El joven chef se empapó de las diversas culturas que convergen en México para poder entender la espiritualidad de la cocina; actualmente, en Mezcalería Cuish logra una fiesta mexicana de sabores en cada bocado
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Penetrar a las raíces de las tierras mexicanas, su cultura, sus costumbres y sus rituales, llevó al joven Guillermo Echeverría a tener un panorama más amplio de cómo se mueve el mundo de la cocina en el país, darle importancia a lo vital y reenamorarse de Oaxaca.
“La verdad no tienen idea de lo que están haciendo (los extranjeros que comercializan el mezcal), vienen por el negocio más allá del lado espiritual del mezcal, debemos darnos la oportunidad de ser empresarios oaxaqueños, no sólo gente que viene y le quita al que ya tiene su tierra y su cultivo”.
Le indigna que no se apoye a la agricultura (como a los productores de chile chilhuacle), a los palenques, “es lamentable, pero todo se mueve por el dinero (…) nosotros los que estamos en el medio solo nos queda inculcar y darles el valor, aunque sea de palabra y no fomentar el regateo, nunca abusar del que no sabe”.
Nació en Chiapas. Al cumplir 3 meses de nacido su familia se mudó a Oaxaca, “aquí en Oaxaca empieza mi vida, toda mi vida”.
Su madre era ama de casa, pero su papá muere cuando él solo tenía 9 años, así que ella empieza a trabajar en el mundo de la moda, primero como costurera y después como empresaria.
Planeaba estudiar psicología, así que, a los 15 años, empieza a trabajar como mesero en el restaurante El Rancho, que se ubica en la carretera de Cuilápam. Poco a poco escala hasta entrar a la cocina, “descubro así una de mis grandes pasiones”.
Entra a estudiar la carrera de Gastronomía, al mismo tiempo de trabajar para solventarla. Labora en restaurantes del Centro Histórico, como Casa Crespo, Pitiona. Casa Azul.
Al salir, decide abrir su propio restaurante, Los Recuerdos, cerca del templo de Santo Domingo de Guzmán. Seis meses después decide cerrar. “Creo que ha sido el mejor error de mi vida”, dice al comprender que antes tiene que conocer un poco del mundo que hay fuera de Oaxaca.
Empieza la travesía por su tierra natal, en Tuxtla Gutiérrez, donde aprende sobre hotelería en lo que fue el hotel Camino Real. Aprovecha para conocer a su familia en Comitán, en San Cristóbal.
“El gastrónomo no sólo habla de cocina sino te habla del mundo, eso es parte de nuestro trabajo, más allá de decir cocino rico y se ve bonito, tienes el cargo de llevar cultura”.
Su viaje continúa en Ciudad de México en el Centro Banamex. Viaja a Tabasco, Veracruz. Conoce al chef presidencial y lo invita a trabajar en San Diego.
Al volver se establece en Tijuana, donde, al poco tiempo, es parte del proyecto Cuatro Étnias, donde se queda seis años, “cocina de autor, es la primera vez que me dan esa plataforma”.
Reconoce que es difícil, ya que los comensales en Tijuana tienen el paladar muy exigente, ahí viven rusos, italianos, sinaloenses, yucatecos, un estado multicultural que da el reto de cómo complacer a todos, “la cocina de autor es un arma de doble filo”.
Regresa a Oaxaca, a Puerto Escondido, a abrir Avellana Italian Coffe, “está padre este tipo de diseño de platillos, te adaptas, todo lo que sea cocina, bienvenido sea”.
De ahí, hace mancuerna con Félix Monterrosa de mezcalería Cuish, con el reto de crear platillos que se puedan maridar con los distintos tipos de agave.
“La cocina de Cuish es inesperada, tiene toques dulces y amargas, un juego en el paladar, un centro de diversiones, como tener una fiesta mexicana todo el tiempo en la boca, diferentes sabores, ese toque al coloso, eso es la cocina Cuish, simplemente celebración”.
Sobre la cultura gastronómica aprendió que cada guisado o cada ingrediente, es de respeto en las diferentes etnias, “hay recetas que no puedes ver si no formas parte de la comunidad”.
En cada cultura se encuentra siempre un lugar que tiene algo que enseñarte y esos conocimientos, sobre todo espirituales, es lo que transmite ahora en su cocina.
“Tienes que entender tus raíces (…) Oaxaca no solamente es hablar de folclor y cultura, Oaxaca es mi familia, es ser yo, mi manera de hablar, mi educación, es todo para mí y me dio lo que no pedí que es una identidad”.
