que lleve este ingrediente”.

El primer tiempo estuvo a cargo de René Saynés. Menudo con camarón, granos de maíz, chile y cilandro. El mesero llegaba a tu mesa a servirte el caldo.

Luis Arellano llegó personalmente a explicar el segundo y tercer tiempo: Almeja con leche de tigre de erizo y plátano macho asado. Sopa fría de calabaza támala, curry, chilacayota y sábila curada.

Acorde al concepto de su cocina, Arellano diseña cada día un menú con los ingredientes que están a la mano, de temporada, que cambian constantemente, para lograr no sólo sabores exquisitos, sino que, al degustarlos, pruebes a Oaxaca.   

A Sirilo no sólo llegó el chef Arellanes, sino su equipo, que estuvo atento a los requerimientos del comensal, “te encargo el siguiente platillo, sin picante y sin gluten”.

Prepararon también un anticucho de corazón, adobo de chiles y camote asado, así como un fideo de mariscos, mayonesa de ajo asado pan de pulque.

Marcelo Hisaki, chef de Amores, un restaurante que se ha consolidado en Tecate, Baja California, llegó a Oaxaca con su esposa, también chef.

“Visitamos el mercado y nos impresionó la cantidad de productos que tienen, algunos ni siquiera los conocía (…) también hay que acabar con el mito de que Oaxaca solo son chapulines y mole, acabar con la idea que se tiene de la comida en Oaxaca por Netflix”.

El chef René le explicó que a Oaxaca nunca se termina de conocerla, cada región tiene su propia gastronomía, en cada casa se hace un mole distinto, “le conté de lo que se come en el Istmo, los huevos de lisa, por ejemplo, que son tan comunes ahí, son un manjar muy preciado y caro en la cultura de su familia”.

El chef Marcelo preparó ostión con erizo, aguachile fermentado y aceite de poblano; así como camarones con arroz inflado, miltomate quemado y crema de hoja santa.

Cerró con broche de oro, el chef Arellanes con un pastel de fresa con helado de hoja santa.

“Una experiencia increíble. Mis clientes no están acostumbrados a este tipo de menú, aun así, todavía me siguen llamando para ver si todavía hay lugar”, comentó Saynés.

“No me explicó por qué cuando se piensa en vacaciones se visualizan en disneylandia cuando visitar Oaxaca es una maravilla (…) muchos vienen acá porque tienen la idea de que la comida es barata, cuando en realidad deberían pagar lo que realmente vale”, sentenció Hisaki.

Lo vivido en Sirilo logró su cometido, una reunión informal, de amigos, una propuesta culinaria irrepetible, donde los protagonistas no sólo congeniaron, sino aprendieron, disfrutaron y mostraron lo mejor de la esencia de Oaxaca y Baja California.

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